ภาพรวมของเห็ดฤดูหนาวและข้อมูลจำเพาะของคอลเลกชัน

เห็ดฤดูหนาวไม่ใช่เรื่องหลอกลวง คนทั่วไปอาจไม่ค่อยรู้จักเห็ดชนิดนี้มากนัก แต่นักล่าเห็ดตัวยงมักจะเดินทางไปยังป่าฤดูหนาวเพื่อตามหาเห็ดแมคโครไมซีตสายพันธุ์นี้ เพื่อนำเห็ดสดจากธรรมชาติกลับบ้าน

เห็ดจะเติบโตในฤดูหนาวหรือไม่?

เห็ดไม่เติบโตในป่าในช่วงฤดูหนาวที่หนาวจัด การเจริญเติบโตของเส้นใยในดินต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าศูนย์องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม ในช่วงน้ำค้างแข็งและหิมะตกแรก เห็ดบางชนิดจะพบบนลำต้นไม้ (รวมถึงลำต้นที่ล้ม) ซึ่งเหมาะสำหรับการเก็บและรับประทาน

เห็ดแบบนี้มีไม่มากนัก เกือบทั้งหมดเติบโตในป่ากว้าง ป่าสน หรือป่าผสมในรัสเซียตอนกลาง

เห็ดอะไรบ้างที่เรียกว่าเห็ดฤดูหนาว?

เห็ดฤดูหนาวเป็นสมาชิกของสกุลหนึ่งที่สามารถเติบโตได้ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง (ตุลาคม พฤศจิกายน) หรือต้นเดือนธันวาคม นั่นคือในช่วงที่ละลายน้ำแข็ง

หลังจากผ่านพ้นน้ำค้างแข็งจัด พวกมันจะยังคงรูปลักษณ์และคุณสมบัติเดิมไว้ได้ สภาวะเช่นนี้จะเกิดขึ้นเมื่อถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็ง หลังจากเก็บเกี่ยวในป่า พันธุ์ฤดูหนาวจะยังคงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้เมื่อละลาย

ฤดูหนาวสามารถเก็บเห็ดอะไรได้บ้าง?

เห็ดฤดูหนาวจัดอยู่ในวงศ์ของเห็ดแมคโครไมซีตที่กินได้และเห็ดแมคโครไมซีตที่กินได้ตามเงื่อนไข ซึ่งหมายความว่าเห็ดบางชนิดสามารถนำไปใช้ได้อย่างปลอดภัยทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ในขณะที่เห็ดบางชนิดต้องเตรียมการล่วงหน้า

ด้านล่างนี้คือภาพรวมของเห็ดที่พบได้ในป่าฤดูหนาว เห็ดส่วนใหญ่มักพบในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง

เห็ดนางรม

เห็ดนางรม หรือที่รู้จักกันในชื่อเห็ดนางรม เป็นเห็ดชนิดเดียวกันที่ปลูกในเรือนกระจกและขายตามร้านค้า

คำอธิบาย:

• หมวกมีลักษณะกลม เรียบ (ในตัวแทนของสายพันธุ์ที่ยังอ่อนจะเป็นรูปนูน ในตัวแทนของสายพันธุ์ที่โตเต็มวัยจะเป็นรูปกรวย) โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 20 ซม.
• สีจะแตกต่างกันไปตามอายุ ตั้งแต่สีเทาเข้มจนถึงสีขาวมีสีเทาอ่อนๆ
• ลำต้นมีเนื้อเรียบ ยาวได้ถึง 3 ซม. เรียวไปทางโคน
• ส่วนล่างของหมวกปกคลุมด้วยแผ่นสีขาวในตัวอ่อน และสีเหลืองหรือสีเทาในตัวอ่อน
• เนื้อมีความหนาแน่นเป็นสีขาว
• กลิ่นเห็ดจางๆ

เห็ดนางรมมักพบในป่าผลัดใบ เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีบนต้นป็อปลาร์ แอสเพน เบิร์ช และต้นไม้เนื้ออ่อนชนิดอื่นๆ ที่ตายแล้วแต่ยังมีชีวิตอยู่ เห็ดชนิดนี้เติบโตเป็นกลุ่ม ก่อตัวเป็นโครงสร้างหลายชั้น

การติดผลจะเกิดขึ้นในช่วงกลางถึงปลายฤดูใบไม้ร่วงและต้นฤดูหนาว ทนอุณหภูมิต่ำได้ดี

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์:

• แคลอรี่ต่ำ;
• อุดมไปด้วยวิตามินบี พีพี ซี ไมโครและแมคโครมิเนอรัล (ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฯลฯ)
• มีกรดอะมิโนและโปรตีนสูง

เห็ดน้ำผึ้งฤดูหนาว (เห็ดฤดูหนาว)

เห็ดชนิดนี้ทนทานต่อฤดูหนาวอย่างแท้จริง ช่วงเวลาออกผลคือเดือนพฤศจิกายนและธันวาคม น้ำค้างแข็งไม่ใช่ปัญหาสำหรับเห็ดชนิดนี้ มันจะแข็งตัวแล้วละลาย และเติบโตต่อไปแม้อากาศจะอุ่นขึ้นเพียงเล็กน้อย

