เปรียบเทียบเห็ดถ่านกับเห็ดไจโรมิตรา: มีความแตกต่างกันอย่างไร?

เห็ดยุคแรกๆ เหล่านี้ซึ่งมีชื่อคล้ายกัน มักถูกสับสนเพราะหน้าตาคล้ายกัน เห็ดทั้งสองชนิดนี้เป็นเห็ดฤดูใบไม้ผลิ และการตามหาเห็ดเหล่านี้เริ่มต้นขึ้นในช่วงปลายเดือนเมษายน ซึ่งเป็นช่วงที่เห็ดชนิดอื่นๆ หายไป

ญาติหรือเปล่าครับ?

แม้ว่าชื่อและลักษณะจะมีความคล้ายคลึงกัน แต่เห็ดเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในตระกูลเดียวกันเลย:

• เห็ดถ่านเป็นเห็ดในวงศ์ Discinaceae
• เห็ดถ่านเป็นพืชในวงศ์ Morchellaceae

คนเก็บเห็ดอาจไม่ทราบว่าเห็ดแต่ละชนิดจัดอยู่ในวงศ์ใด แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าคือการจำไว้ว่าเห็ดเหล่านั้นกินอะไร—เห็ดมอเรล—และควรหลีกเลี่ยงเห็ดไจโรมิตรา เนื่องจากเห็ดชนิดนี้อาจทำให้เกิดพิษได้มาก

อันไหนมีพิษ?

เห็ดมอเรลเหมาะสำหรับทำอาหารได้หลากหลายชนิด บางชนิดรับประทานได้ ในขณะที่บางชนิดรับประทานได้เฉพาะบางกรณีเท่านั้น ห้ามรับประทานไจโรมิตราดิบโดยเด็ดขาด เนื่องจากมีพิษ เห็ดมอเรลบางสายพันธุ์ได้รับอนุญาตให้นำมาประกอบอาหารได้ แต่ต้องผ่านการปรุงแต่งเป็นพิเศษ

ปริมาณพิษของเห็ดมอเรลนั้นแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูกและสภาพอากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูแล้งจะมีพิษมากเป็นพิเศษ

เห็ดมอเรลเต็มไปด้วยไจโรมิทริน ซึ่งเป็นสารพิษที่ยังคงอยู่แม้จะต้มเป็นเวลานาน ในบางประเทศ เห็ดมอเรลทั้งต้นถือเป็นเห็ดพิษ

การเปรียบเทียบคุณสมบัติภายนอก

ความสับสนระหว่างเห็ดที่มีชื่อแปลกๆ อาจนำไปสู่หายนะได้ – เห็ดมอเรลเป็นอันตรายถึงชีวิตหากไม่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ซึ่งนักเก็บเห็ดบางคนอาจไม่ทราบ ตารางที่ 1 แสดงการวิเคราะห์เปรียบเทียบเห็ดมอเรลและเห็ดมอเรลตามลักษณะที่ปรากฏ:

ตารางที่ 1

คุณสมบัติเปรียบเทียบ	เห็ดมอเรล	เส้น
หมวก หน้าตาเป็นยังไง?	รูปทรงกรวยยาวคล้ายไข่ ไม่ค่อยพบเป็นรูปทรงกลมหรือแบน	ไม่มีรูปทรงและเป็นก้อน สวมไว้ที่ขาเหมือนผ้าโพกหัว
ขนาดหมวก	ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-7 ซม. สูง 3-8 ซม.	หมวกทรงกลมมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-10 ซม. บางครั้งอาจยาวถึง 13 ซม.
ลำต้นของผลไม้	กลวง	บรรจุด้วยเยื่อกระดาษบิดเบี้ยว มีโพรงแยกจากกัน
เยื่อกระดาษ	เมื่อตัดแล้วจะมีสีขาว นุ่มและร่วนง่าย	บอบบาง เปราะบาง
ขา	เนื้อละเอียด สีขาว สูงได้ถึง 10 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. ไม่ได้ฝังดิน แต่โผล่ออกมาจากดิน มอส และใบสน มองเห็นได้ชัดเจนจากระยะไกล	ลำต้นสั้นและบวม ฝังอยู่ในดินทั้งหมด มีตะไคร่หรือต้นสนปกคลุม
การวาดหมวก	พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเซลล์ที่มีขนาดแตกต่างกัน	หมวกที่มีแถบหยักคล้ายสมองหรือลูกวอลนัท
สีหมวก	อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองอมน้ำตาลไปจนถึงสีเทาและสีน้ำตาล	มีสีน้ำตาลเข้ม, สีน้ำตาลอ่อน, สีน้ำตาลแดง
กลิ่น	กลิ่นเห็ดสดใส-น่ารื่นรมย์.	แทบจะสังเกตไม่เห็นเลย เกี่ยวข้องกับความชื้น

เห็ดถ่านมีกี่ประเภท?

