เซรุชก้า (เห็ดฝานมสีม่วง): คำอธิบายเห็ด เติบโตที่ไหน และเก็บอย่างไร

เห็ดรัสซูลา (ละติน: Lactarius flexuosus) มีลักษณะคล้ายกับเห็ดรัสซูลามาก แต่มีสีสันที่อ่อนกว่า เห็ดชนิดนี้ไม่ค่อยโดดเด่นนักเนื่องจากมีรสขม แต่นักเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์ต่างรู้ดีว่าภายใต้รูปลักษณ์ที่อ่อนช้อยของเห็ดชนิดนี้ เห็ดชนิดนี้เหมาะสำหรับการดองเป็นอย่างยิ่ง

เรียกอีกอย่างว่าอะไร?

เซรุชกี้เป็นเพียงหนึ่งในหลายชื่อ เห็ดชนิดนี้มีมากกว่าสิบชื่อ ในรัสเซีย เห็ดเหล่านี้มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามภูมิภาค:

• เส้นทาง;
• กลวงสีเทา;
• ขม;
• เห็ดนมม่วง;
• หญ้าเจ้าชู้สีเทา;
• กล้วยน้ำว้า;
• นักเดินทาง;
• สีเทา;
• เซรุคอย

ชื่อต่างๆ สะท้อนถึงคุณสมบัติอันน่าทึ่งทั้งหมดของเห็ด ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ สีสัน สถานที่ที่ชอบปลูก และการหลั่งน้ำนม

ลักษณะของรัสซูลา

ต้นมิลค์วีดสีเทาซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางหญ้าและใบสนได้อย่างสมบูรณ์แบบ ต้นมิลค์วีดชนิดนี้ชอบดินชื้นแฉะและสังเกตได้ง่าย ไม่ใช่เพราะรูปลักษณ์ภายนอกของมัน แม้ว่าจะมีลักษณะเด่นเฉพาะตัว แต่เป็นเพราะหยดน้ำหวานรสขมที่ปรากฏขึ้นเมื่อตัด

ปูติกมีความสวยงามในแบบของตัวเอง ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังมีรูปลักษณ์ที่งดงามอีกด้วย รายละเอียดลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์:

• หมวก. หมวกมีสีม่วงอมเทา อาจมีสีชมพู ม่วง หรือน้ำตาลตะกั่ว หมวกเรียบเมื่อสัมผัส แต่จะลื่นเมื่อฝนตก ส่วนบนปกคลุมด้วยวงกลมซ้อนกัน รูปร่างเป็นรูปกรวย เห็ดขนาดเล็กมีรูปร่างนูน ขอบหมวกไม่สม่ำเสมอ ห้อยลง หรือม้วนเข้าด้านใน เส้นผ่านศูนย์กลางหมวกของเห็ดโตเต็มวัยอยู่ที่ 5-10 ซม.
• บันทึก มีลักษณะเด่นคือมีใบที่เรียงตัวแบบเบาบาง สี: เหลืองอ่อน, สีเบจ
• ข้อโต้แย้ง สี – เหลือง.
• ขา. มีรูปร่างทรงกระบอก โคนจะบวมหรือเรียวลง ในเห็ดที่โตเต็มที่จะเป็นโพรง สีจะเข้ากับเหงือกหรือหมวก มีขนาดกว้าง 2 ซม. ยาว 8 ซม.
• เยื่อกระดาษเนื้อแน่นและแน่น มีกลิ่นผลไม้ สีขาว เมื่อฉีกจะมีน้ำนมไหลออกมา มีรสขมมาก เห็ดยังคงสภาพเดิมเมื่อหั่น

มันเติบโตที่ไหนและเมื่อไหร่?

เซรุชก้าเป็นสัตว์ประจำถิ่นที่อาศัยอยู่ในป่าผลัดใบและป่าเบญจพรรณ พบได้เกือบทั่วประเทศรัสเซีย โดยส่วนใหญ่มักพบในเขตภาคเหนือและไซบีเรีย นอกจากนี้ยังพบได้ในเทือกเขาอูราลและตะวันออกไกล พวกมันเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วนปนทรายและดินร่วนปนทราย พวกมันชอบป่าเบิร์ชและป่าแอสเพน โดยเฉพาะป่าที่ราบลุ่ม

ควรหาเห็ดรัสซูลาในป่าผลัดใบที่มีแสงสว่างเพียงพอ เช่น ป่าเบิร์ชและป่าแอสเพน เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาพที่มีความชื้น ดังนั้นควรหาเห็ดหลังฝนตก ฤดูเก็บเกี่ยวจะเริ่มในเดือนกรกฎาคมและยาวไปจนถึงเดือนกันยายน ในช่วงฤดูแล้ง อย่าคาดหวังว่าเห็ดรัสซูลาจะเก็บเกี่ยวได้ สิ่งที่ผู้หาเห็ดควรรู้:

• เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตได้มาก เป็นกลุ่มก้อน แต่ก็สามารถเติบโตเดี่ยวๆ ได้เช่นกัน แหล่งที่อยู่อาศัยที่มันชอบคือริมป่าและทางเดิน
• ระยะเวลาการเก็บเกี่ยวคือตั้งแต่ต้นฤดูร้อนจนถึงเดือนตุลาคม
• สีของหมวกมีตั้งแต่สีเทาไปจนถึงสีเทาอมเหลืองและสีเหลืองออกน้ำตาล

ในวิดีโอนี้ นักเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์จะออกค้นหาเห็ดรัสซูลา ในป่า พวกเขาจะอธิบายเทคนิคการปลูกและเก็บเกี่ยวเห็ดเหล่านี้:

จะสับสนกับใครได้บ้าง?

