วิธีทำความสะอาดเห็ดแชมปิญองให้ถูกต้องทำอย่างไร?

แม้ว่าจะไม่มีปัญหาอะไรกับเห็ดที่เก็บในป่า—เห็ดเหล่านี้จำเป็นต้องล้างและทำความสะอาดเข็ม ใบหญ้า แมลงตัวเล็กๆ และดิน—แต่คำถามยังคงอยู่กับเห็ดที่ซื้อตามร้าน เห็ดเหล่านี้ดูสะอาดและสดใหม่มากจนสมเหตุสมผลที่จะถามว่าจำเป็นต้องล้างและทำความสะอาดหรือไม่

ทำไมต้องทำความสะอาดและล้างเห็ดแชมปิญอง?

ไม่ว่าจะพบเห็ดที่ไหนก็ตาม ไม่ว่าจะในป่าหรือบนชั้นวางสินค้า สิ่งสำคัญคือต้องล้างเห็ดด้วยน้ำไหลผ่าน เพราะอะไรน่ะหรือ? นอกจากเศษซากตามธรรมชาติแล้ว เห็ดป่ายังเป็นที่อยู่อาศัยของแมลงและศัตรูพืชอีกด้วย เห็ดที่ปลูกในสภาพแวดล้อมเทียมนั้นแตกต่างจากเห็ดป่าตรงที่ความสะอาดของหัวและก้านดอกจะแตกต่างจากเห็ดป่าทั่วไป แต่เห็ดเหล่านี้ก็เจริญเติบโตในวัสดุปลูกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์หลายชนิดสามารถอาศัยอยู่บนเห็ดได้ ฝุ่นผงก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามเช่นกัน เพราะฝุ่นผงมีอยู่ทุกที่ ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อเห็ดเคลื่อนตัวจากสวนไปยังชั้นวาง พวกมันต้องผ่านมือคนมากมาย

เห็ดอ่อนที่ซื้อจากร้านค้าควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำสะอาด เห็ดที่เก็บจากธรรมชาติไม่เพียงแต่ล้างน้ำเท่านั้น แต่ยังต้องทำความสะอาดดิน แมลง และเศษซากอื่นๆ ออกให้หมด และต้องกำจัดชั้นนอกซึ่งอาจมีสารอันตรายหรือสารพิษออกด้วย เห็ดจะดูดซับสารเหล่านี้จากสิ่งแวดล้อม

คุณจำเป็นต้องแช่เห็ดไหม?

เห็ดเหล่านี้ไม่เพียงแต่มีน้ำปริมาณมากเท่านั้น แต่เนื่องจากโครงสร้างของมัน พวกมันยังดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลดลงและส่งผลเสียต่อรสชาติ ดังนั้น ไม่จำเป็นต้องแช่ไว้ในน้ำเป็นเวลานาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรแช่ก่อนการอบด้วยความร้อนยิ่งเห็ดอายุน้อยและแข็งแรงมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งสามารถ "บำบัดน้ำ" ได้นานขึ้นโดยไม่สูญเสียคุณภาพ หลักเกณฑ์นี้ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อตามร้านค้าทั่วไป

หลังจากซักแล้ว ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ซับผ้าให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ แล้วใช้ผ้าขนหนูแห้งธรรมดาเช็ดต่ออีก 15 นาที วิธีนี้จะช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกอย่างรวดเร็วและป้องกันไม่ให้ผ้านิ่มลง

แช่เห็ดป่าในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นสักครู่ แช่เพียง 15 นาทีก็เพียงพอที่จะกำจัดแมลงหรือศัตรูพืชที่ซ่อนตัวอยู่ในตัวเห็ดได้ ขั้นตอนนี้ยังช่วยให้กำจัดสิ่งสกปรกออกได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

วิธีการล้างเห็ดอย่างถูกวิธี?

วิธีล้างเห็ดแชมปิญอง ให้ใช้ชามหรือกะละมัง เติมน้ำอุ่นลงไปแล้วใส่เห็ดลงไป พักไว้ 15 นาที จากนั้นนำเห็ดขึ้นจากน้ำแล้วใส่กระชอนเพื่อให้น้ำไหลออกเร็วขึ้น จากนั้นเช็ดเห็ดแต่ละดอกด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วหั่นเห็ดใหม่ สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ ให้ใช้มีดขูดฟิล์มที่ติดออก แล้วล้างอีกครั้ง

เห็ดที่นำมาจากป่ามักจะนำมาปรุงสุกเสมอ หลังจากล้างแล้วนำไปใส่ในหม้อน้ำเกลือ ต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก แล้วนำไปแปรรูปต่อ

การเตรียมเห็ดแชมปิญองก่อนการเก็บเกี่ยว

การเตรียมเห็ดจะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารที่เลือก

วิดีโอต่อไปนี้จะแสดงวิธีทำความสะอาดเห็ดแชมปิญองอย่างถูกต้อง:

การทอด

อย่าล้างเห็ดก่อนทอด เพราะจะทำให้เห็ดดูดซับน้ำส่วนเกิน ให้ใช้แปรงทำความสะอาด เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และกำจัดส่วนที่เสียหายหรือเปลี่ยนสีออก เห็ดที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะมีเปลือกสีทองอร่ามสวยงามและเนื้อสัมผัสที่กรอบ

