เห็ดโบเลตัส: คำอธิบายโดยละเอียดของเห็ด

เห็ดโบเลตัสเป็นเห็ดที่รับประทานได้ จัดอยู่ในวงศ์ Boletaceae เห็ดชนิดนี้มีชื่อเรียกเช่นนี้เพราะดอกเห็ดเติบโตในมอส เห็ดโบเลตัสมีลักษณะคล้ายเห็ดพอร์ชินีและสามารถรับประทานได้

ลักษณะทั่วไปของเห็ด

เห็ดโบเลตัสเป็นเห็ดชนิดหนึ่งในวงศ์ Boletaceae เห็ดชนิดนี้มีหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย

เห็ดชนิดนี้มีหมวกทรงครึ่งวงกลม มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 เซนติเมตร เมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ ผิวของเห็ดจะแตกร้าว ลักษณะเด่นของเห็ดโบเลตัสคือเนื้อเห็ดจะมีสีฟ้าเมื่อตัด

ส่วนบนมีสีตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีแดงสด ผิวสัมผัสนุ่มดุจกำมะหยี่และแห้ง ส่วนล่างเรียบหรือมีรอยย่นเล็กน้อย

เห็ดเหล่านี้มีสารที่มีคุณค่ามากมาย ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย กรดอะมิโน วิตามินบี ฟอสฟอรัส ทองแดง โพแทสเซียม และยูเรีย เห็ดโบลีตัส 100 กรัมมีสังกะสีและทองแดงที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน

มีเห็ดโบลีตัสที่รู้จักอยู่ 18 สายพันธุ์ โดย 8 สายพันธุ์เติบโตในรัสเซีย

ชนิดของเห็ดโบเลตัส

เห็ดชนิดนี้ที่รับประทานได้ ได้แก่:

• เห็ดโปแลนด์ (เรียกอีกอย่างว่าเห็ดเกาลัด)เห็ดชนิดนี้รับประทานได้ และที่สำคัญกว่านั้น ยังได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเห็ดที่อร่อยที่สุดในยุโรปอีกด้วย เห็ดชนิดนี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่ โดยเส้นรอบวงของหมวกเห็ดอาจยาวประมาณ 12-15 เซนติเมตร ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาล เนื้อของเห็ดโปแลนด์มีกลิ่นหอมและมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ
• เห็ดโคนครึ่งทองเห็ดชนิดนี้รับประทานได้เฉพาะช่วงฤดูฝนเท่านั้น เห็ดชนิดนี้ไม่ค่อยพบเห็นบ่อยนัก ลักษณะเด่นของเห็ดโบเลตัสสีทองครึ่งดอกคือดอกที่มีสีเหลืองอมเทา
• กำมะหยี่หมวกมีลักษณะกลม เมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ก็จะมีรูปร่างกลมมากขึ้น สีของดอกมีตั้งแต่สีน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำตาลแดง ความยาวของก้านดอกอยู่ระหว่าง 4 ถึง 12 เซนติเมตร
• สีเหลืองน้ำตาลเห็ดชนิดนี้มีชื่อเรียกอื่นๆ อีก เช่น เห็ดเนยสีเหลืองน้ำตาล เห็ดทราย และเห็ดบึง เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเป็นครึ่งวงกลม ขอบโค้งลง ขนาดของเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5 ถึง 14 เซนติเมตร ผิวของเห็ดอ่อนจะนุ่ม เมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ รอยแตกและเกล็ดจะปรากฏขึ้น เมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ เห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีเทาอมส้มหรือเหลืองอมเทา ด้านล่างของเห็ดจะมีหลอดสีเหลืองเล็กๆ เนื้อเยื่อเห็ดแน่นและแทบไม่มีรส
• เห็ดโคนแดงหมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 9 ซม. เนื้อแน่นและมีเส้นใย เนื้อมีสีเหลืองอ่อน เมื่อตัดแล้วจะเปลี่ยนสีน้ำเงิน ก้านยาวและเรียบ ยาวเฉลี่ยประมาณ 10 ซม.
• มู่เล่สีเขียวส่วนบนของเห็ดชนิดนี้มีสีน้ำตาลทองและมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. ก้านดอกเป็นทรงกระบอก แผ่กว้างไปทางโคน เนื้อดอกแน่น สีขาว และมีกลิ่นเห็ดเฉพาะตัว
• มู่เล่หลากสี (หรือแตกร้าว)ลักษณะเด่นของเห็ดชนิดนี้คือมีรอยแตกเป็นตาข่ายบนหมวก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-7 ซม. สีจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเทาไปจนถึงสีแดงเบอร์กันดี ก้านดอกมีลักษณะเป็นรูปกระบอง

