เห็ดทรัฟเฟิล – เห็ดอันโอชะ: ลักษณะและประเภท

เห็ดทรัฟเฟิล (Tuber) เป็นสมาชิกของอาณาจักรเชื้อราแอสโคไมซีต เนื่องจากสปอร์ของเห็ดจะเจริญเติบโตในถุงเซลล์เดียวเฉพาะที่เรียกว่าแอสไซ เห็ดทรัฟเฟิลเป็นสมาชิกที่หายากและมีราคาแพงมากในอาณาจักรเชื้อรา

ทรัฟเฟิลฤดูร้อน (สีดำ)

ลักษณะของเห็ด

เห็ดทรัฟเฟิลนั้นมีลักษณะพิเศษ เนื่องจากดอกเห็ดไม่ได้เกิดบนพื้นดิน แต่เกิดภายในพื้นดิน เห็ดทรงกลมหรือหัวเห็ดเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกระดูกอ่อน ลักษณะเด่นคือมีลายหินอ่อน สลับกับเส้นสีอ่อนและสีเข้มเมื่อตัด เส้นสีอ่อนเรียกว่า เส้นสีภายใน และเส้นสีเข้มเรียกว่า เส้นสีภายนอก เห็ดมีสปอร์แอสไซ (Spore asci) ก่อตัวบนเส้นสีภายในและกระจายตัวอยู่ในรังภายในดอกเห็ด เห็ดมีขนาดแตกต่างกัน ตั้งแต่ขนาดเท่าผลวอลนัทไปจนถึงขนาดเท่าหัวมันฝรั่ง

เห็ดอ่อนมีผิวเรียบสีขาวนวล ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อนเมื่อเวลาผ่านไป พื้นผิวมีรอยพับ รอยแตก และ "หูด" แข็งๆ ปกคลุมอยู่มากมาย เนื้อสีขาวอมเหลืองแห้งๆ มีเส้นใบและรอยหยักสีน้ำตาลจำนวนมาก เมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมช็อกโกแลต

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่รับประทานได้คุณภาพเยี่ยม มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติที่ดีเยี่ยม มักนิยมนำมาใช้สดทำซุป ซอส และน้ำเกรวี่รสชาติหอมกรุ่น

คุณค่าทางโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม มีปริมาณแคลอรี่ 24 กิโลแคลอรี

องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดทรัฟเฟิล:

• โปรตีน - 3 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต - 2 กรัม;
• ไขมัน - 0.5 กรัม;
• ใยอาหาร - 1 กรัม;
• น้ำ - 90 กรัม

นอกจากนี้ยังมีวิตามิน PP, C และ B2 รวมถึง B1 ในปริมาณเล็กน้อย แต่แทบจะไม่มีธาตุทั้งหลักและจุลภาคในองค์ประกอบเลย

เห็ดทรัฟเฟิลเติบโตที่ไหนและเก็บได้อย่างไร?

เห็ดทรัฟเฟิลหาได้ยากในป่า เพราะเห็ดเหล่านี้ซ่อนตัวอยู่ใต้ดิน เห็ดฤดูร้อนจะถูกเก็บในช่วงฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง โดยช่วงฤดูเก็บเกี่ยวสูงสุดคือเดือนสิงหาคม-กันยายน ส่วนเห็ดฤดูหนาวจะถูกเก็บในเดือนกุมภาพันธ์และยังคงหาได้จนถึงเดือนมีนาคม

เห็ดชนิดนี้เติบโตในป่าผลัดใบและป่าผสมในยุโรป แต่พบได้น้อยกว่าในป่าสน รวมถึงทางตอนเหนือของแอฟริกา เอเชีย และอเมริกา เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในดินเหนียว-ปูนที่มีความชื้นปานกลาง มีหญ้าปกคลุมบางๆ ซึ่งเห็ดชนิดนี้จะก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซาจากรากของต้นไม้หลายชนิด โดยทั่วไปเห็ดทรัฟเฟิลจะเติบโตเป็นกลุ่มเล็กๆ กลุ่มละ 7 ต้น