การทำอาหาร

ล้างเห็ดให้สะอาดใต้น้ำไหล และตัดก้านออก รอยตำหนิใดๆ จะไม่ถูกกำจัดออก เพราะจะไม่ปรากฏให้เห็นในจาน

การอบขนม

เห็ดขนาดใหญ่มักใช้อบ โดยเอาเหงือกออกให้หมด จากนั้นนำไปแช่น้ำสักครู่ โดยเติมแป้งสาลี 1-2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ แป้งสาลีจะทำหน้าที่เป็นสารขัดถู ช่วยลอกเปลือกออกจากเห็ดโดยอัตโนมัติ

หนาวจัด

สำหรับวิธีนี้ ให้ใช้เห็ดสด ตัดส่วนที่เปลี่ยนสีออก จากนั้นนำไปล้างและเช็ดให้แห้ง ควรหั่นเห็ดทันที โรยด้วยน้ำมะนาว แล้วห่อด้วยพลาสติกแรป แช่แข็งด้วยวิธีนี้ หากคุณใช้เห็ดแช่แข็งในซุปหรือสตูว์ ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็ง การละลายน้ำแข็งจนหมดจะส่งผลเสียต่อรูปลักษณ์ของเห็ด เห็ดจะเสียเนื้อสัมผัสและสีเข้มขึ้น

การอบแห้ง

ไม่ควรล้างเห็ดก่อนนำไปตากแห้ง เพราะจะทำให้เห็ดมีสีเข้มขึ้นและใช้เวลานานขึ้นอย่างมาก ซึ่งอาจนำไปสู่เชื้อราต่างๆ บนพื้นผิวได้ ก่อนนำไปปรุงอาหาร ควรแช่เห็ดแห้งในน้ำ ซึ่งเพียงพอที่จะกำจัดฝุ่นออกได้ ดังนั้น ควรเลือกเห็ดที่มีคุณภาพดีและไม่มีความเสียหายสำหรับการตากแห้ง

เห็ดสด

ผู้เชี่ยวชาญตัวจริงมักนิยมรับประทานเห็ดแชมปิญองดิบ เห็ดคุณภาพสูงปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ ก่อนรับประทาน เห็ดจะถูกล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง และตัดส่วนที่เสียหายหรือเปลี่ยนสีออก เพื่อฆ่าเชื้อโรคทั้งหมด เห็ดจะถูกนำไปอบในเตาอบหรือเตาย่างที่อุ่นไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาสองสามวินาที

นอกจากการล้างเห็ดแล้ว เห็ดบางชนิดยังต้องทำความสะอาดอีกด้วย วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้มีดคมๆ คมๆ ซึ่งใช้ทำความสะอาดภายในหมวกได้ง่าย ต้องใช้แปรงและผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบเปียกด้วย

กฎเกณฑ์ที่สำคัญ

เพื่อเตรียมเห็ดอย่างถูกต้อง ให้ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:

• การทำความสะอาดเห็ดต้องเริ่มจากการแยกเห็ดก่อนเสมอ ในขั้นตอนนี้ เห็ดที่เน่าเสียและเห็ดที่มีจุดเน่าเสียทั้งหมดจะถูกทิ้งไป
• ก้านเห็ดจะถูกตัดแต่งเสมอไม่ว่าจะปลูกที่ไหน เมื่อเก็บเกี่ยวในเรือนกระจก ก้านเห็ดจะถูกตัดออกและใส่ลงในถังโดยตรง ซึ่งจะทำให้ดินเข้าไปติดในก้านเห็ด เมื่อเก็บเห็ดแชมปิญองในป่า นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะกำจัดเห็ดออกจากเส้นใย ทำให้เหลือร่องรอยของเส้นใยและดินไว้ ในการตัดแต่งก้านเห็ด มีกฎอยู่หลายประการ คือ ยิ่งเก็บเห็ดไว้นานเท่าไหร่ ก็ยิ่งต้องตัดแต่งก้านเห็ดให้มากขึ้นเท่านั้น
• ตัดส่วนที่เสียหายออก ส่วนที่เป็นสีดำบนก้านจะถูกขูดออกอย่างระมัดระวังด้วยมีด รับประทานเฉพาะส่วนที่ยังแข็งแรงของเห็ดเท่านั้น

เห็ดป่าค่อนข้างบอบบางและการแปรรูปเบื้องต้นอาจทำให้ความสมบูรณ์ของเห็ดเสียหายได้ เพื่อเพิ่มความหนาแน่น ให้แช่เห็ดในน้ำอุ่นประมาณ 20 นาทีก่อนทำความสะอาด จากนั้นนำเห็ดออกและแปรรูปตามความเหมาะสม