คงจะง่ายกว่านี้หากเห็ดไจโรมิตราและเห็ดมอเรลอยู่ในสายพันธุ์เดียวกัน แต่เห็ดเหล่านี้มีหลายสายพันธุ์ที่มีลักษณะเฉพาะตัว การเรียนรู้ลักษณะของเห็ดไจโรมิตราและเห็ดมอเรลที่พบมากที่สุด จะช่วยให้คุณระบุเห็ดที่พบในป่าของเราได้อย่างง่ายดาย

เห็ดมอเรล

Morchella esculenta ส่วนหัวและก้านของเห็ดรวมเป็นดอกเดียว ลักษณะเด่นของเห็ดมอเรลทั่วไป:

• หมวก. เซลล์รูปรี มีโพรงภายใน
• ขา. ยาว สีขาวนวล กว้างได้ถึง 10 ซม. สีของหมวกมีตั้งแต่เหลืองไปจนถึงน้ำตาล

ทากและหอยทากจะซ่อนตัวอยู่ในฝาเห็ดถ่าน ดังนั้นจึงต้องล้างเห็ดถ่านให้สะอาดก่อนรับประทาน

เห็ดมอเรลรูปกรวย

Morchella conica ลำต้นและหมวกเชื่อมติดกันเป็นดอกเดี่ยว เห็ดมอเรลรูปกรวยสามารถจำแนกได้จากลักษณะดังต่อไปนี้:

• หมวก. มีลักษณะกลวงและเป็นรวงผึ้ง แตกต่างจากเห็ดมอเรลทั่วไปตรงที่หมวกมีลักษณะแหลม ความสูง 3-9 ซม. หรือสองในสามของความยาวเห็ดมอเรลทั้งหมด สีของเห็ดมอเรลมีตั้งแต่สีเหลืองน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำตาลดำ
• ขารูปทรงกระบอก ด้านในกลวง สูง 2-4.5 ซม. หนา 1.5-3 ซม. ผิวลำต้นเป็นกำมะหยี่เนื่องจากมีร่องตามยาว สี ขาวถึงเหลือง

เห็ดมอเรล

Morchella elata มีลักษณะคล้ายเห็ดมอเรลรูปกรวยมาก แต่หัวมีสีเข้มกว่าและดอกมีขนาดใหญ่กว่า เห็ดชนิดนี้สูงได้ถึง 25-30 ซม.

• หมวก. เห็ดชนิดยาวมีหมวกทรงกรวย สูง 4-10 ซม. กว้าง 3-5 ซม. หมวกคลุมด้วยเซลล์รูปสามเหลี่ยมสีน้ำตาลมะกอก เมื่อเห็ดเจริญเติบโต เซลล์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือน้ำตาลดำ ผนังด้านในมีสีมะกอกอมน้ำตาล
• ขา. สูงได้ถึง 15 ซม. ในตอนแรกจะมีสีขาว และเมื่อเวลาผ่านไปจะมีสีเหลืองออกน้ำตาล

เห็ดมอเรล

Morchella steppicola เป็นเห็ดมอเรลที่ใหญ่ที่สุดที่พบในรัสเซีย ส่วนหัวของเห็ดมีรอยหยักที่เด่นชัดมาก

• หมวก. ทรงกลม นี่คือความแตกต่างหลัก หมวกของชนิดอื่นจะยาว มีสีน้ำตาลเทา เส้นผ่านศูนย์กลางหมวก 2-10 ซม. ความสูง 2-10 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 15 ซม.
• ขา. สี: ขาว มีลักษณะเด่นคือความยาวสั้นเพียง 1–2 ซม. ด้านในมีช่องว่าง

ด้วยลักษณะภายนอกเช่นนี้ - ก้านสั้นและหมวกทรงกลม ทำให้เห็ดมอเรลสเตปป์สับสนกับเห็ดไจโรมิตราได้ง่าย - จงระวัง!