เห็ดโปแลนด์

เห็ดโคนครึ่งทอง

มู่เล่กำมะหยี่

มู่เล่สีเหลืองน้ำตาล

เห็ดโคนแดง

มู่เล่สีเขียว

มู่เล่แตกร้าว

ในบรรดาเห็ดชนิดนี้ ยังมีเห็ดอีกหลายชนิดที่กินไม่ได้ ได้แก่

• มู่เล่ปรสิตเห็ดชนิดนี้อาจสับสนกับเห็ดโบเลตัสเขียวอ่อนได้ เห็ดชนิดนี้มีขนาดเล็ก ในขณะที่เห็ดที่รับประทานได้จะมีขนาดกว้างและสูงกว่า เส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเห็ดไม่เกิน 5 เซนติเมตร เห็ดชนิดนี้ไม่มีพิษ แต่ก็ไม่เหมาะแก่การบริโภค
• เห็ดน้ำดีอาจสับสนกับเห็ดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เห็ดชนิดหนึ่ง (Birch bolete) หรือเห็ดชนิดหนึ่ง (Boletus) ได้ เห็ดชนิดนี้มีรสขมเฉพาะตัว ไม่มีพิษ แต่รับประทานไม่ได้
• เห็ดพริกเห็ดโบเลตัสสายพันธุ์นี้มีหมวกนูนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 7 เซนติเมตร มีสีน้ำตาลอ่อน รสชาติเผ็ดร้อน เห็ดพริกไทยเป็นเห็ดโบเลตัสสายพันธุ์ที่มีพิษ

มู่เล่ปรสิต

เห็ดแมลงวันกอลล์

พริกหยวก

เพื่อแยกเห็ดโบลีตัสที่กินได้จากเห็ดปลอม โปรดจำไว้ว่าเห็ดโบลีตัสมีขนาดเล็กกว่าเห็ดที่กินได้และไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเห็ด จริงๆ แล้วเห็ดโบลีตัสไม่มีกลิ่นเลย

อีกสัญญาณหนึ่งที่ช่วยแยกแยะเห็ดโบเลตัสที่กินได้จากเห็ดโบเลตัสที่กินไม่ได้คือ เมื่อตัดเห็ดโบเลตัสที่กินได้ พื้นผิวที่ตัดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เห็ดโบเลตัสที่กินไม่ได้จะไม่เปลี่ยนสีเมื่อตัด

สถานที่และเวลาของการเจริญเติบโต

เห็ดแต่ละชนิดเติบโตในพื้นที่ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดโปแลนด์พบในไซบีเรียและเทือกเขาคอเคซัสตอนเหนือ เห็ดชนิดนี้ชอบอาศัยอยู่ในป่าสนและเติบโตบนดินทราย

เห็ดโบลีตัสแดงพบได้ในตะวันออกไกล เห็ดชนิดนี้ยังพบได้ในประเทศแถบแอฟริกาเหนือและในป่าผลัดใบในยุโรปด้วย

เห็ดโบลีตัสสีเขียวเติบโตได้ทุกที่ ทั้งในป่าที่มีต้นไม้ผลัดใบและป่าสน

เห็ดชนิดหนึ่งสีทองครึ่งหนึ่งสามารถพบได้ในป่าบริเวณคอเคซัสและตะวันออกไกล

เห็ดจะเริ่มเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในเดือนกรกฎาคมและออกผลในเดือนกันยายน แต่ระยะเวลาการเก็บเกี่ยวจะแตกต่างกันไปตามแต่ละสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น เห็ดโบเลตัสโปแลนด์จะเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนมิถุนายนถึงเดือนพฤศจิกายน ขณะที่เห็ดโบเลตัสแดงจะเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนสิงหาคมและกันยายน

เทคโนโลยีการปลูกเห็ดโบลีตัสที่บ้าน

หากต้องการเก็บเกี่ยวผลผลิตอย่างอุดมสมบูรณ์โดยไม่ต้องออกจากบ้าน คุณสามารถปลูกเห็ดโบเลทัสไมซีเลียมในสวนของคุณได้ แปลงเห็ดไม่เปลืองพื้นที่มากนัก เลือกบริเวณที่มีร่มเงา ร่องที่ใช้ปลูกเห็ดควรลึกประมาณ 30 ซม.

