อะไรทำให้เห็ดมีสีเข้มขึ้น?

เห็ดกระดุมดำไม่ใช่เห็ดสายพันธุ์พิเศษ แต่เป็นเห็ดชนิดเดียวกับที่เปลี่ยนสีเนื่องจากปฏิกิริยาต่างๆ ที่เกิดขึ้นเมื่อสปอร์ทำปฏิกิริยากับสารต่างๆ เช่น ออกซิเจน สีของเห็ดจะเปลี่ยนไปในอาหารสด อาหารแห้ง หรือแม้แต่อาหารกระป๋อง คำถามก็คือ เราจะเอาเห็ดพวกนี้ไปทำอะไรดี?

ทำไมเห็ดถึงเปลี่ยนเป็นสีดำ?

การหาสาเหตุของเห็ดสีขาวคล้ำตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างเป็นไปได้ ซึ่งสามารถพิจารณาได้จากลักษณะสำคัญ ได้แก่ ตำแหน่งที่เห็ดมีสีเข้มขึ้น และอาการอื่นๆ ที่มีอยู่หรือไม่มีอยู่ สถานการณ์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนสี (เช่น การปรุงอาหาร การทอด การละลายน้ำแข็ง) ก็มีบทบาทเช่นกัน

จานสีดำใต้ฝาครอบ

ถ้าบริเวณใต้หมวกเห็ดเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น ไม่ต้องกังวล เพราะเป็นสัญญาณว่าเห็ดสุกเต็มที่แล้ว

แต่ไม่ใช่ทุกกรณี หากความดำกระจายไปทั่วชั้นที่มีสปอร์ โดยไม่เหลือแสงเลย เห็ดนั้นจะมีพิษ คำกล่าวนี้ใช้ได้กับ เห็ดแชมปิญองป่า-

เห็ดที่เก็บในขณะที่ยังไม่สุกจะมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป (หากวางอยู่บนชั้นวางของในร้านหรือในตู้เย็นของคุณเป็นเวลานาน)

ภายในสีดำ

สาเหตุที่เห็ดมีสีคล้ำจากด้านในเกิดจากการออกซิเดชันของอากาศ (ออกซิเจน) เห็ดจะปลอดภัยต่อการบริโภคหากมีอาการดังต่อไปนี้ (ต้องตัดเห็ดด้วยมีด):

• ความยืดหยุ่นของร่างกาย;
• ในกลุ่มคนดำก็มีพื้นที่คนขาวอยู่มาก

หากผลที่ตัดออกมาเป็นสีดำสนิทแสดงว่ามีสารพิษสะสมอยู่แล้วไม่ควรรับประทาน

อาการแสดงเพิ่มเติมของการไม่สามารถรับประทานได้:

• กลิ่นไม่พึงประสงค์;
• แม่พิมพ์;
• ความชื้นสูง

เมื่อทอดแล้วจะเปลี่ยนสีดำ

ฟรุตติ้งบอดีประกอบด้วยคาร์บอน เมื่อถูกความร้อนสูง คาร์บอนนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น ซึ่งถือเป็นปฏิกิริยาปกติและเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา สิ่งสำคัญคือต้องรักษาความขาวของเนื้อก่อนนำไปทอด

มืดหลังละลายน้ำแข็ง

สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว พ่อครัวแม่ครัวที่บ้านมักใช้วิธีการแช่แข็ง เพราะเห็ดยังคงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ อย่างไรก็ตาม บางครั้งเห็ดแชมปิญองกลับกลายเป็นสีดำโดยไม่คาดคิดหลังจากละลายน้ำแข็ง

ปัญหานี้เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกหรือถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนโดยไม่ปิดผนึก การบรรจุสูญญากาศช่วยป้องกันความเสียหายทางสปอร์เนื่องจากขาดออกซิเจน

การรับประทานเห็ดดำที่ละลายแล้วไม่ถือเป็นข้อห้าม เว้นแต่จะมีอาการดังต่อไปนี้:

• เห็ดจะขับเมือกเหนียวออกมา
• มีกลิ่นที่ไม่เหมือนเห็ดทั่วไปปรากฏขึ้น
• ชั้นแผ่นที่มีสปอร์มีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
• มีร่องรอยการเสื่อมสลายปรากฏให้เห็น
• หมวกถูกปกคลุมด้วยจุดสีดำขนาดใหญ่

เห็ดสีเข้มกินได้ไหม?