เห็ดรัสซูลา (russula) มักถูกสับสนกับเห็ดรัสซูลา ซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องกับเห็ดนมเลย เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในวงศ์ Trichomycetes นักเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์มักสับสนระหว่างเห็ดรัสซูลากับเห็ดรัสซูลาสองสายพันธุ์:

1. โดยมีแถวแยกกัน ต่างจากหมวกสีเทาไลแลคของพูติก โรวันชนิดนี้มีสีน้ำตาลมะกอก โดยมีเนื้อสีเข้มกว่า ขอบใบหยักมีเกล็ดบางๆ และมีสีเขียวอ่อน ลำต้นมีสีเขียวอ่อน สีเขียวมะกอก หรือสีขาว ส่วนท้องใบมีสีเข้มกว่า คือสีเทาเข้มหรือสีดำ เนื้อใบมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน รสชาติขมเล็กน้อยเช่นเดียวกับพูติก มีกลิ่นแป้ง
2. กับนกฟินช์ใบเขียวต่างจากรัสซูลา รัสซูลามีหมวกใบกว้าง เป็นรูปกรวย ทรงระฆัง หรือแผ่กว้าง มีปุ่มอยู่ตรงกลาง หมวกมีสีเหลืองอ่อน เหลืองมัสตาร์ด หรือน้ำตาลอมเขียว ผิวด้านบนปกคลุมด้วยเกล็ดซ้อนกันเป็นชั้นๆ สีน้ำตาลอมเหลือง หรือสีน้ำตาลอมเขียว รัสซูลามีเหงือกสีเหลือง หยักคล้ายลิ่ม และมีก้านรูปทรงกระบอก โคนใบกว้าง เนื้อมีสีขาวหรือเหลือง รสชาติและกลิ่นอ่อนๆ

เห็ดหูหนูขาวสีเทา หรือเมอร์รัส มีลักษณะคล้ายคลึงกับเห็ดหูหนูขาวทั่วไปมาก ไม่มีอะไรน่าตกใจเกี่ยวกับความคล้ายคลึงนี้ เพราะเห็ดหูหนูขาวทุกชนิดสามารถรับประทานได้ และหากเห็ดหูหนูบางชนิดถูกมองว่ากินไม่ได้ ก็เป็นเพราะรสขม ไม่ใช่เพราะพิษ เห็ดหูหนูขาวชนิดนี้มีความคล้ายคลึงกับเห็ดหูหนูขาวสองชนิดเป็นพิเศษ:

• โซนอล มีฝาสีครีมหรือสีเหลืองออกน้ำตาล
• ปลอดโซน มันถูกทาด้วยเฉดสีน้ำตาล

เห็ดปูติกิแยกแยะได้ง่าย น้ำเห็ดเมื่อหั่นแล้วจะไม่เปลี่ยนสีเลย น้ำเห็ดชนิดเดียวกันจะเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ

คุณค่าและประโยชน์ของเห็ด

เห็ดนมม่วงที่ย่อยง่ายถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร มีพลังงานเพียง 18.5 กิโลแคลอรี จัดอยู่ในกลุ่มอาหารประเภทที่ 3 คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดนมม่วงมีดังนี้

• โปรตีน - 3.09 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต - 3.26 กรัม;
• ไขมัน - 0.34 กรัม;
• น้ำ - 91.46 กรัม;
• ไฟเบอร์ - 1 กรัม;
• เถ้า - 0.85 กรัม

เห็ดนมม่วงยังอุดมไปด้วย:

• วิตามิน C, D, E, B6, B12, K1;
• กรดโฟลิก;
• ไทอามีน;
• ไรโบฟลาวิน;
• กรดนิโคตินิกและกรดแพนโทเทนิก
• โคลีน;
• เบทาอีน

เห็ดพุตนิกยังอุดมไปด้วยซีลีเนียม แคลเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง และแมงกานีส เห็ดเซรุชกาได้รับความนิยมเนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามิน ธาตุอาหารรอง และกรดอะมิโน เห็ดเหล่านี้มีองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ในสัดส่วนที่เหมาะสม นักวิทยาศาสตร์อ้างว่านี่คือส่วนผสมที่มีประโยชน์มากที่สุด นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเห็ดพุตนิกจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการแพทย์พื้นบ้าน เห็ดพุตนิกถูกนำมาใช้รักษาโรคต่างๆ มากมาย ตั้งแต่โรคผิวหนังไปจนถึงโรคอหิวาตกโรค

เห็ดนมม่วงช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและหลอดเลือด บำรุงสมอง และทำความสะอาดเกลือโลหะหนักในร่างกาย