นักล่าเห็ดทรัฟเฟิลผู้มีประสบการณ์จะมองเห็นเห็ดที่ซ่อนอยู่จากสัญญาณภายนอกที่บ่งบอกถึงเห็ด เช่น ดินที่ยกตัวขึ้นและหญ้าแห้ง ในฝรั่งเศส การค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลเป็นเรื่องปกติโดยใช้แมลงวันทรัฟเฟิล ซึ่งวางตัวอ่อนไว้ในดินใกล้กับเห็ด การบินของแมลงเหล่านี้และจำนวนแมลงที่มากเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าเห็ดทรัฟเฟิลอยู่ใกล้แค่ไหน

แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะ "ติดตาม" ได้ขนาดนั้น ดังนั้นสัตว์ที่ผ่านการฝึกฝน ซึ่งสามารถดมกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของเห็ดทรัฟเฟิลได้จากระยะ 20 เมตร จึงถูกนำมาใช้ค้นหาอาหารอันโอชะนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ หมูตัวเมียเก่งที่สุดในการหาเห็ด แต่พวกมันเหนื่อยเร็ว และการล่าแบบ "เงียบๆ" ก็จบลงก่อนจะเริ่มต้นเสียอีก ในอิตาลี สุนัขถูกใช้ในการค้นหา โดยพุดเดิ้ลและสุนัขพันธุ์ผสมพิสูจน์แล้วว่าดีที่สุด ที่น่าสนใจคือ หมีที่ผ่านการฝึกฝนยังคงค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลใกล้มอสโกจนถึงปี ค.ศ. 1869

สายพันธุ์เห็ดทรัฟเฟิล

เห็ดมีอยู่หลายชนิด ต่อไปนี้คือเห็ดชนิดที่พบบ่อยที่สุด:

• เห็ดทรัฟเฟิลอิตาลี (Tuber magnatum) เห็ดแท้หรือเห็ด "Piedmontese" มีถิ่นกำเนิดใน Piedmont (ภูมิภาคหนึ่งของอิตาลี) ขึ้นใกล้ต้นเบิร์ช ลินเดน และเอล์ม ถือเป็นเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก เห็ดชนิดนี้ได้รับความนิยมเนื่องจากมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและกลิ่นชีสกระเทียม
• ฝรั่งเศสสีดำ (Tuber melanosporum) หรือ "เห็ดทรัฟเฟิลเปริกอร์" พบได้ในป่าฮอร์นบีม บีช และโอ๊ก เห็ดทรัฟเฟิลชนิดนี้มีมูลค่ารองลงมาเป็นรองเพียงเห็ดทรัฟเฟิลอิตาลีเท่านั้น เห็ดทรัฟเฟิลสีน้ำตาลแดงหรือน้ำตาลดำชนิดนี้มีรูปร่างกลมมน มีหูดขนาดใหญ่และรอยบุ๋มเล็กๆ ปกคลุม เนื้อเห็ดมีสีแดงอมม่วง ต่อมาจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง ลักษณะเด่นคือมีเส้นสีขาวและสีดำจำนวนมาก มีขอบสีแดงเมื่อตัด เห็ดมีรสขมเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุน
• เห็ดทรัฟเฟิลดำ "เบอร์กันดี" (Tuber uncinatum) เป็นชาดำฝรั่งเศสพันธุ์หนึ่งที่มีกลิ่นหอมของถั่วและรสช็อกโกแลต ปลูกทั่วทั้งยุโรป
• ทรัฟเฟิลฤดูร้อน (Tuber aestivum) หรือ "Black Russian" เป็นที่รู้จักจากรสชาติคล้ายถั่วและกลิ่นหอมหวานคล้ายสาหร่าย พบได้บนชายฝั่งทะเลดำของเทือกเขาคอเคซัส ในป่ากว้างในแถบสแกนดิเนเวีย ยุโรปกลาง ยูเครน และในบางภูมิภาคของเอเชียกลาง สุกในช่วงฤดูร้อน
• เห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาว (Tuber brumale) สุกงอมระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ เห็ดชนิดนี้ซ่อนตัวอยู่ในดิน ไม่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็ง แต่หากเห็ดชนิดนี้ตกลงมาบนพื้นผิว เห็ดจะแข็งตัวและสูญเสียรสชาติไป แม้จะเจอกับน้ำค้างแข็งเพียงเล็กน้อยก็ตาม เห็ดชนิดนี้เติบโตในสวิตเซอร์แลนด์ อิตาลี ฝรั่งเศส และเทือกเขาไครเมีย เห็ดอ่อนมีสีม่วงแดง เห็ดที่โตเต็มวัยจะมีสีเกือบดำและมีตุ่มเล็กๆ จำนวนมาก เนื้อเห็ดสีเทาขี้เถ้ามีเส้นสีขาวและมีกลิ่นฉุน
• เห็ดทรัฟเฟิลแอฟริกัน (Terfezia leonis) เจริญเติบโตเฉพาะในแอฟริกาเหนือและบางส่วนของตะวันออกกลาง เห็ดมีสีเหลืองอมขาว มีลักษณะกลม เนื้อเห็ดมีสีอ่อน คล้ายแป้ง มีเส้นสีขาวและจุดสีดำจำนวนมาก เมื่อสุกจะมีความชื้น