เห็ดจะมีความสูงประมาณ 25 ซม. และโตได้ถึง 2 กก.

มีเส้นประเภทอะไรบ้าง?

เส้นมีหลายรูปแบบ แต่ละแบบก็มีลักษณะเฉพาะตัว ลองมาดูประเภททั่วไปกันบ้าง

เห็ดมอเรลธรรมดา

Gyromitra esculenta ไม่ค่อยขึ้นในป่า ชอบดินทรายที่ไม่แฉะ ออกผลช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม

• หมวก. เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-13 ซม. รูปทรง – กลมไม่สม่ำเสมอ สีน้ำตาลเกาลัด
• ขา. สูง: 3-9 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง: 2-4 ซม. สีขาว เทา หรือเหลือง มักแบน ด้านในกลวง

เนื้อมีลักษณะเป็นขี้ผึ้ง และมีกลิ่นที่ไม่อาจเรียกได้ว่าไม่พึงประสงค์ – ซึ่งอาจหลอกผู้เก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์ได้

เห็ดมอเรลยักษ์

ไจโรมิตรา กิกัส ลำต้นของผลมีลักษณะเหมือนเมล็ดวอลนัทที่คดเคี้ยวตามที่คาดไว้จากเห็ดมอเรล

• หมวก. มีลายหยักๆ ด้านในมีโพรง รูปร่างเป็นทรงกลมไม่สม่ำเสมอ มีโครงสร้างพับ สีเหลืองอมเขียว เส้นผ่านศูนย์กลางของหมวกของปลายักษ์ที่โตเต็มวัยคือ 7-30 ซม.
• ขา. สั้น สูงเพียง 2-3 ซม. บางครั้งมองไม่เห็นเลย ข้างในเป็นโพรง มีสีขาว

เห็ดมอเรลยักษ์สามารถรับประทานได้ เนื่องจากมีไจโรมิทรินน้อยกว่าเห็ดชนิดอื่น อย่างไรก็ตาม ต้องต้มให้สุกก่อนรับประทาน อีกทฤษฎีหนึ่งคือเห็ดมอเรลมีพิษและไม่ควรรับประทาน

เห็ดมอเรลยักษ์แตกต่างจากเห็ดมอเรลทั่วไป ตรงที่มีหัวเห็ดที่ใหญ่กว่าและเบากว่า มักขึ้นใต้ต้นเบิร์ช เนื้อเห็ดบางกรอบ มีกลิ่นหอมคล้ายเห็ดหอม แต่เห็ดมอเรลมักจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

เห็ดมอเรลฤดูใบไม้ร่วง

ไจโรมิตรา อินฟูลา เห็ดประหลาดชนิดนี้มักถูกเรียกว่าเห็ด "เขา" เนื่องจากมีรูปร่างหมวกที่แปลกประหลาด ลักษณะของเห็ดชนิดนี้:

• หมวกเห็ดชนิดนี้มีความกว้างประมาณ 10 เซนติเมตร รูปร่างมีลักษณะพับ ในตอนแรกจะมีสีน้ำตาล แต่เมื่ออายุมากขึ้นจะเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลดำ เห็ดชนิดนี้มีรูปร่างคล้ายเขา เห็ดชนิดนี้มักจะมี "เขา" สามอันเชื่อมติดกัน พื้นผิวเป็นกำมะหยี่
• ขา. ความยาว: 3-10 ซม. ความกว้าง: 1.5 ซม. ด้านในเป็นโพรง บางครั้งแบน สี: จากสีขาวเป็นสีน้ำตาลอมเทา รูปทรงกระบอก ก้านหนากว่าที่โคนต้น

เนื้อของเห็ดเปราะ ร่วน และเหนียว ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว ไม่ควรสับสนกับเห็ดมอเรล เพราะต่างจากเห็ดไจโรมิตราชนิดอื่น เห็ดชนิดนี้เติบโตในเดือนกรกฎาคมและสิงหาคม เห็ดชนิดนี้อันตรายอย่างยิ่ง

เห็ดถ่านเติบโตที่ไหน?

