กฎหลักในการเตรียมเห็ดนมที่บ้านและสูตรอาหารที่ดีที่สุด

เห็ดนมเป็นเมนูโปรดของเหล่าแม่บ้าน เห็ดนมสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นทอด หมักเกลือ หมัก หรือใส่ในซุปหรือเบเกอรี่ ด้วยสูตรอาหารที่หลากหลาย รับรองว่าคุณจะต้องเจอสูตรที่ถูกใจแน่นอน

วิธีทำเห็ดนม: คุณสมบัติ

เห็ดนม เห็ดนมที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวมักนำมาดองในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวและใช้เป็นของว่างฤดูหนาวสำหรับแขกและตัวเอง มีคนจำนวนน้อยที่คุ้นเคยกับเทคนิคการทอด การตากแห้ง การดอง และการใช้เห็ดนมในซุป ก่อนนำไปใช้ ควรเตรียมผลิตภัณฑ์ให้พร้อม

การทำความสะอาดเห็ดนม

ขั้นแรก ให้ตรวจสอบเห็ดอย่างละเอียด กำจัดเศษเห็ดขนาดใหญ่หรือที่แยกออกได้ง่าย และทิ้งเห็ดที่ถูกหนอนกิน เนื้อนิ่ม หรือรอยช้ำ สูตรอาหารมักแนะนำให้แยกเห็ดตามขนาด วิธีนี้จะช่วยให้จัดเรียงเห็ดในขวดโหลหรือภาชนะสำหรับดองได้สวยงามยิ่งขึ้น

เคล็ดลับการทำความสะอาดที่เป็นประโยชน์:

• นำเห็ดนมไปแช่ในน้ำเย็นสะอาดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยกำจัดหนอนและแมลงต่างๆ คุณสามารถเติมเกลือเล็กน้อยได้ เช่น เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอย ให้ใช้จานกดเห็ดลงไป
• นำเห็ดที่แช่ไว้ไปวางในที่เย็น และเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปรี้ยว
• หลังจากแช่เสร็จแล้วดำเนินการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย

ใช้แปรงสีฟันหรือฟองน้ำล้างจานแข็งสำหรับขั้นตอนนี้ ตัดส่วนที่เหลืองหรืออ่อนออกด้วยมีด

ต้องปรุงอย่างไรและนานเท่าไร?

ถ้ามีเวลาน้อย คุณสามารถเร่งกระบวนการได้ โดยต้มเห็ด แต่แช่ไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อน

ต่อไป นำหม้อใบใหญ่ใส่น้ำ ต้มให้เดือด ใส่เกลือ 2-4 ช้อนโต๊ะ ต้มเห็ดด้วยไฟปานกลาง ไม่เกิน 15 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน แล้วล้างด้วยน้ำเย็น

การตากเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว

เห็ดนมมักไม่ค่อยผ่านการอบแห้ง เนื่องจากวิธีนี้จะมีรสขมและทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยมาก เมื่อปรุงอาหารด้วยเห็ดแห้ง จะต้องแช่เห็ดไว้เป็นเวลานานก่อน

กระบวนการ:

• อย่าล้างเห็ดก่อนเก็บเกี่ยว เพียงแค่เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เล็กน้อย ขูดก้านและหมวกด้วยมีดเพื่อกำจัดเศษซากต่างๆ
• สำหรับการอบแห้ง ให้เลือกเฉพาะเห็ดที่มีความแน่นและยืดหยุ่นเท่านั้น
• หากคุณวางแผนที่จะทำให้เห็ดหอมแห้งทั้งลูก ควรแยกตามขนาดหรือหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทำให้แห้งจะสม่ำเสมอ
• ในเขตเมือง เตาอบหรือเครื่องอบแห้งแบบไฟฟ้าเป็นที่นิยมมากกว่า วางเห็ดบนตะแกรงหรือถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบ ระวังอย่าให้เห็ดสัมผัสกัน ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 45-70 องศาเซลเซียส เปิดประตูเตาอบทิ้งไว้เล็กน้อย
• คนเห็ดนมเป็นระยะๆ