วัสดุปลูกสำหรับแปลงเห็ดสามารถพบได้ในป่า ควรมีกิ่งก้าน ซากพืช และใบ ควรใช้ดินจากบริเวณที่เห็ดโบเลตัสเติบโต

ควรนำดินที่เก็บจากป่ามาวางในร่องที่เตรียมไว้ จากนั้นนำเห็ดโบเลตัสที่โตเต็มที่แล้วไปแช่ในน้ำสะอาดเย็น แช่ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

หลังจากครบเวลาที่กำหนดแล้ว ให้บดเห็ดด้วยมือให้เป็นเนื้อครีม เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเทส่วนผสมลงในร่องที่ควรจะเต็มไปด้วยวัสดุที่อุดมด้วยสารอาหาร (ใบ ฮิวมัส กิ่งก้าน) วิธีนี้จะสร้างเส้นใยเทียม โรยเส้นใยด้วยดินหนาประมาณ 5 ซม.

ในช่วงสองเดือนแรก จำเป็นต้องรดน้ำแปลงเห็ดให้ชุ่มเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นใยเห็ดตายเนื่องจากภัยแล้ง เห็ดโบเลตัสแรกจะงอกหลังจากเพาะเส้นใยเห็ดได้หนึ่งปี

หากคุณกำลังปลูกเห็ดโบเลตัสชนิดต่างๆ เช่น เห็ดโบเลตัสโปแลนด์ ควรปลูกในแหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติมากกว่าในดิน ซึ่งหมายความว่าควรปลูกต้นโอ๊ก ต้นบีช ต้นสน หรือต้นฮอร์นบีมไว้ใกล้กับพื้นที่ปลูก

คุณสามารถปลูกเห็ดโบเลตัสบนตอไม้ได้เช่นกัน ในกรณีนี้ ให้หว่านไมซีเลียมใกล้ตอไม้ คลุมต้นด้วยฟาง

สรรพคุณของเห็ด

เห็ดหลินจือมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ดังนี้:

• ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของทางเดินอาหาร: เห็ดหลินจือมีเอนไซม์ที่ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร
• กระตุ้นการทำงานของต่อมไทรอยด์;
• ลดความเสี่ยงการเกิดหลอดเลือดแดงแข็งตัว;
• ช่วยให้การมองเห็นดีขึ้น;
• กำจัดสารพิษออกจากร่างกาย;
• รักษาโทนร่างกายให้สมดุล;
• ส่งเสริมการฟื้นฟูเซลล์ประสาท;
• เสริมสร้างความแข็งแรงให้กับเส้นผมและเล็บ, ปรับปรุงสภาพผิว;
• ส่งเสริมการกำจัดสารพิษที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย;
• ช่วยลดความรุนแรงของกระบวนการอักเสบ เนื่องจากเห็ดรามีสารพิเศษที่ทำหน้าที่เป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ
• รักษาความแข็งแรงของฟันและกระดูกเนื่องจากมีแคลเซียม

เห็ดโบลีตัสมีแคลอรี่ต่ำแต่มีคุณค่าทางโภชนาการ จึงสามารถรับประทานได้แม้ว่าคุณจะมีน้ำหนักเกินก็ตาม

แม้ว่าเห็ดจะมีสรรพคุณมากมาย แต่ผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร โรคตับ หรือโรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะไม่ควรรับประทานเห็ดชนิดนี้

เห็ดโคนต้ม ปรุงอย่างไร และปรุงอะไรดี?

เมื่อแปรรูปเห็ดโบเลตัสที่เก็บเกี่ยวแล้ว โปรดจำไว้ว่าเห็ดจะสีเข้มขึ้นเมื่อถูกอากาศหลังจากปอกเปลือก ดังนั้น ควรแช่เห็ดในน้ำผสมกรดซิตริก (2 กรัมต่อลิตร) และเกลือ (1 ช้อนชาต่อลิตร)

เห็ดเหล่านี้สามารถนำไปดอง ดองเกลือ ทอด หรือใส่ในอาหารได้หลากหลาย เห็ดโบเลตัสมีรสชาติและกลิ่นเห็ดที่เป็นเอกลักษณ์ เห็ดทั้งดอก รวมถึงส่วนหมวกและส่วนท้อง ถูกนำมาใช้ในอาหารต่างๆ

เห็ดโบลีตัสเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ ไก่ กะหล่ำปลี ฟักทอง และครีม

อาหารยอดนิยมที่ทำจากเห็ดดังกล่าวได้แก่:

เห็ดโบเลตัสดอง

ล้างเห็ดให้สะอาด ใส่เห็ดลงในหม้อก้นลึก เติมน้ำให้ท่วม ต้มให้เดือด เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที แล้วสะเด็ดน้ำเห็ดในกระชอน

