การแช่แข็งเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายและรวดเร็วในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งสามารถนำไปใช้ในอาหารได้หลากหลายเมนู อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้ว่ากระบวนการนี้สามารถทำได้ไม่เพียงแต่กับเห็ดนางรมสดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดต้มหรือแม้แต่เห็ดทอดด้วย แน่นอนว่าการแช่แข็งเห็ดในรูปแบบใดก็ตามต้องผ่านกระบวนการเตรียมที่ถูกต้องเหมาะสม
การแช่แข็งมีประโยชน์อะไรบ้าง?
การแช่แข็งเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการถนอมเห็ด วิธีนี้ช่วยรักษารสชาติและกลิ่นดั้งเดิมของเห็ดไว้ได้ เห็ดดิบแช่แข็งประเภทนี้สามารถเก็บไว้ได้ประมาณหนึ่งปี ในขณะที่เห็ดต้มหรือทอดสามารถเก็บไว้ได้นาน 6-7 เดือน เห็ดที่เก็บรักษาไว้เหล่านี้สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่ซุปไปจนถึงพิซซ่า
การแช่แข็งถือเป็นวิธีที่เร็วที่สุดเช่นกัน เนื่องจากการกระป๋องเห็ดนางรมต้องใช้เวลาและความพยายามมากกว่ามาก
เห็ดแช่แข็งยังคงวิตามินและแร่ธาตุส่วนใหญ่ที่พบในเห็ดสด ในขณะที่การบรรจุกระป๋องจะขจัดสารอาหารที่มีประโยชน์ออกไปประมาณ 40%
สะดวกมากที่คุณสามารถแช่แข็งปริมาณที่ต้องการสำหรับมื้อเดียวได้ ในขณะที่การกระป๋องเห็ดมักจะทำให้ไม่สามารถคำนวณปริมาณที่ต้องการได้ ทำให้เหลือเห็ดส่วนเกิน เห็ดแช่แข็งปลอดภัยต่อการบริโภค แม้แต่กับเด็ก ในขณะที่เห็ดกระป๋องอาจเป็นอันตรายต่อเด็ก
เลือกเห็ดนางรมมาแช่แข็งอย่างไร?
สำหรับผลไม้แช่อิ่มแช่แข็ง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเห็ดอย่างระมัดระวัง เมื่อซื้อหรือเก็บเห็ดเองในป่า ควรใส่ใจกับลักษณะของเห็ดแต่ละชนิด:
- หมวกเห็ดนางรมไม่ควรมีจุดเหลืองหรือความเสียหายใดๆ
- หลีกเลี่ยงเห็ดที่มีกลิ่นฉุน ไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็งหรือรับประทานโดยตรง
- ฝาขวดไม่ควรมีรอยแตกร้าว แสดงว่าฝาขวดไม่ใหม่
- เมื่อซื้อเห็ด ควรเลือกเห็ดที่มีก้านสั้นมากหรือแทบไม่มีก้านเลย เมื่อเลือกเห็ดเอง ควรตัดก้านออกตั้งแต่โคน เพราะก้านเห็ดนางรมมักจะไม่มีรสชาติและเหนียว
- หมวกเห็ดมีขนาดใหญ่เกินไป แสดงว่าเห็ดนั้นแก่แล้ว เห็ดเหล่านี้ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและมักมีรสชาติไม่อร่อย ในทางกลับกัน เห็ดนางรมอ่อนมีวิตามิน แร่ธาตุ ธาตุจุลธาตุและธาตุมหภาคมากมาย อีกทั้งยังนุ่มและอร่อย
- เห็ดทั้งหมดควรมีสีเทาอมน้ำเงินสม่ำเสมอ
ข้อผิดพลาดสำคัญในการเลือกเห็ดนางรม
- × การใช้เห็ดที่มีเชื้อรา (แม้จะอยู่เฉพาะที่)
- × การแช่แข็งตัวอย่างที่มีเนื้อฝาอ่อนลง
- × การใช้เห็ดที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ +4°C นานกว่า 72 ชั่วโมง
หนาวจัด
เห็ดนางรมสด
หากคุณตัดสินใจแช่แข็งเห็ดชนิดนี้ แต่ต้องการทำภายในสองสามวันหลังจากซื้อหรือเก็บ ให้นำเห็ดที่ยังไม่ได้ล้างและยังไม่ได้หั่นไปแช่ในตู้เย็นชั่วคราว เมื่อพร้อมแช่แข็งแล้ว ให้ตรวจสอบเห็ดแต่ละดอกอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดไม่เน่าหรือเสียหาย
ล้างเห็ดนางรมด้วยน้ำเย็น แล้ววางบนกระดาษทิชชู่ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นหั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ หรือฝานบางๆ แล้ววางบนผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนูอีกครั้ง โดยวางให้ทั่วและผึ่งให้แห้ง
ย้ายเห็ดนางรมใส่เขียงหรือถาด แล้วนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C (-18°F) เป็นเวลาสี่ชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดติดกันเป็นชั้นแข็ง จากนั้นย้ายเห็ดใส่ถุงหรือภาชนะ แล้วนำไปแช่แข็ง
ต้ม
คุณสามารถแช่แข็งเห็ดนางรมที่ปรุงสุกแล้วได้เช่นกัน ในการเตรียมเห็ดนางรม คุณจะต้องมี:
- เห็ดนางฟ้า 2 กิโลกรัม;
- เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ;
- ใบกระวาน 5 ใบ;
- กรดซิตริกครึ่งช้อนชา;
- พริกไทยดำ 4 ถั่ว
การควบคุมคุณภาพก่อนการแช่แข็ง
- ✓ ตรวจสอบว่าไม่มีการควบแน่นในบรรจุภัณฑ์
- ✓ ฉลากระบุวันที่และประเภทการแปรรูป (ดิบ/ต้ม/ทอด)
- ✓ ความแน่นของภาชนะหรือถุง (แนะนำให้ใช้การปิดผนึกสูญญากาศ)
ต้มน้ำในหม้อให้เดือด ใส่เห็ดที่ปอกเปลือกและหั่นแล้วลงไป เคี่ยวต่ออีก 15 นาที จากนั้นใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่ออีก 15 นาที เมื่อเห็ดจมลงไปก้นหม้อ ให้ยกลงจากเตาแล้วนำไปใส่กระชอน
อย่าลืมปล่อยให้น้ำแห้งสนิท ควรวางเห็ดบนเขียงไม้ จากนั้นนำเห็ดนางรมใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบหรือพลาสติกแรป แช่แข็งเป็นเวลา 3 ชั่วโมง เมื่อเห็ดแข็งตัวแล้ว ให้แบ่งเห็ดออกเป็นชิ้นๆ ตามขนาดที่ต้องการ ใส่ลงในถุงหรือภาชนะพลาสติก แล้วนำไปแช่แข็ง
เห็ดนางรมทอด
การจะแช่แข็งเห็ดนางรมทอดจะต้องเตรียมอย่างถูกต้องดังนี้:
- เห็ดนางฟ้าทำความสะอาด ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้น (ใช้ประมาณ 2 กก.)