การทอดเห็ดนม

เห็ดนมทอดเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เชื่อกันว่าส่วนปลายเห็ดที่บอบบางเหมาะที่สุดสำหรับการทอด มากกว่าส่วนก้านที่แข็ง ก่อนนำไปปรุงอาหาร ให้ล้างเห็ดและแช่น้ำให้สะอาด จากนั้นต้มในน้ำเกลือประมาณ 10-15 นาที

จากนั้นสะเด็ดน้ำเห็ดนมในกระชอน แล้วเทลงในกระทะที่อุ่นไว้ ปิดฝา เพียง 5 นาที เห็ดก็พร้อมรับประทาน หากต้องการ คุณสามารถปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือครีม หรือใส่หัวหอมทอด สมุนไพร หรือกระเทียมลงไปก็ได้

สูตรอาหารที่ดีที่สุด

มีสูตรอาหารมากมายที่สามารถทำได้โดยใช้เห็ดนม อาหารจานเหล่านี้อร่อย เข้มข้น และมีกลิ่นหอม

เห็ดนมดอง

เห็ดนมมีกรดแลคติกซึ่งทำให้เก็บรักษายากมาก น้ำเห็ดนมอาจทำให้เกิดตะกอนขุ่นในน้ำหมัก ซึ่งอาจทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวและขวดระเบิดได้ ดังนั้น ควรแช่เห็ดนมก่อนบรรจุกระป๋อง

ในการเตรียมเห็ดโดยใช้วิธีเย็น ให้แช่ผลิตภัณฑ์ไว้หลายวัน หากใช้วิธีร้อน ให้ต้มในน้ำเกลือ ซึ่งจะช่วยลดเวลาในการแช่ได้อย่างมาก

วิธีเย็น

เตรียมเห็ดโดยแช่ในน้ำเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นใส่ลงในน้ำเดือดและปรุงจนกระทั่งเห็ดจมลงไปที่ก้นกระทะ

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 1 กก.
• น้ำ – 1 ลิตร;
• น้ำส้มสายชู – 2-3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน 3 ชิ้น;
• พริกไทยดำเม็ด – 4 ชิ้น;
• ใบลูกเกดดำ – 3 ชิ้น;
• ผักชีลาว - ​​พวง

การตระเตรียม:

1. ใส่เครื่องเทศลงในหม้อพร้อมน้ำ ต้มให้เดือด แล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาทีด้วยไฟอ่อน พักไว้ให้เย็น
2. สับผักชีลาวที่เหลือให้ละเอียดแล้วผสมกับเห็ด
3. ใส่เห็ดนมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและเทน้ำหมักลงไป
4. คลุมด้วยผ้าก๊อซและรัดด้วยยางรัด ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง

หลังจากนั้นสักระยะ ให้ลอกผ้าพันแผลออก ม้วนขวดโหลแล้วเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน

วิธีการแบบร้อน

สูตรนี้ใช้ส่วนผสมมากกว่าการหมักแบบเย็นเล็กน้อย

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 2 กก.
• น้ำ – 2 ลิตร;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า – 5 ชิ้น;
• กานพลู – 5 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 4 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูสกัด 70% - 20 มล.

การตระเตรียม:

1. แช่เห็ดหอมไว้ 24 ชั่วโมง สับหยาบๆ แล้วเติมน้ำ 1 ลิตร เติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
2. นำไปตั้งไฟจนเดือด จากนั้นเคี่ยวต่ออีก 20 นาที โดยตักฟองออก
3. สะเด็ดน้ำและล้างเห็ด
4. ละลายเกลือ 2 ช้อนโต๊ะในน้ำเดือด 1 ลิตร ใส่พริกไทยจาไมก้า กานพลู และใบกระวาน
5. ใส่เห็ดลงในน้ำหมักแล้วปรุงเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นเทน้ำส้มสายชูลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
6. ใช้ช้อนมีรูตักเห็ดออกมาแล้วใส่ลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยราดน้ำหมักร้อนๆ ลงไป

เห็ดนมเค็ม

การดองเห็ดฟางต้องทำความสะอาดและล้างให้สะอาดเสียก่อน จากนั้นจึงดำเนินการตามขั้นตอนต่อไป

ปฏิบัติตามขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. นำภาชนะขนาดใหญ่มาวางเห็ดนมโดยคว่ำฝาลง จากนั้นเติมน้ำเย็นและปิดฝาให้เล็กลง เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอย
2. ทิ้งไว้ 72 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ วันละ 3-4 ครั้ง
3. ล้างเห็ดที่แช่ไว้เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกออก เห็ดที่เน่าเสียจะเหี่ยวและไม่มีรสชาติ
4. วางเห็ดและเกลือสลับชั้นกัน: เห็ด 1 กก. / เกลือ 40 กรัม
5. ใช้แรงกดเพื่อระบายความขมออกจากเห็ด
6. ทิ้งเห็ดไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นจึงย้ายลงในขวดแก้ว

วิธีการเกลือเย็น

เห็ดนมเป็นเห็ดเนื้อแน่นที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อต้มแล้วสามารถนำมาประกอบอาหารได้ การดองแบบเย็นเป็นวิธีการเตรียมเห็ดชนิดนี้ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก

วัตถุดิบ:

• เห็ดหูหนูขาว – 5 กก.
• พริกไทยดำ 1 ช้อนชา;
• ใบกระวาน – 4 ชิ้น;
• ใบลูกเกดดำ 5 ใบ;
• เมล็ดผักชีลาว – 1 ช้อนโต๊ะ;
• สำหรับน้ำเกลือ – น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. แยกเห็ด ทำความสะอาด แล้วล้างด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ใส่เห็ดนมสะอาดลงในถัง เติมน้ำเย็นให้ท่วม วางน้ำหนักทับไว้ ทิ้งไว้ 3 วัน
2. สะเด็ดน้ำและเตรียมภาชนะสำหรับดองเห็ด วางเห็ดลงที่ก้นภาชนะ โรยเกลือสลับชั้นไปเรื่อยๆ จนเต็มภาชนะ
3. คลุมเห็ดด้วยจานขนาดเล็กแล้ววางน้ำหนักไว้ด้านบน
4. วางถังไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน ปิดทับด้วยผ้าขนหนูครัว
5. ภายในสองสามวัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและเกลือจะละลาย น้ำเกลือที่ได้จะนำไปใช้ดองเห็ดนม
6. เตรียมขวดโหล ล้างและฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่สะดวก ต้มฝาขวดในน้ำเดือดประมาณไม่กี่นาที
7. เติมขวดให้เต็ม 1/3 จากนั้นใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเมล็ดผักชีลาว
8. เติมขวดให้เต็มแล้วเติมเครื่องเทศอีกครั้ง
9. เตรียมน้ำเกลือโดยผสมน้ำกับเกลือจนละลายหมด
10. เติมเห็ดนมลงในขวดและวางใบแบล็คเคอแรนท์ไว้ด้านบน

ชมวิดีโอเกี่ยวกับการดองเห็ดนมแบบเย็น:

วิธีการใส่เกลือร้อน

ขั้นแรก แช่เห็ดนมไว้ 24 ชั่วโมงก่อนเริ่ม วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเห็ดที่ฉ่ำและอร่อย

วัตถุดิบ:

• เห็ดนมเหลือง – 1 กก.
• ร่มผักชีลาว – 1-2 ชิ้น;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า – 3 ชิ้น;
• สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 1.5 ลิตร เกลือ 4-5 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. ใส่เห็ดที่แช่นมไว้ลงในกระทะ
2. ในภาชนะแยกต่างหาก เตรียมน้ำเกลือจากน้ำและเกลือปริมาณเล็กน้อย
3. เทส่วนผสมลงบนเห็ดแล้วต้มให้เดือดประมาณ 30 นาที ตักฟองออก
4. เมื่อเห็ดนมจมลงไปถึงก้นภาชนะแสดงว่าเห็ดพร้อมแล้ว
5. วางเห็ดลงในตะแกรงแล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน
6. ต้มน้ำ 1.5 ลิตรแล้วละลายเกลือ 4-5 ช้อนโต๊ะลงไป
7. ทำให้เห็ดเย็นลงเล็กน้อยแล้วฆ่าเชื้อขวดโหล
8. ใส่ถั่วลันเตาจาไมก้า ผักชีลาว และกระเทียมลงในแต่ละภาชนะ
9. เติมน้ำเกลือลงในขวดจนถึงไหล่ ปิดฝา และทิ้งไว้ข้ามคืน
10. ในตอนเช้า ให้เติมน้ำเกลือเพิ่มหากน้ำเกลือถูกดูดซึมไปแล้ว และปิดฝาด้วยฝาไนลอนหรือม้วนขึ้น