ระหว่างที่สะเด็ดน้ำ ให้เตรียมน้ำหมัก โดยใส่น้ำตาลและเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำหนึ่งลิตร จากนั้นใส่ใบกระวานสองใบ กระเทียมสองกลีบ และกานพลูอีกสองสามกลีบ ต้มให้เดือด แล้วเติมน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ

โดยไม่ต้องปิดไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำหมักแล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาที จัดเรียงเห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ของเหลวควรท่วมเห็ด ม้วนขวดให้แน่น เก็บเห็ดที่หมักไว้ในที่เย็น

เห็ดโบเลตัสตุ๋น

สำหรับเมนูรสชาติเข้มข้นนี้ ให้ใช้เห็ด 1 กิโลกรัม หัวหอม 1 หัว และครีมเปรี้ยว 200 กรัม ต้มเห็ดในกระทะก้นหนาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง แล้วจึงนำไปทอด

ก่อนที่เห็ดจะสุกไม่กี่นาที ให้ใส่หัวหอมสับ เกลือ และพริกไทยลงไป จากนั้นใส่ครีมเปรี้ยวและน้ำเล็กน้อย

เมื่อซอสข้นขึ้นก็พร้อมรับประทาน สามารถเสิร์ฟเป็นซอสสำหรับซีเรียลหรือพาสต้าได้

เห็ดทอดหน้าหนาว

เห็ดชนิดนี้แตกต่างจากเห็ดดองหรือเห็ดเค็มทั่วไป การเตรียมเห็ดต้องใช้เห็ดโบเลตัส 1 กิโลกรัม น้ำมันพืช 250 มิลลิลิตร เกลือและพริกไทยตามชอบ

ล้างเห็ดให้สะอาด ต้มสองครั้ง ครั้งละ 15 นาที เปลี่ยนน้ำและล้างทุกครั้งหลังต้ม ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชให้ร้อน ใส่เห็ดหั่นบาง ๆ ปิดฝา เคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง จากนั้นเปิดฝา เคี่ยวต่ออีก 15 นาที จนน้ำงวดลง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ใส่เห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำมันที่เหลือจากกระทะให้สูงประมาณ 2 ซม. แล้วปิดฝา เก็บเห็ดที่เตรียมไว้ได้นานถึง 6 เดือน

เห็ดโบเลตัสกับน้ำผึ้ง

นี่เป็นเมนูที่แปลกมาก มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวที่น่ารับประทาน ส่วนผสมที่ใช้ประกอบด้วยเห็ด 1.5 กิโลกรัม น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 กลีบ มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 50 กรัม และผักชีฝรั่ง

ล้างเห็ดโบเลตัสให้สะอาด แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า สับสมุนไพร บดกระเทียม เติมน้ำผึ้ง น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด และเห็ดหั่นบาง ๆ ลงไป ผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 3 ชั่วโมง

ตั้งน้ำมันพืชในกระทะให้ร้อน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปพร้อมกับน้ำหมัก เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 45 นาที เมนูนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งต้ม

ซุปเห็ด

คุณสามารถปรุงกับน้ำซุปเนื้อหรือผักก็ได้ ปั่นเห็ด (300 กรัม) แล้วตัดก้านออก หั่นเห็ดโบเลตัส ปอกเปลือกและหั่นหัวหอม มันฝรั่ง 3 ลูก และต้นหอม 1 กำมือ

ผัดเห็ดประมาณ 8-10 นาที จากนั้นใส่หัวหอมลงไปผัดต่ออีก 4-5 นาที นำส่วนผสมในกระทะใส่ลงในน้ำเดือดหรือน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ข้าวบาร์เลย์ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดด้วยไฟกลางประมาณ 10 นาที จากนั้นใส่มันฝรั่งลงในส่วนผสมทั้งหมด ผัดต่ออีก 15 นาที

จากนั้นใส่สมุนไพรสับลงไป ปิดไฟ เคี่ยวซุปโดยปิดฝาไว้ประมาณ 10 นาที เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

สลัดเห็ดโบเลตัส

เตรียมสลัดโดยต้มมันฝรั่ง 3-4 ลูกทั้งเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น หั่นแอปเปิล 1 ลูก เห็ดหมัก 300 กรัม และแฮม 150 กรัม ผสมให้เข้ากัน ใส่ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งสับ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู เติมเกลือและพริกไทยดำป่นตามชอบ

เห็ดโบเลตัสเป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปในทุกทวีป มีหลายสายพันธุ์ ซึ่งส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้ เห็ดโบเลตัสสามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู และยังสามารถเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาวได้อีกด้วย การปลูกเห็ดโบเลตัสที่บ้านนั้นง่ายมาก

คำถามที่พบบ่อย