พวกมันเติบโตในป่าใดก็ได้ อย่างไรก็ตาม สายพันธุ์ต่าง ๆ มักชอบต้นไม้บางชนิด เช่น

• เห็ดมอเรลรูปกรวยส่วนใหญ่มักพบในป่าสน แต่พบน้อยกว่าในป่าผลัดใบ ชอบพื้นที่โล่ง พุ่มไม้ และพุ่มต้นหลิว แต่ก็สามารถเติบโตในสวนและทุ่งนาได้เช่นกัน
• เห็ดมอเรลยักษ์สีเทา มันไม่ได้พิถีพิถันเรื่องดินและภูมิประเทศมากนัก มันสามารถเจริญเติบโตได้ดีแม้ในพื้นที่รกร้างดินเหนียว สามารถพบได้ในดงต้นป็อปลาร์และแนวกันลม
• หมวกเห็ดมอเรลหลีกเลี่ยงที่ร่ม ต้นเดือนพฤษภาคม มักขึ้นในบริเวณที่ถูกไฟไหม้ ทุ่งโล่ง และใกล้ถนน

สภาวะการเจริญเติบโต:

• พวกมันชอบความชื้น ในพื้นที่ที่มีความชื้นสูง พวกมันสามารถเติบโตได้แม้ในทะเลทรายที่ไม่มีต้นไม้
• ในต้นฤดูใบไม้ผลิ ขณะที่ดินมีความชื้น เห็ดจะเติบโตได้ในเกือบทุกสภาวะ แม้แต่ในสวนหรือไร่องุ่นของคุณเองก็สามารถพบได้
• หากคุณกำลังมองหาเห็ดมอเรลจำนวนมาก ควรมองหาในบริเวณที่โล่งที่มีแสงสว่างเพียงพอหรือบริเวณที่ถูกไฟไหม้

เห็ดมอเรลนั้นแตกต่างจากเห็ดชนิดอื่นๆ ที่ให้ผลเพียงสองถึงสามเดือน เห็ดมอเรลจะออกผลเพียงช่วงเวลาสั้นๆ ทันทีที่ความชื้นในดินลดลงในฤดูใบไม้ผลิ เห็ดมอเรลก็จะหายไป เห็ดมอเรลจะออกผลเพียงปีละครั้ง เป็นเวลาสองสามสัปดาห์

ในสภาพอากาศที่ดี—เมื่ออากาศอบอุ่นและชื้น—การเก็บเกี่ยวอาจมีปริมาณมหาศาล แต่มีคนน้อยมากที่ไปเก็บเห็ดในฤดูใบไม้ผลิ ดังนั้นเห็ดมอเรลจึงมักไม่ได้รับการแตะต้อง ทำไมถึงไม่มีใครเก็บเห็ดเหล่านี้? อาจเป็นเพราะเห็ดเหล่านี้ไม่น่าดึงดูดนัก เห็ดเติบโตนอกฤดูกาล และที่สำคัญที่สุดคือหลายคนกลัวพิษ แต่ถ้าคุณเข้าใจลักษณะภายนอกของเห็ดมอเรลแล้ว แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะสับสนระหว่างเห็ดมอเรลที่กินได้กับเห็ดไจโรมิตราที่อันตราย

“นักล่าเงียบ” อธิบายความแตกต่างระหว่างเห็ดมอเรลและเห็ดไจโรมิตรา ว่ามันเติบโตอย่างไร และจะหามันได้อย่างไร:

เห็ดถ่านเติบโตที่ไหน?

เห็ดชนิดนี้เติบโตในที่เดียวกับเห็ดมอเรล เห็ดไจโรมิตราจะงอกในช่วงปลายเดือนเมษายน ในป่าสน โดยเลือกบริเวณที่มีแสงแดดส่องถึง เห็ดเหล่านี้มีหลากหลายสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเห็ดมอเรล และแต่ละสายพันธุ์ก็มีรสชาติเฉพาะตัว เช่น

• เห็ดถ่านยักษ์เติบโตในป่าสนและในแปลงปลูกเพื่อเพาะเห็ดเนย
• เห็ดฤดูใบไม้ร่วงเติบโตได้ในป่าทุกประเภท ทั้งป่าสนและป่าผลัดใบ และชอบเนื้อไม้ที่เน่าเปื่อย

รสชาติจะแตกต่างกันมั้ย?