เราขอแนะนำให้ดูวิดีโอเกี่ยวกับการดองเห็ดโดยใช้วิธีร้อนด้วย:

เห็ดนมรสเผ็ด

นี่เป็นสูตรอาหารด่วนที่ใช้วิธีการใส่เกลือร้อน ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องเสียเวลาในการปรุงเห็ดมากนัก

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 5 กก.
• เกลือ – 25 กรัม (ต่อ 1 ลิตร);
• น้ำตาล – 25 กรัม (ต่อ 1 ลิตร);
• น้ำส้มสายชู – 15 มล. (ต่อ 1 ลิตร);
• กระเทียม;
• เครื่องเทศ.

การตระเตรียม:

1. แช่เห็ดไว้ในน้ำล่วงหน้าประมาณ 3 วัน
2. ใส่เห็ดนมที่เตรียมไว้ลงในหม้อใบใหญ่ เติมน้ำเย็นให้ท่วม ตั้งไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 20 นาที เติมเกลือและเครื่องเทศ
3. วางเห็ดนมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว สลับชั้นกับกระเทียม
4. ราดน้ำหมักลงบนขวด ปิดฝา และห่อด้วยผ้าห่มอุ่นๆ จนกระทั่งเย็น

จากนั้นนำไปวางไว้ในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดินหรือห้องเก็บไวน์

เห็ดรวมใบกะหล่ำปลี

นี่เป็นวิธีเตรียมเห็ดนมที่สะดวกและน่าสนใจมาก ใช้เวลาไม่นาน

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 5 กก.
• น้ำเย็น – 5 ลิตร;
• เกลือ – 330 กรัม;
• กระเทียม – 1 หัว;
• ผักชีลาว – 1 กำ;
• พริกไทยดำเม็ด – 20 เม็ด;
• ใบลูกเกดหรือเชอร์รี่ – 20 ชิ้น;
• ใบกะหล่ำปลี – 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

1. แช่เห็ดเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
2. ละลายเกลือ 50 กรัมในน้ำ ใส่เห็ดหอมลงไป ทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง
3. ล้างเห็ดเปลี่ยนน้ำแล้วทิ้งไว้อีก 5 ชั่วโมง
4. ทำให้ผลไม้แห้ง
5. หั่นกระเทียมเป็น 3 ส่วน และหั่นผักชีลาว
6. วางเห็ดเป็นชั้นๆ โรยผักชีลาว เกลือ กระเทียม ใบเบอร์รี่ และกะหล่ำปลีในแต่ละชั้น
7. ขั้นตอนสุดท้ายคือการติดตั้งการกดขี่

เก็บภาชนะไว้ในที่เย็นประมาณ 2 เดือน จากนั้นเห็ดก็พร้อมรับประทานได้

คาเวียร์เห็ดนม

เห็ดคาเวียร์เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการใช้เห็ดสุกเกินไป หากเห็ดสุกแล้ว ให้แช่ในน้ำอุ่นนานขึ้น

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 1 กก.
• แครอท – 3 ชิ้น;
• หัวหอม – 3 ชิ้น;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• น้ำมันพืช – 130 มล.;
• เกลือ พริกไทย – ตามชอบ

การตระเตรียม:

1. ต้มเห็ดแช่น้ำนมเป็นเวลา 40 นาที จากนั้นบดในเครื่องบดเนื้อ
2. ผัดหัวหอมและแครอทผสมกับเห็ด
3. ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ
4. เคี่ยวโดยปิดฝาประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่กระเทียมลงไป

วิดีโอด้านล่างนี้ยังแสดงวิธีการทำคาเวียร์เห็ดจากเห็ดนม:

พายมันฝรั่งและเห็ด

พายเห็ดนมและมันฝรั่งจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารของคุณ พายเห็ดเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับผักชนิดอื่นๆ

วัตถุดิบ:

• เห็ดนมเค็ม – 250-300 กรัม
• มันฝรั่ง – 2-3 ชิ้น;
• นม – 250 มล.;
• หัวหอม – 1-2 ชิ้น;
• น้ำตาล – 50 กรัม;
• ไข่ – 1 ชิ้น;
• ยีสต์สด – 25 กรัม;
• เนย – 150 กรัม;
• แป้ง – 500-600 กรัม;
• สมุนไพรและเครื่องเทศตามชอบ

การตระเตรียม:

1. ละลายเนย 100 กรัมแล้วผสมกับนม ยีสต์ น้ำตาล และเกลือ
2. ใส่ไข่และแป้งลงไปแล้วนวดจนเป็นแป้งนุ่ม
3. เกลี่ยแป้ง 2/3 ลงในกระทะแล้ววางมันฝรั่งต้มที่หั่นไว้ด้านบน
4. โรยด้วยสมุนไพร ทาเนย และตกแต่งด้วยแป้งที่เหลือ

อบพายเห็ดเป็นเวลา 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ 180 องศา

เห็ดนมทอดกับมันฝรั่ง

การผสมผสานอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้จะเพิ่มความหลากหลายให้กับมื้ออาหารของคุณ เห็ดผัดและมันฝรั่งทอดกรอบรับประกันความลงตัวและรสชาติอันน่าทึ่ง

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 400 กรัม;
• มันฝรั่ง – 750 กรัม;
• หัวหอม – 2 ชิ้น;
• ผักใบเขียว - พวง;
• เครื่องเทศ – ตามชอบ;
• น้ำมันพืช – สำหรับทอด

การตระเตรียม:

1. นำเห็ดไปทำความสะอาดและแช่ทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
2. หั่นแล้วต้มประมาณ 5-10 นาที
3. วางไว้ในกระทะร้อนแล้วผัดจนความชื้นระเหยไปและเห็ดกลายเป็นสีน้ำตาลทอง
4. ในภาชนะอีกใบ ผัดมันฝรั่งจนเกือบสุก จากนั้นนำไปผสมกับเห็ด โรยเครื่องเทศ และใส่หัวหอมลงไป
5. ทอดต่ออีกประมาณ 10 นาที

เมื่อปรุงเสร็จแล้วปรุงรสด้วยสมุนไพร ผัดให้เข้ากันแล้วจึงยกออกจากเตา

กรุซเดียนกา

ทำซุปเห็ดนมโดยใช้น้ำซุป "ที่สอง" เพื่อไม่ให้มีรสขม ซุปจะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อเติมครีมลงไป

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 500 กรัม;
• มันฝรั่ง – 4 ชิ้น;
• แครอท – 1 ชิ้น;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• เส้นหมี่ – 100 กรัม;
• น้ำหรือน้ำซุป – 2 ลิตร
• ครีม – 200 มล.;
• เครื่องเทศ – ตามชอบ;
• เนย – สำหรับทอด

การตระเตรียม:

1. ต้มเห็ดนมที่แช่ไว้ในน้ำเกลือไว้แล้วประมาณ 15 นาที จากนั้นเทน้ำออก
2. ปิดฝาเห็ดที่หั่นแล้วด้วยน้ำสะอาด ใส่มันฝรั่งหั่นเต๋า หัวหอม และแครอทผัดเนยลงไป
3. ปรุงอาหารจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดนิ่ม

ก่อนหมด 5-10 นาที ใส่เส้นหมี่ สมุนไพร กระเทียม ครีม และเครื่องเทศ ผัดต่ออีก 5 นาที แล้วปิดไฟ

สลัดเห็ดนม

สูตรนี้ง่ายมากและใช้เวลาไม่นาน คุณต้องใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่าง:

• มันฝรั่ง – 4 ชิ้น;
• แตงกวาสด – 1 ชิ้น;
• เห็ดนมเค็ม – 500 กรัม;
• มัสตาร์ด – 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช – 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูไวน์ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำป่น