คำอธิบาย:

• หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก (2 ถึง 8 ซม.) ทรงกลมในรุ่นเยาว์และแบนในรุ่นแก่ มีความหยาบเล็กน้อย
• โทนสีผสมผสานเฉดสีเหลืองหลายเฉดเข้าด้วยกัน
• ก้านมีลักษณะเป็นทรงกระบอก สูงประมาณ 7 ซม. เปลี่ยนสีจากเหลืองอ่อนที่หมวกเป็นน้ำตาลเข้มที่โคน
• ด้านในมีแผ่นเชื่อมติดกันเป็นสีครีมหรือเหลือง
• เนื้อของผลมีสีขาวครีม มีกลิ่นเห็ดเด่นชัด

ราน้ำผึ้งเติบโตเป็นกลุ่มบนต้นไม้และตอไม้ที่ตายแล้ว พบได้มากตามขอบป่าเบญจพรรณ นอกจากนี้ยังพบใกล้แหล่งน้ำบนลำต้นของต้นวิลโลว์ เบิร์ช และเมเปิลที่เสียหาย

สรรพคุณ:

• มีสารฟลามมูลินซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องฤทธิ์ต้านเนื้องอก
• มีฤทธิ์ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน

เห็ดน้ำผึ้งเทียม

อีกชื่อหนึ่งคือเห็ดน้ำผึ้งดอกป๊อปปี้ เป็นญาติใกล้ชิดของเห็ดน้ำผึ้งฤดูหนาวและฤดูใบไม้ร่วง แม้รูปลักษณ์ภายนอกจะไม่ได้แตกต่างจากเห็ดชนิดอื่นมากนัก แม้จะมีชื่อที่น่าสงสัย แต่เห็ดชนิดนี้ก็รับประทานได้

คำอธิบาย:

• หมวกมีขนาดเล็ก (เห็ดแก่จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 8 ซม. เห็ดอ่อนจะมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม.) รูปร่างเป็นทรงกลม เมื่อโตเต็มที่ก็จะมีลักษณะคล้ายจาน
• สีจะแตกต่างกันตั้งแต่เหลืองอ่อนไปจนถึงน้ำตาลแดง บางครั้งเป็นสีน้ำตาล
• ก้านเป็นทรงกระบอก ยาวได้ถึง 10 ซม. มีสีต่างกันที่โคนและหมวก (ไม่มีวงแหวน)
• เหงือกที่โคนหมวกในเห็ดรุ่นเยาว์จะมีสีเหลืองอ่อนหรือสีขาว ในเห็ดรุ่นโตจะมีสีน้ำเงินหรือสีเทา
• เมื่อตัดแล้วผลจะมีเนื้อสีขาวหรือสีเหลืองพร้อมกลิ่นเห็ดที่เข้มข้น

ถิ่นอาศัยของเชื้อราชนิดนี้คือป่าสน (ตอไม้ ส่วนของรากที่อยู่เหนือพื้นดิน และเนื้อไม้แห้งของต้นสน) เช่นเดียวกับเชื้อราน้ำผึ้งทุกชนิด เชื้อราน้ำผึ้งเทียมจะเติบโตเป็นกลุ่ม ออกผลในเดือนตุลาคมและพฤศจิกายน ในช่วงฤดูหนาวที่อบอุ่น เชื้อราชนิดนี้จะพบในเดือนธันวาคม เชื้อราชนิดนี้มีคุณสมบัติเฉพาะของเชื้อราน้ำผึ้ง

เห็ดฟืนในฤดูหนาว

เห็ดแมคโครไมซีตชนิดนี้มีลักษณะแตกต่างจากเห็ดไฟชนิดอื่นๆ มีลักษณะเหมือนเห็ดทั่วไปบนก้าน ช่วงการเจริญเติบโตคือต้นฤดูใบไม้ผลิถึงปลายฤดูใบไม้ร่วง

คำอธิบาย:

• หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. มีลักษณะจมหรือนูน (ขึ้นอยู่กับอายุ) โดยมีขอบยกขึ้นด้านบน
• มีสีน้ำตาลหรือสีเทา;
• ลำต้นมีผิวกำมะหยี่ บางและยาว (สูงได้ถึง 10 ซม.)
• ส่วนล่างของเห็ดมีสีขาวหรือสีครีม ชั้นท่อมีโครงสร้างสั้นและหนาแน่น
• เนื้อเห็ดอ่อนจะมีความยืดหยุ่น ส่วนเห็ดโตแล้วจะแข็งมาก

เชื้อราไฟมักเติบโตบนต้นไม้ผลัดใบที่เน่าเสีย เชื้อราชนิดนี้ไม่นิยมรับประทาน และไม่มีพิษ แต่เนื่องจากเนื้อที่หนาแน่นจึงไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร มักนิยมนำมาใช้ในงานฝีมือ