- ตั้งกระทะให้ร้อนโดยทาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันก่อน
- วางเห็ดนางรมลงบนกระทะร้อน
- เติมเกลือลงไปแล้วผัดจนน้ำเห็ดระเหยหมด
- พักเห็ดนางรมให้เย็นลง แล้วแบ่งใส่ภาชนะพลาสติก นำไปแช่แข็ง
คุณสามารถดูวิธีการเตรียมเห็ดและแช่แข็งอย่างถูกต้องได้จากวิดีโอต่อไปนี้:
กฎการแช่แข็ง
เห็ดยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้เมื่อแช่แข็งหากทำอย่างถูกต้อง:
- สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเห็ดไม่สามารถนำกลับไปแช่แข็งซ้ำได้ ดังนั้นควรแช่แข็งเป็นส่วนๆ ก่อน ด้วยวิธีนี้ หากคุณต้องการปรุงอาหารด้วยเห็ดนางรม คุณสามารถนำเห็ดนางรมปริมาณที่ต้องการไปละลายน้ำแข็งได้ทันที
- เห็ดควรแช่แข็งในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศา
- เมื่อจะแช่แข็ง ให้เขียนวันที่แช่แข็งไว้ที่ถุงหรือภาชนะ และระบุรูปแบบการแช่แข็งของเห็ดด้วย (ทอด ต้ม ดิบ)
อายุการเก็บรักษาเห็ดนางรมที่อุณหภูมิ -18°C
| ประเภทของการประมวลผล | ระยะเวลาสูงสุด (เดือน) | บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด |
|---|---|---|
| ดิบ | 12 | ถุงสูญญากาศ |
| ต้ม | 7 | ภาชนะพลาสติก |
| ทอด | 6 | ขวดแก้วมีฝาปิด |
วิธีการละลายเห็ดนางรม?
วิธีที่เป็นประโยชน์ที่สุดคือการละลายน้ำแข็งแบบช้าๆ ซึ่งอาจใช้เวลานานกว่า แต่ยังคงรักษาคุณประโยชน์ของเห็ดไว้ได้ครบถ้วน
ย้ายเห็ดไปแช่ตู้เย็นประมาณ 12 ชั่วโมง เมื่อเห็ดละลายหมดแล้ว ให้นำเห็ดไปใส่ในกระชอนที่มีชามรองไว้ด้านล่างเพื่อรองน้ำส่วนเกิน
จำไว้ว่าเห็ดที่ละลายแล้วไม่ควรแช่เย็น ต้องนำไปปรุงสุกทันที มิฉะนั้น แบคทีเรียอันตรายจะเจริญเติบโต และคุณเสี่ยงต่อการได้รับอาหารเป็นพิษ
เคล็ดลับการละลายน้ำแข็งอย่างมืออาชีพ
- • สำหรับซุปและซอส – จุ่มลงในน้ำเดือดโดยตรงโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน
- • สำหรับสลัด – ละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ: ช่องแช่แข็ง → ตู้เย็น (+4°C) → อุณหภูมิห้อง
- • สำหรับการทอด – ใช้เห็ดที่มีผลึกเหลืออยู่ (น้ำแข็งไม่ควรเกิน 5% ของมวล)
คุณสามารถละลายเห็ดนางรมในไมโครเวฟได้โดยใช้โหมดละลายน้ำแข็งอัตโนมัติ แต่ใช้วิธีนี้ไม่ได้มีประโยชน์มากนัก
หากคุณทำความสะอาดเห็ดดิบให้ดีก่อนแช่แข็ง ก็สามารถใส่ลงในน้ำเดือดแล้วปรุงได้เลย
การแช่แข็งเห็ดนางรมนั้นง่ายมาก ไม่ต้องใช้อุปกรณ์หรือสูตรอาหารพิเศษใดๆ วิธีนี้ช่วยให้คุณรับประทานเห็ดได้ตลอดทั้งปี โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการและวิตามินที่เป็นประโยชน์ไว้