การตระเตรียม:

1. ล้างเห็ดนมเค็มใต้น้ำไหล ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นๆ
   
2. ต้มมันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นลูกเต๋า
   
3. หั่นแตงกวาเป็นแว่นหรือวิธีอื่นที่สะดวก
   
4. เตรียมน้ำสลัดจากมัสตาร์ด น้ำมัน และน้ำส้มสายชู
5. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันและปรุงรสด้วยพริกไทยป่น
6. โดยทั่วไปแล้วไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่มในเห็ดนม ถ้ารู้สึกว่ารสชาติจืดไปหน่อย ให้ใส่เห็ดเพิ่ม
7. ผสมส่วนผสมทั้งหมด ปรุงรสสลัดด้วยพริกไทยป่น

เห็ดนมหมักกระเทียม

เห็ดนมเหมาะสำหรับการดองและดองเกลือ เข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับกระเทียม

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 1.5 กก.
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมันพืช – 150 มล.;
• กระเทียม – 3 หัว.

การตระเตรียม:

1. คัดแยกเห็ดหอมมาทำความสะอาดโดยล้างน้ำหลายๆ ครั้ง
2. หั่นเห็ดเป็นชิ้นๆ แล้วตัดก้านออก
3. ใส่ผลไม้ลงในกระทะก้นหนา เติมน้ำเย็น และตั้งบนไฟปานกลาง
4. นำมาต้มให้เดือด คนเป็นครั้งคราว และตักฟองออก
5. นำเห็ดต้มใส่กระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็น
6. ปอกเปลือกกระเทียมแล้วล้างน้ำ
7. ในชาม ผสมเกลือและน้ำมันพืช ใส่กระเทียมสับแล้วผสมให้เข้ากัน
8. เช็ดเห็ดต้มให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ลงในชามลึกแล้วเทน้ำหมักลงไป
9. ผสมเห็ดให้เข้ากัน แล้วใส่ลงในภาชนะพลาสติก ปิดฝา แล้วแช่เย็นไว้ 8-12 ชั่วโมง หรือใช้ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วก็ได้

เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยตามที่เป็นอยู่หรือกับมันฝรั่งและผักอื่นๆ

เห็ดในครีมเปรี้ยว

เห็ดนมตุ๋นในครีมเปรี้ยวเป็นอาหารที่หอม นุ่ม และอร่อย เห็ดเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับใส่ในมันฝรั่ง พาสต้า หรือโจ๊ก

วัตถุดิบ:

• เห็ดหูหนูดำ – 400 กรัม;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• ครีมเปรี้ยว – 100 กรัม;
• แป้ง – 1 ช้อนชา;
• น้ำมันพืช – สำหรับทอด;
• พริกไทยดำป่น;
• เกลือ – เพื่อปรุงรส

การตระเตรียม:

1. เตรียมเห็ดนมไว้ล่วงหน้า: คัดแยก ทำความสะอาด และแช่น้ำไว้ 72 ชั่วโมง จากนั้นล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน
2. ใส่เห็ดนมลงในหม้อ เติมน้ำ 1.5 ลิตร ตั้งไฟกลาง ต้มให้เดือด เคี่ยวประมาณ 20 นาที
3. วางเห็ดลงในกระชอน ปล่อยให้เย็น จากนั้นหั่นเป็นเส้นบางๆ
4. ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนในกระทะ ใส่เห็ดลงไปผัด 10 นาที จนเป็นสีเหลืองทองและน้ำระเหยหมด
5. ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นแว่นครึ่งวง ใส่ลงในเห็ด ผัดประมาณ 5-7 นาที
6. ใส่ครีมเปรี้ยวลงไป คนให้เข้ากัน ลดไฟลงให้หมด ปิดฝาหม้อแล้วเคี่ยวเห็ดประมาณ 10 นาที
7. โรยแป้งลงไป ใส่เครื่องเทศ ผสมให้เข้ากัน
8. เทน้ำ 100 มล. ลงในกระทะ ปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีก 30 นาที

เห็ดนมตุ๋นในครีมเปรี้ยวใช้เวลาเตรียมไม่นาน กลิ่นหอมจานนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูของคุณ

เห็ดนมกับหัวหอมในน้ำหมัก

เห็ดนมดองกับหัวหอมเป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบสำหรับงานเลี้ยงหรือเป็นอาหารประจำวัน ส่วนผสมก็น้อยนิด

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 5 กก.
• เกลือ – 250 กรัม;
• น้ำ – 5 ลิตร;
• หัวหอม – 1 กก.