อันตรายจากเห็ดหมวกนม

ผู้ที่มีโรคทางเดินอาหาร สตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตร หรือผู้ที่มีอาการแพ้ ควรรับประทานยาต้มที่ทำจากมิลค์ทิสเซิลด้วยความระมัดระวัง นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดมากเกินไป การบริโภคมิลค์ทิสเซิลมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการดังต่อไปนี้:

• อาการแพ้ ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดอาการท้องผูก ปัญหาการย่อยอาหาร และแม้กระทั่งฝีในเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• พิษ เห็ดมีไคตินจำนวนมาก การรับประทานมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หนาวสั่น ท้องอืด เวียนศีรษะ และอาการอื่นๆ ของโรคการกินผิดปกติ
• การอักเสบของลำไส้เล็กส่วนต้น
• อาการปัสสาวะบ่อย
• การกัดกร่อนของผนังกระเพาะอาหารจากส่วนประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ

ส่วนประกอบที่มีอยู่ในแคปซูลนมสามารถทำลายเซลล์กล้ามเนื้อและทำให้ไตวายได้

แม้จะมีสรรพคุณมากมาย แต่ควรบริโภคมิลค์ทิสเซิลด้วยความระมัดระวัง เนื่องจากมีส่วนประกอบที่ทำให้เลือดบางลงและป้องกันการแข็งตัวของเลือด มิลค์ทิสเซิลมีข้อห้ามอย่างเคร่งครัดสำหรับผู้ที่เป็นโรคช่องคลอดอักเสบจากเชื้อแบคทีเรียและโรคถุงน้ำคร่ำ

เห็ดเซรุชก้าจัดอยู่ในวงศ์ Russulaceae สกุล Lactaceae เนื่องจากความขมของเห็ดจึงจัดอยู่ในกลุ่มอาหารประเภทที่สามที่รับประทานได้ เห็ดปูติกมีรสชาติดีเมื่อใส่เกลือ แต่ต้องแช่ให้ชุ่มก่อนเพื่อขจัดความขม การแช่ใช้เวลาหลายวัน น้ำรสขมช่วยป้องกันหนอนและแมลง ทำให้สามารถใส่เกลือได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีหนอนระบาด โดยทั่วไปแล้วความต้องการเห็ดปูติกจะเพิ่มขึ้นในปีที่เห็ดชนิดอื่นหายาก

คุณสมบัติการทำอาหาร

เห็ดปูติกิมีรสขม ซึ่งเป็นข้อสำคัญที่ต้องจำไว้เมื่อแปรรูป เห็ดชนิดนี้ไม่มีรสชาติเฉพาะตัว แต่เหมาะสำหรับทำเป็นจานเห็ด

ก่อนดองหรือหมัก ควรแช่เห็ดรัสซูลาไว้สามวันเพื่อขจัดความขม การแช่จะช่วยรักษาสีสันที่เข้มข้นของเห็ดไว้ อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้ใช้ความร้อนเป็นเวลานาน เพราะจะทำให้รสชาติของเห็ดลดลง ขณะดอง ควรต้มเห็ดรัสซูลาไม่เกิน 20 นาที

จุดเด่นของปูติกคือเนื้อที่สะอาด ซึ่งหนอนไม่ชอบ โดยทั่วไปแล้ว หลังจากเริ่มตั้งแต่ก้านแล้ว พวกมันจะยอมแพ้อย่างรวดเร็ว โดยยังคงรักษาเปลือกไว้ ซึ่งสะดวกและให้ผลกำไรสูงในการแปรรูป

เห็ดรัสซูล่าปลูกได้ไหม?

การปลูกเห็ดรัสซูลาต้องอาศัยไมซีเลียม วัสดุเพาะ และสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้ต้องอาศัยการลงทุน ดังนั้นการเพาะเห็ดจึงมักเป็นธุรกิจ

เมื่อเทียบกับเห็ดแชมปิญอง เห็ดพอร์ชินี เห็ดพอลิพอร์ที่รับประทานได้ หรือเห็ดหัวแหวน (เห็ดไก่) แล้ว เห็ดเซรุชกาไม่ได้เป็นที่ต้องการอย่างแพร่หลาย อันที่จริง คนเก็บเห็ดหลายคนยังไม่คุ้นเคยกับเห็ดชนิดนี้ด้วยซ้ำ รสขมของเห็ดปูติกที่ทำให้เตรียมยากได้กำหนดชะตากรรมของมันไว้แล้ว นั่นคือมันไม่ทำกำไรสำหรับการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ การผลิตเห็ดปูติกแบบเทียมยังไม่ได้รับการพัฒนา

เมื่อปรุงอย่างถูกวิธี รัสซูลาอาจเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชน์ แม้จะไม่ใช่เห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่นักเก็บเห็ด แต่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของรัสซูลาก็ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง รัสซูลาไม่จำเป็นต้องเพาะปลูกเป็นพิเศษ เพราะไม่ค่อยได้นำมาใช้ในอาหารหรืออาหารประเภทอื่นๆ

คำถามที่พบบ่อย