ไจโรมิตราและเห็ดมอเรลมีความคล้ายคลึงกันในหลายๆ ด้าน แต่จุดเด่นหลักๆ ของพวกมันคือรสชาติเห็ดที่เข้มข้นและยอดเยี่ยม ผู้เชี่ยวชาญจะไม่ยอมแลกเห็ดฤดูใบไม้ผลิเนื้อกรอบเหล่านี้กับเห็ดแชมปิญองและเห็ดนางรมที่ปลูกในดิน เกี่ยวกับรสชาติ:

• เห็ดถ่าน มีรสชาติอร่อยมาก โดยเฉพาะเมื่อนำไปทอดหรือตุ๋น
• เส้นเห็ดมอเรลมีรสชาติอร่อยไม่แพ้เห็ดมอเรลเลย จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าหากกินเห็ดที่รับประทานได้ตามเงื่อนไข เห็ดมอเรลจะอร่อยเลิศ เห็ดมอเรลยังใช้ทำซุป ซอส และไส้ต่างๆ ได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังนำไปทอดและอบได้อีกด้วย ที่สำคัญ การเคี่ยวนานก็ไม่ได้ทำให้รสชาติของเห็ดที่แปลกตาเหล่านี้ลดน้อยลงแต่อย่างใด

การปรุงเห็ดถ่านกับไจโรมิตราแตกต่างกันหรือไม่?

เห็ดมอเรลเป็นเห็ดที่รับประทานได้เฉพาะเมื่อปรุงสุกเท่านั้น เห็ดมอเรลมีสารพิษที่เรียกว่าไฮดราซีนในปริมาณเล็กน้อย วิธีการปรุงเห็ดมอเรลและเห็ดไจโรมิตราก็คล้ายคลึงกัน:

• เห็ดมอเรลเห็ดมอเรลสามารถนำไปต้มให้สุกได้หลังจากต้มแล้วเท่านั้น ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที ส่วนที่เป็นผลของเห็ดจะสูญเสียสารพิษในระหว่างการอบแห้ง ดังนั้นจึงสามารถนำเห็ดมอเรลไปตากแห้งได้ ต้มเห็ดในน้ำเกลือ เทน้ำซุปออก แล้วล้างเห็ดด้วยน้ำไหลผ่าน หลังจากนั้นเห็ดก็พร้อมสำหรับการปรุงต่อไป สามารถนำไปทอด ตุ๋น ดอง หรือแช่แข็งได้
  ขั้นตอนการต้มเห็ดถ่านเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเห็ดทุกชนิด ไม่ใช่ต้มก่อนทำให้แห้งเท่านั้น
  ไม่แนะนำให้ใช้เห็ดมอเรลในซุปหรืออาหารจานหลัก เพราะจะทำให้เสียรสชาติและกลิ่น เห็ดมอเรลยังใช้ทำผงปรุงรสได้อีกด้วย!
• เส้น. เห็ดพวกนี้ต้มสุกเสมอ การจะกินเห็ดมอเรลหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล นักวิทยาศาสตร์พบสารพิษรุนแรงในเห็ดมอเรล แต่หลายคนก็ยังคงเก็บเห็ดฤดูใบไม้ผลิเหล่านี้มากิน วิธีการแปรรูปเห็ด:
  • เห็ด 1 กก. ใช้น้ำ 6 ลิตร เห็ด 100 กรัม ใช้น้ำ 2 ลิตร
  • เติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในน้ำเดือด จากนั้นใส่เห็ดลงไป
  • หลังจากต้มเห็ดประมาณ 20 นาที ให้สะเด็ดน้ำออก ล้างเห็ดมอเรลที่ต้มแล้ว
  • ต่างจากเห็ดถ่าน เห็ดไจโรมิตราจะถูกต้มสองครั้ง

ไจโรมิตราสามารถตากแห้งได้เช่นเดียวกับเห็ดมอเรล ไม่ควรรับประทานเห็ดทั้งสองชนิดทันทีหลังจากตากแห้ง ควรรออย่างน้อยหนึ่งเดือน ไจโรมิตราใช้เวลานานมากในการอบในเตาอบ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 55 องศาเซลเซียส (123 องศาฟาเรนไฮต์) ส่วนไจโรมิตราที่ตากแห้งด้วยลมร้อนอาจใช้เวลานานถึงหกเดือน

เห็ดมอเรลและเห็ดไจโรมิตรามีหลายอย่างที่เหมือนกัน แต่การรู้ลักษณะเด่นของพวกมันจะช่วยให้คุณแยกแยะพวกมันออกจากกันได้อย่างง่ายดาย หาก "การล่าเงียบๆ" คืองานอดิเรกของคุณ คุณควรมีข้อมูลที่ช่วยให้รู้จักอันตราย

คำถามที่พบบ่อย