การตระเตรียม:

1. แช่เห็ดหอมในน้ำเกลือ (50 กรัม ต่อ 5 ลิตร) ไว้ล่วงหน้า 48 ชั่วโมง
2. สะเด็ดน้ำและล้างเห็ดให้สะอาดเพื่อขจัดความขมออก เช็ดให้แห้ง
3. ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าหรือครึ่งวง
4. ผสมเห็ดกับหัวหอมแล้วเติมเกลือ
5. ตั้งน้ำหนักไว้ที่ตำแหน่ง 10 นาฬิกา

คนเห็ดหลายๆ ครั้งระหว่างการดองเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปรี้ยว หลังจากนั้นสักครู่ ให้นำเห็ดนมใส่ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บไว้ในที่เย็นจนกระทั่งสุกเต็มที่ เห็ดจะพร้อมรับประทานภายใน 3 เดือน

เห็ดนมดิบสำหรับฤดูหนาว

มีสูตรเด็ดสำหรับเก็บรักษาเห็ดนมดิบไว้กินในฤดูหนาว สะดวกมาก เพราะเห็ดหนึ่งขวดเข้ากันได้ดีกับทุกเมนู ก่อนปรุงอาหาร อย่าลืมคัดแยกเห็ดและเลือกเห็ดที่แข็งและแน่นสำหรับดอง

วัตถุดิบ:

• เห็ดนม – 2.5 กก.
• เกลือ – 150 กรัม;
• ร่มผักชีลาว;
• ใบพืชชนิดหนึ่ง – 2 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ – 6 ชิ้น;
• ใบลูกเกด – 8 ชิ้น;
• พริกไทยดำเม็ด – 4 ชิ้น;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า – 4 ชิ้น;
• ใบกระวาน 2 ชิ้น;
• กระเทียม – 2 กลีบ

การตระเตรียม:

1. ล้างเห็ดให้สะอาดและล้างด้วยน้ำเย็นหลายๆ ครั้ง ย้ายเห็ดนมใส่ชามลึกขนาดใหญ่ เติมน้ำเกลือให้ท่วม แช่ทิ้งไว้สามวันเพื่อให้ความขมหายไป และกำจัดแมลงหรือหนอนที่เกาะอยู่บนผิวเห็ด
2. เมื่อครบเวลาให้เทน้ำออกแล้วล้างเห็ดอีกครั้ง
3. นำกระทะขนาดใหญ่มาวางร่มที่มีใบผักชีลาว เชอร์รี่ และลูกเกดไว้ที่ก้นกระทะ
4. วางเห็ดนมโดยคว่ำด้านที่มีฝาลง ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่พริกไทยดำเล็กน้อย จากนั้นวางเห็ดชั้นที่สอง ปรุงรสด้วยเกลืออีกครั้ง และใส่พริกไทย จัดเรียงส่วนผสมทั้งหมดเป็นชั้นๆ แบบนี้
5. ปอกเปลือกกระเทียมแล้วใส่กลีบทั้งกลีบลงในเห็ด ใส่ใบกระวาน
6. คลุมเห็ดนมด้วยใบฮอร์สแรดิช จากนั้นคลุมหม้อด้วยผ้าขนหนูและฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าหม้อ
7. ใช้น้ำหนักกดเบาๆ แล้วแช่ตู้เย็นภาชนะไว้ 40 วัน

เมื่อครบเวลาที่กำหนด ให้นำเห็ดนมใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และเก็บไว้ในตู้เย็น เห็ดที่เตรียมไว้มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6 เดือน

เห็ดกระป๋องบรรจุขวด

เห็ดนมกระป๋องกรอบอร่อย เหมาะเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเมนูเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผักหลากหลายชนิด การถนอมเห็ดนั้นง่ายมาก