เบิร์ชชาก้า

ชาก้าเป็นเส้นใยโพลีพอร์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการติดเชื้อราปรสิตบนต้นไม้ หลังจากผ่านไปสามปี ไมซีเลียมชาก้าจะก่อตัวขึ้นในเน่าเปื่อย

ลักษณะของชาก้าทำให้ยากที่จะจำแนกว่าเป็นเห็ด มีลักษณะเป็นก้อนขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 40 ซม. และหนา 15 ซม.) บนลำต้นซึ่งมีโครงสร้างแข็ง สีของชาก้าขึ้นอยู่กับอายุ มีตั้งแต่สีน้ำตาลไปจนถึงสีดำ

ชากาเป็นเห็ดสมุนไพร นำมาบดและตากแห้ง นำมาชงเป็นชาสมุนไพร และไม่นำมาปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม เห็ดชากาถือเป็นส่วนผสมที่ดีและมีประโยชน์สำหรับทำควาสและชงชามานานแล้ว

สปอร์ของเชื้อราชนิดนี้เจริญเติบโตบนลำต้นของต้นเบิร์ชที่เสียหายเป็นหลัก ส่วนเห็ดชากาพบได้น้อยมากบนต้นไม้ผลัดใบอื่นๆ เห็ดชนิดนี้มีอายุยืนยาว มีชีวิตอยู่ได้นานถึง 40 ปี และเจริญเติบโตตลอดทั้งปี

ออริคูลาเรีย ออริคูลาตา

เห็ดชนิดนี้มีลักษณะคล้ายแมงกะพรุน มักขึ้นเป็นกลุ่มเล็กๆ บนลำต้นที่ตายแล้วของต้นไม้ผลัดใบ (อัลเดอร์ เอลเดอร์ เมเปิล) ลำต้นที่ออกผลมีรูปร่างคล้ายหู จึงเป็นที่มาของชื่อนี้

ผิวด้านบนของเห็ดมีสีแดง ส่วนผิวด้านล่างมีสีเทา ลำต้นดอกมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. ไม่มีก้านดอก

เนื้อเห็ดสดมีลักษณะเป็นวุ้นและแข็งตัวเมื่อแห้ง นิยมนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นเป็นหลัก

ไฮโกรฟอรัส ปลาย

เห็ดชนิดนี้มีลักษณะคล้ายเห็ดมีพิษ เก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง และมักพบหลังจากหิมะตกในช่วงต้นฤดูหนาว

คำอธิบาย:

• หมวกมีขนาดเล็ก (มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 6 ซม.) รูปร่างจะเปลี่ยนไปตามอายุ (จากนูนในตัวอย่างที่ยังเล็กเป็นทรงกรวยในตัวเต็มวัย)
• สีหมวกเป็นสีน้ำตาลอ่อน เห็ดอ่อนจะเป็นสีมะกอก
• ผิวด้านนอกของหมวกจะถูกปกคลุมด้วยเมือกเมื่อมีความชื้นสูง
• ด้านในมีลักษณะเป็นแผ่นสีเหลืองอ่อนหายาก
• ลำต้นมีลักษณะบางและสูง (สูงถึง 10 ซม.) มักโค้งเป็นรูปทรงกระบอก และมีเมือกด้วย
• เนื้อเปราะบาง สีขาว และไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว

ถิ่นอาศัยจำกัดอยู่เฉพาะในป่าสน เห็ดมีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกันกับรากไม้ ลำต้นที่ออกผลจะเติบโตชิดกัน

เห็ดชนิดนี้นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารประเภทเห็ดหลากหลายชนิด นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋องอีกด้วย

เก็บเห็ดฤดูหนาวเมื่อไหร่และอย่างไร?

ฤดูเก็บเกี่ยวคือเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน เห็ดยังคงสดและอุดมไปด้วยคุณประโยชน์มากมายของอาหารประเภทนี้ ควรเก็บเกี่ยวในช่วงต้นเดือนธันวาคม ก่อนที่หิมะจะตกหนัก เห็ดฤดูหนาวทุกชนิดจะมองเห็นได้ชัดเจนท่ามกลางต้นไม้ที่ไร้ใบหรือท่ามกลางหิมะขาวโพลน

เห็ดที่สุกช้าแต่ละชนิดต้องการวิธีการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน สำหรับการเก็บเกี่ยว คุณจะต้องมี:

• มีดทำครัวทั่วไป (สำหรับเห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนางรม เห็ดหูหนู)
• ขวานสำหรับกำจัดเชื้อราชาก้าหรือเชื้อราไฟจากลำต้น

ไฮโกรฟอร์สามารถกำจัดออกจากพื้นผิวได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้วิธีการเฉพาะหน้า ไม่เป็นอันตรายต่อไมซีเลียม

การเก็บเห็ดในฤดูหนาวเป็นโอกาสที่ดีในการใช้เวลากลางแจ้ง ยิ่งไปกว่านั้น เห็ดฤดูหนาวยังเตรียมได้อย่างรวดเร็ว หลายชนิดไม่จำเป็นต้องเตรียมการล่วงหน้า

คำถามที่พบบ่อย