วิธีการทำความสะอาดเห็ดแชมปิญอง

ขั้นตอนการทำความสะอาดเห็ดแชมปิญองขึ้นอยู่กับอายุของเห็ดและสถานที่ที่มันเติบโต

ปุ่ม

หมวกเห็ดเหล่านี้มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 ซม. ปกคลุมด้วยเปลือกบางๆ และไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก การเตรียมเห็ดอ่อนใช้เวลาไม่นาน เพียงแค่ปัดดินหรือวัสดุปลูกที่เหลือออก แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน ก้านของเห็ดมีขนาดเล็กมากจนแทบมองไม่เห็นจากใต้หมวก จึงต้องตัดแต่งกิ่งออก

แชมปิญองเก่าหรือใหญ่

เห็ดแชมปิญองเหล่านี้แตกต่างจากเห็ดแชมปิญองที่อายุน้อยกว่าตรงขนาดของหมวก ซึ่งโดยทั่วไปจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 5 เซนติเมตร และมีเปลือกหนาหุ้มอยู่ เปลือกนี้จะไม่นิ่มลงระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของเปลือกในอาหาร จึงต้องแกะเปลือกออกก่อน ซึ่งทำได้ดังนี้:

1. ขั้นแรกให้ปัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ออก
2. จากนั้นใช้มีดคมๆ ดึง “เปลือก” ออกโดยยกขอบฝาขึ้นอย่างระมัดระวังแล้วดึงไปทางตรงกลาง
3. หั่นก้านเห็ดให้สดใหม่ หากแช่เย็นเห็ดไว้หลายวัน ให้ตัดส่วนที่แห้งออกทั้งหมด เพราะจะสังเกตเห็นได้ในจาน เชฟจะตัดก้านเห็ดที่มี "เปลือก" หยาบออกให้หมด
4. เห็ดที่โตเต็มที่แล้วจะเริ่มแตกออก และมี "กระโปรง" เกิดขึ้นที่ก้าน สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่บางคนอาจมองว่าไม่น่าดูและตัดออก
5. เหงือกใต้หมวก ยิ่งเห็ดมีอายุมากเท่าไหร่ สีน้ำตาลก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น ก็สามารถทำความสะอาดได้เช่นกัน แต่จำไว้ว่าเหงือกเหล่านี้คือสิ่งที่เพิ่มกลิ่นและรสชาติของเห็ดให้กับอาหารจานนี้

การทำความสะอาดเห็ดในป่า

ผู้ที่ชอบ "ล่าเห็ดแบบเงียบๆ" จะทำความสะอาดเห็ดโดยตรงในป่า หลังจากเก็บเห็ดแล้ว พวกเขาจะกำจัดเศษซากและดินตามธรรมชาติออกโดยใช้แปรงขนนุ่มเกรดอาหาร พวกเขาจะแปรงอย่างเบามือและเบามือเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและคัดแยก เห็ดป่าสามารถแช่เย็นได้นานถึง 5 วัน

เห็ดที่ซื้อจากร้าน

เห็ดเหล่านี้มักจะไม่ยุ่งยาก เพราะเห็ดได้รับการทำความสะอาดและคัดแยกเรียบร้อยแล้ว ล้าง ตัดก้าน และตัดส่วนที่เน่าเสียออก เปลือกจะถูกลอกออกจากหัวและก้านตามอายุของเห็ด เห็ดที่ซื้อมาจะไม่ถูกเก็บไว้ แต่จะนำมาใช้ทันทีภายใน 24 ชั่วโมงแรก

วิธีที่รวดเร็วในการล้างผู้เชี่ยวชาญ

เชฟมืออาชีพมีเคล็ดลับที่ช่วยให้คุณทำความสะอาดเห็ดได้อย่างรวดเร็ว:

• เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกกำจัดออกจากเห็ดทันที ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้แช่เห็ดในน้ำร้อนเป็นเวลา 20 นาที
• ฝาขนาดใหญ่สามารถทำความสะอาด "ผิว" ได้อย่างง่ายดายโดยใช้กระดาษทรายละเอียด แต่จะต้องล้างด้วยน้ำบ่อยๆ เนื่องจากจะ "อุดตัน" ได้อย่างรวดเร็ว
• หากลวกเห็ดด้วยน้ำเดือด ก็สามารถลอกเปลือกออกด้วยมือได้อย่างง่ายดาย

บทวิจารณ์

แม่บ้านแต่ละคนมีความคิดเห็นเป็นของตัวเองเกี่ยวกับวิธีทำความสะอาดและล้างเห็ดแชมปิญอง บางคนหลีกเลี่ยงการล้างอย่างเด็ดขาด ในขณะที่บางคนกลับล้างเห็ดอย่างสะอาดหมดจด

แม้ว่าเห็ดแชมปิญองจะถือว่าเป็นเห็ดที่ปลอดภัยที่สุด แต่ก็ควรล้างให้สะอาด แม้ว่าเห็ดแชมปิญองอาจดูสะอาด แต่ก็อาจมีจุลินทรีย์และสารเคมีปนเปื้อนอยู่ ดังนั้น การปฏิบัติตามกฎพื้นฐานในการล้างและทำความสะอาดเห็ดแชมปิญองจึงเป็นสิ่งสำคัญ และเริ่มปรุงอาหารหลังจากเตรียมวัตถุดิบอย่างละเอียดแล้วเท่านั้น

คำถามที่พบบ่อย