วัตถุดิบ:

• เห็ดหูหนูขาว – 2 กก.
• เกลือ – 4 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำเม็ด – 20 เม็ด;
• น้ำส้มสายชู 70% - 1 ช้อนโต๊ะ;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• ใบกระวาน 2-3 ใบ;
• ร่มผักชีลาว – 1-2 ชิ้น

การตระเตรียม:

1. แยกเห็ดและกำจัดเห็ดที่เสียหายออก
2. ล้างออกให้สะอาดหลายๆ ครั้งภายใต้น้ำไหล
3. หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ แต่เว้นเห็ดขนาดเล็กไว้
4. ใส่เห็ดนมที่ล้างแล้วลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำเย็นและเติมเกลือเล็กน้อย
5. วางบนเตาแล้วต้มให้เดือดแล้วเคี่ยวประมาณ 40 นาที
6. สะเด็ดน้ำแล้วใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อเอาของเหลวส่วนเกินออก
7. เตรียมน้ำหมัก: เทน้ำ 1.5 ลิตร เติมเกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน ต้มน้ำหมักให้เดือดแล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากันแล้วยกลงจากเตา
8. ล้างขวดด้วยเบกกิ้งโซดาและลวกด้วยน้ำเดือด ต้มฝาขวดด้วย
9. ใส่เห็ดนมที่กรองจากน้ำหมักแล้วลงในขวดโหลแห้ง โรยด้วยก้านผักชีลาวและกระเทียมปอกเปลือก
10. ราดน้ำหมักเดือดลงบนเห็ดแล้วปิดฝาให้สนิท

จากนั้นคว่ำขวดโหลลงเพื่อตรวจหารอยรั่ว คว่ำขวดโหลลงจนกว่าจะเย็นสนิท แล้วจึงเก็บไว้ในที่เย็น

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

ความขมในเห็ดนมเป็นปัญหาที่มักพบได้บ่อยสำหรับพ่อครัวแม่ครัวที่บ้าน นี่คือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยขจัดความขมนี้:

• หากคุณเก็บเห็ดในป่าเอง ให้เลือกเห็ดที่อายุน้อย เพราะจะมีน้ำนมน้อยกว่า เห็ดน้ำนมที่สุกเกินไปมักจะมีรสขมมากกว่า และยังมีสารอันตรายที่สะสมจากดินและอากาศมากกว่าด้วย
• ไปเก็บเห็ดในวันที่ฟ้าครึ้มหลังฝนตก เห็ดที่เก็บในสภาพอากาศชื้นจะมีรสขมน้อยกว่า ในขณะที่เห็ดที่ตากแดดจนแห้งและสูญเสียความชื้นไปมากจะมีรสขมมากกว่า
• เลือกเห็ดนมสีขาวและสีเหลือง เพราะจะมีรสขมน้อยกว่าเห็ดสีเข้ม หากไม่อยากเสียเวลาแก้ปัญหามากนัก แนะนำให้เลือกเห็ดสีอ่อนจะดีกว่า
• แช่หรือต้มเห็ดที่เก็บเกี่ยวแล้วทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน การปล่อยให้เห็ดโดนอากาศเป็นเวลาหลายชั่วโมงจะทำให้เห็ดมีสีเข้มขึ้นและแห้ง ซึ่งจะยิ่งทำให้รสขมเข้มข้นขึ้นและทำให้เอาออกยากขึ้น
• หากแม้ผ่านการแปรรูปอย่างระมัดระวังแล้ว เห็ดยังคงมีรสขม ให้ลดรสขมลงด้วยเครื่องเทศต่างๆ น้ำมันพืช กระเทียม หรือหัวหอม

เห็ดนมเป็นเห็ดยอดนิยมที่สามารถนำมาใช้ในอาหารได้หลากหลายประเภท รวมถึงการดองและหมักสำหรับฤดูหนาว นอกจากนี้ยังสามารถนำไปทำพายแสนอร่อย คาเวียร์รสชาติเข้มข้น และอาหารเรียกน้ำย่อยชั้นยอดได้อีกด้วย

คำถามที่พบบ่อย