ตั้งแต่การเปลี่ยนสีของเห็ดแชมปิญอง ระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากการทำให้ดำคล้ำถือเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ จึงอนุญาตให้บริโภคอาหารประเภทนี้ได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆ ที่ทำให้เกิดอาการดำคล้ำ

กฎเกณฑ์สำหรับสถานการณ์ต่างๆ:

1. จานสีดำ วิเคราะห์ระดับความเข้มของชั้น lamellar หากเป็นสีดำสนิทและมีเมือก แสดงว่ามีความเสี่ยงที่จะเกิดพิษ
   หากเห็ดเปลี่ยนสีเล็กน้อย (เฉพาะเมื่อฝาเปิดออกเต็มที่) แสดงว่าปลอดภัยสำหรับรับประทาน ควรต้มเห็ดประมาณ 40-45 นาที แล้วจึงนำไปทอด
2. เนื้อและผิวหนังมีสีเข้ม หากแผ่นหนัง เนื้อ และผิวหนังเปลี่ยนเป็นสีดำ ให้ประเมินระดับความดำด้วยสายตา หากเป็นเพียงเล็กน้อย ให้ตรวจสอบบริเวณที่แตกอย่างระมัดระวัง โดยดมกลิ่นและสัมผัสด้วยนิ้วมือ
   ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอม เสมหะ หรือมูกแรง เห็ดเหล่านี้รับประทานได้ แต่ต้องปรุงให้สุกทั่วถึง
3. เห็ดสดสีเข้ม เห็ดแชมปิญองดิบถือเป็นเห็ดที่ดีต่อสุขภาพที่สุด เพราะมีไฟเบอร์สูง
   อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้รับประทานเห็ดดำดิบ เนื่องจากเห็ดเหล่านี้ผ่านกระบวนการทางพยาธิวิทยาที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคแล้ว การต้มหรือทอดจะทำลายแบคทีเรีย ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป

หากเกิดอาการเป็นพิษจำเป็นต้องให้การปฐมพยาบาลทันที:

• ล้างกระเพาะอาหารของคุณ - ดื่มน้ำสะอาด 1.5-2 ลิตร (ควรเป็นน้ำต้มสุก) กดที่โคนลิ้นของคุณด้วยนิ้วของคุณ ซึ่งจะทำให้เกิดอาการอาเจียน (ทำซ้ำได้ถึง 3 ครั้ง)
• ดื่มสารดูดซับ - คาร์บอนกัมมันต์ (1 เม็ด ต่อน้ำหนักตัว 10 กิโลกรัม)
• หลังจากปรุงทุกอย่างเสร็จแล้ว ให้ดื่มชาดำชงอ่อน ชาผลไม้แห้ง หรือชาโรสฮิป (ไม่ใส่น้ำตาล) 200–300 มล. โดยจิบทีละน้อย

ขั้นตอนดังกล่าวจะดำเนินการในกรณีที่มีอาการดังต่อไปนี้:

• อาการคลื่นไส้และปวดศีรษะ;
• อ่อนแรงมากและมีเหงื่อเย็น
• อาการท้องเสียและปวดท้องในระบบทางเดินอาหาร;
• ความผิดปกติของการหายใจ

หากความดันโลหิตเปลี่ยนแปลง มีอาการประสาทหลอน หรือตาเหล่ ถือว่าระดับความมึนเมารุนแรง ควรโทรเรียกรถพยาบาลทันที

ข้อกำหนด เงื่อนไข และระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล

ข้อกำหนดหลักในการถนอมเห็ดแชมปิญอง: เห็ดที่เพิ่งเก็บหรือเพิ่งซื้อมาไม่ควรล้าง ชั้นสปอร์ของเห็ดมีโครงสร้างหลวมๆ ดูดซับน้ำและกระจายความชื้นไปทั่วตัวเห็ดได้ทันที

อายุการเก็บรักษาของเห็ดขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและเงื่อนไข:

• สดที่อุณหภูมิห้อง - จาก 12 ถึง 18 ชั่วโมง;
• ในตู้เย็น (บนชั้นผัก) - 3 ถึง 6 วัน
• ในช่องแช่แข็งแบบดิบ - 6-9 เดือน;
• แช่แข็งต้ม - นานถึง 6 เดือน;
• แห้ง - จาก 12 ถึง 18 เดือน;
• แบบกระป๋องที่บ้าน - สูงสุด 6 เดือน;
• หมักจากโรงงาน - นานถึง 12 เดือน (เนื่องจากมีสารกันบูด)

มีกฎเกณฑ์เกี่ยวกับเงื่อนไขและวิธีการเก็บเห็ดดังนี้:

• อย่าซื้อสินค้าหากวางอยู่บนชั้นวางเกินกว่า 72 ชั่วโมง
• เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทหรือถุงสูญญากาศเพื่อให้มีออกซิเจนเข้าถึงน้อยที่สุด (นอกจากนี้ การจัดการยังช่วยป้องกันไม่ให้เห็ดแห้ง)
• อุณหภูมิที่เหมาะสมในตู้เย็นคือ +5–7°C แต่จะดีกว่าหากอยู่ที่ 0 ถึง +2°C
• เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ทุกๆ 2-3 วัน (หากเก็บไว้ในที่เย็นจะเกิดการควบแน่นในถุง) ปล่อยให้เห็ดแห้งเล็กน้อยก่อน
• เห็ดที่เก็บไว้โดยไม่ใช้ภาชนะจะแห้งเร็ว
• สามารถเก็บเห็ดแชมปิญองสด เห็ดต้ม เห็ดทอด ไว้ในช่องแช่แข็งได้ (เห็ดสดไม่ต้องล้าง แต่ทำความสะอาดสิ่งสกปรกออกก่อน ส่วนเห็ดทอดวางบนกระดาษเช็ดปากเพื่อเอาไขมันออก)
• ตรวจสอบอุณหภูมิในช่องแช่แข็ง ไม่ควรเกิน -18°C

เห็ดแห้งเป็นทางเลือกที่ดีในการเก็บรักษา มีสองวิธี:

1. หั่นเห็ดเป็นชิ้นบางๆ หรือเป็นลูกเต๋า วางบนถาดอบ แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ +45–50°C จนความชื้นระเหยหมด
2. ร้อยเห็ดหั่นหรือเห็ดทั้งลูกเข้ากับเชือก แล้วแขวนไว้กลางแดดโดยตรง นำเข้าบ้านข้ามคืน เมื่อเห็ดเริ่มแตกง่าย แสดงว่าเห็ดสุกแล้ว

นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์อธิบายข้อกำหนดในการจัดเก็บเห็ดแชมปิญองในวิดีโอนี้:

จะยืดอายุความสดของสินค้าได้อย่างไร?

ในบางกรณี เมื่อผู้คนบริโภคเห็ดดิบ (เพื่อเป็นแหล่งสารอาหารหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร) อาจจำเป็นต้องรักษาความสดของเห็ดไว้ มีหลายทางเลือก:

1. เตรียมน้ำเกลือในหม้อ (เกลือ 2-3 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร) ใส่เห็ดลงในภาชนะ ต้มต่ออีก 2-3 นาทีหลังจากเดือด (สารอาหารไม่มีเวลาระเหย) บีบน้ำออกและแช่แข็ง
2. เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น ให้ใส่เห็ดแห้ง (ยังไม่ได้ล้าง) ลงในภาชนะพลาสติก แล้วคลุมด้วยผ้าขนหนูธรรมชาติด้านบน
3. วางผลิตภัณฑ์เป็นส่วนๆ ลงในถุงผ้าใบและวางชิ้นส่วนลงในภาชนะที่มีฝาปิด

ก่อนที่จะดำเนินการใดๆ เพื่อยืดความสด คุณต้องเตรียมเห็ดให้พร้อมสำหรับการจัดเก็บอย่างถูกต้อง:

• ตัดขอบขาออกด้วยมีดคมๆ (พยายามอย่าให้ขาดเป็นชิ้นๆ)
• กวาดสิ่งสกปรก (เศษดินตกค้าง) ออกไปด้วยแปรงขนนุ่ม
• หากมีรอยแตกหรือส่วนที่เสียหาย ให้ถอดออก
• เช็ดด้วยผ้าแห้งนุ่มๆ ทุกด้าน - ทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ตัวเครื่องเสียหาย

เลือกเห็ดสดอย่างไร?

เห็ดแชมปิญองสดที่สมบูรณ์แบบจะมีลักษณะที่ดูดี เรียบเนียน ไม่มีรอยบุบหรือรอยขาด เครื่องหมายอื่นๆ ที่บ่งบอกถึงคุณภาพที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์:

• ร่มหมวก - แบบด้าน;
• สีลำตัว-ขาว หรือ ขาวชมพู;
• พื้นผิวจะนุ่มเล็กน้อยหรือเรียบ (ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของแชมปิญอง)
• ความสมบูรณ์ของฟิล์มบนฝาและระหว่างฝาและก้าน
• การตัดก้านให้เข้มขึ้นแต่ไม่ดำ
• กลิ่นเห็ด;
• เมื่อกดแล้วจะรู้สึกถึงความยืดหยุ่นและความแข็ง

หากต้องการทราบว่าเห็ดเสียหรือไม่ ให้ดูวิดีโอ:

สัญญาณของเห็ดเน่าเสีย

แม้ว่าจะง่ายต่อการตรวจสอบว่าเห็ดสดเป็นเห็ดสดหรือเห็ดเสีย แต่การจะตรวจสอบด้วยวิธีการเก็บรักษาแบบอื่นนั้นยากกว่า สิ่งสำคัญคือต้องศึกษาคุณลักษณะทั้งหมดของเห็ดที่เสีย

กระป๋อง

เห็ดดองมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่หากไม่ได้ปฏิบัติตามขั้นตอนการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง จุลินทรีย์ก่อโรคอาจแทรกซึมเข้าไป ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียอย่างรวดเร็ว เราจะตรวจสอบเห็ดกระป๋องที่เน่าเสียได้อย่างไร? สัญญาณสำคัญ:

• มีน้ำหมักขุ่น
• กระบวนการหมักที่แสดงให้เห็นโดยการเกิดฟองอากาศที่ด้านล่าง (ลอยขึ้นด้านบน)
• ฝาบวม

แห้ง

เห็ดแห้งก็ต้องเก็บรักษาอย่างถูกต้องเช่นกัน หลีกเลี่ยงความชื้นสูง แยกเห็ดออกจากอาหารอื่นๆ และเก็บให้ห่างจากแมลง หากไม่ทำเช่นนั้นเห็ดจะเน่าเสียได้ ซึ่งอาจส่งผลเสียได้ดังนี้:

• เคลือบเชื้อรา;
• กลิ่นเน่าเสีย;
• การมีอยู่ของตัวอ่อนของแมลงวัน;
• การเปลี่ยนแปลงของลำตัวเห็ดให้กลายเป็นสภาพเน่าเปื่อย

แช่แข็ง

กฎหลักในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งคือหลีกเลี่ยงการละลายหรือนำกลับไปแช่แข็งซ้ำ แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบอกได้ว่าเห็ดแช่แข็งเสียหรือไม่จากลักษณะภายนอก

อย่างไรก็ตาม เมื่อซื้อที่ร้านค้า คุณยังสามารถตรวจสอบความเหมาะสมในการบริโภคของผลิตภัณฑ์ได้ ลองสัมผัสบรรจุภัณฑ์ดู หากมีก้อนน้ำแข็งอยู่ภายใน แสดงว่าเห็ดถูกแช่แข็งอีกครั้ง หรือผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วไม่ได้ผ่านการปรุงอย่างถูกต้องจากโรงงาน

เห็ดแชมปิญองป่า

ป่าเต็มไปด้วยเห็ดที่มีลักษณะเหมือนเห็ดแชมปิญอง นักเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์มักเข้าใจผิดว่าเห็ดเหล่านี้เป็นเห็ดที่กินได้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว "เห็ดเลียนแบบ" เหล่านี้อาจมีพิษได้ เห็ดอันตรายชนิดต่อไปนี้ที่พบในรัสเซีย:

1. Agaricus xanthodermus หรือเห็ดผิวเหลือง มักขึ้นในหญ้าและพื้นที่โล่ง มีลักษณะเด่นคือหัวสีขาว แต่มีจุดสีน้ำตาลเทา เมื่อตัดแล้ว ผิวส่วนที่ตัดจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทันที
   
2. Agaricus Placomyces หรือ Scaly. พบในป่าสนและป่าผสม หมวกมีลักษณะคล้ายกับหมวกของเห็ดแชมปิญองปลอมผิวเหลือง แต่มีจุดสีดำจุดเดียวตรงกลาง ลักษณะเด่นคือมีเกล็ดที่แทบมองไม่เห็น
   

บางครั้งคนเก็บเห็ดก็เก็บเห็ดแชมปิญองเก่า ซึ่งไม่ปลอดภัย เหตุผลก็คือ ในช่วงฤดูเพาะปลูก ซึ่งเลยเวลาเก็บเกี่ยวที่แนะนำไปแล้ว เห็ดเก่าจะสะสมสารพิษจากพืชชนิดอื่น (โดยเฉพาะเห็ดพิษที่ขึ้นอยู่บริเวณใกล้เคียง)

เห็ดดำไม่ใช่เห็ดที่กินไม่ได้ทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องเรียนรู้ที่จะแยกแยะเห็ดที่เปลี่ยนเป็นสีดำตามธรรมชาติจากเห็ดที่เน่าเสีย อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคุณจะมั่นใจอย่างแน่นอนว่าเห็ดนั้นกินได้ แต่ก็ไม่แนะนำให้กินโดยไม่ปรุงสุกก่อน

คำถามที่พบบ่อย