เห็ดทรัฟเฟิลอิตาลี

เห็ดทรัฟเฟิลดำฝรั่งเศส

เห็ดทรัฟเฟิลดำ "เบอร์กันดี"

เห็ดทรัฟเฟิลฤดูร้อน

เห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาว

เห็ดทรัฟเฟิลแอฟริกัน

ประโยชน์ของเห็ด

ด้วยวิตามินที่มีอยู่ในเห็ดทรัฟเฟิล เห็ดทรัฟเฟิลจึงช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและต่อสู้กับโรคเกี่ยวกับลำไส้ เห็ดทรัฟเฟิลมีประโยชน์ต่อระบบประสาท ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และมีฤทธิ์กระตุ้นความใคร่ ช่วยเพิ่มสมรรถภาพทางเพศของผู้ชาย

อันตรายจากเห็ดทรัฟเฟิล

เห็ดไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ ข้อห้ามเดียวที่เป็นไปได้คือการแพ้ผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสถานที่เก็บเห็ด เห็ดทุกชนิดเปรียบเสมือนฟองน้ำ ดูดซับสารพิษจากสิ่งแวดล้อม ไม่เพียงแต่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่ยังสะสมสารพิษอีกด้วย

การปลูกที่บ้าน

ความยากลำบากในการหาเห็ดทรัฟเฟิลทำให้ผู้เชี่ยวชาญพิจารณาถึงการเพาะปลูกแบบเทียม ความพยายามหลายศตวรรษไม่ประสบผลสำเร็จ แต่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 การเพาะปลูกกลับประสบความสำเร็จ อย่างไรก็ตาม มีเพียงเห็ดทรัฟเฟิลสายพันธุ์ "ดำ" เท่านั้นที่เติบโตในสภาพแวดล้อมเทียม เห็ดทรัฟเฟิลสายพันธุ์ "ขาว" ไม่สามารถเพาะปลูกได้

ข้อกำหนดหลักคือสภาพภูมิอากาศที่เอื้ออำนวย ควรอยู่ในระดับปานกลาง อบอุ่น และไม่มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างฉับพลัน ภูมิภาคที่มีฤดูร้อนร้อนจัดและฤดูหนาวหนาวจัดไม่เหมาะสำหรับการเพาะปลูกนี้ ควรซื้อเมล็ดพันธุ์จากร้านค้าเฉพาะทาง แต่ราคาก็ไม่ใช่ถูกๆ โดยทั่วไปแล้ว สปอร์จะถูกนำไปเสียบยอดลงบนรากของต้นกล้าเฮเซลหรือต้นโอ๊ก

คุณสามารถลองปลูกไมคอร์ไรซาด้วยตัวเองได้ ฉีดไมซีเลียมลงบนขี้เลื่อยไม้บีชหรือไม้โอ๊ค แล้วนำไปวางไว้ในที่อุ่นและปลอดเชื้อ จนกระทั่งไมคอร์ไรซาก่อตัว แต่จะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปีจึงจะงอก

ควรเลือกพื้นที่ปลูกต้นไม้ โดยเป็นพื้นที่ที่ป้องกันลมและแสงแดดโดยตรง ไม่ควรปลูกไม้พุ่ม ต้นไม้ และดอกไม้อื่นๆ ในบริเวณนี้ เห็ดทรัฟเฟิลไม่ทนต่อต้นสน เกาลัด และป็อปลาร์เป็นพิเศษ ควรป้องกันสัตว์บุกรุก เห็ดทรัฟเฟิลชอบดินที่เป็นด่าง หากดินเป็นกรดควรเติมปูนขาวลงไป นอกจากนี้ ดินควรอุดมไปด้วยฮิวมัส แคลเซียม และอากาศถ่ายเทสะดวก

ต้นกล้าปลูกในฤดูใบไม้ผลิ ไม่จำเป็นต้องใส่ปุ๋ยในดินก่อนเพื่อป้องกันไมซีเลียมตาย กำจัดวัชพืชและหิน ขุดหลุมลึก 75 ซม. แล้วรดน้ำ จากนั้นปลูกต้นกล้า คลุมดิน และรดน้ำอีกครั้ง คลุมดินด้วยใบโอ๊กเก่าของปีที่แล้ว ห่างจากต้นกล้าแต่ละต้น 40 ซม. อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 20-22°C

แนะนำให้ใส่ปุ๋ยโพแทสเซียมและปุ๋ยไนโตรเจน ไม่ควรใส่ปุ๋ยเหล่านี้ลงในดินใกล้รากของเห็ดโดยตรง ควรใส่ลงในดินใกล้รากของเห็ดที่เห็ดเจริญเติบโต การคลุมดินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับฤดูหนาวเพื่อป้องกันเห็ดจากน้ำค้างแข็ง ในฤดูใบไม้ผลิ ควรใส่ปุ๋ยแร่ธาตุที่อุดมไปด้วยโบรอน ทองแดง สังกะสี แคลเซียม และเหล็ก

ระยะเวลาเก็บเกี่ยวขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดที่ปลูก เห็ดจะอยู่ที่ความลึก 20 ซม. จากผิวดิน หากเห็ดเน่าหรือสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ เห็ดอาจเติบโตใกล้ผิวดินมากเกินไป ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้คลุมผิวดินด้วยทรายแห้งที่สะอาด เห็ดทรัฟเฟิลสามารถขุดขึ้นมาด้วยพลั่วขนาดเล็กได้ เห็ดไม่เพียงแต่เติบโตใกล้รากไม้เท่านั้น แต่ยังเติบโตท่ามกลางรากไม้ด้วย

การปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในเรือนกระจกหรือห้องใต้ดินเป็นงานที่ต้องใช้งบประมาณสูง เพื่อให้ได้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด จึงมีการติดตั้งระบบเพิ่มความชื้น ระบบทำความร้อน และระบบระบายอากาศ รวมถึงดินเฉพาะทางและน้ำยาฆ่าเชื้อเพิ่มเติม ค่าใช้จ่ายเหล่านี้จะคุ้มค่าหากการปลูกเห็ดทรัฟเฟิลกลายเป็นธุรกิจของคุณ

การเก็บรักษาเห็ดทรัฟเฟิล

อายุการเก็บรักษาสั้น หากต้องการเก็บรักษาไว้สำหรับโอกาสพิเศษ ให้เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ทำความสะอาดดินและโรยด้วยข้าวสาร แช่ภาชนะในตู้เย็น สามารถเก็บได้นานถึง 7 วัน หรือจะเก็บรักษาในน้ำมันมะกอกก็ได้

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว เห็ดทรัฟเฟิลยังถูกนำมาใช้ในด้านความงาม ผู้เชี่ยวชาญชาวอิตาลีใช้เห็ดทรัฟเฟิลในการผลิตครีมและมาส์กหลากหลายชนิด ดังนั้น การเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลจึงถือเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง แม้จะมีความท้าทายก็ตาม

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดหายากและอร่อย อย่างไรก็ตาม ด้วยราคาที่สูง ทำให้ไม่ใช่ทุกคนที่จะเพลิดเพลินกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมันได้ อย่างไรก็ตาม หากคุณเรียนรู้วิธีการค้นหาหรือปลูกเห็ดอย่างถูกต้อง คุณก็จะสามารถสร้างรายได้มหาศาลและเพลิดเพลินกับรสชาติอาหารอันแสนอร่อยได้

คำถามที่พบบ่อย