ก่อนการฆ่ากระต่าย ควรศึกษาแผนผังและกฎเกณฑ์พื้นฐานอย่างละเอียด ทั้งคุณภาพและความสมบูรณ์ของเนื้อ รวมถึงรสชาติ (ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับกระบวนการฆ่า) ขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านี้ แต่โดยรวมแล้ว เทคนิคนี้ไม่ได้แตกต่างจากวิธีการแล่เนื้อไก่มากนัก
การฆ่าและการควักไส้
เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อมีรสชาติอร่อย ชุ่มฉ่ำ และขายได้ จำเป็นต้องฆ่าสัตว์อย่างถูกต้อง ต่างจากไก่และสัตว์ปีกอื่นๆ กระต่ายไม่ได้ถูกฆ่าโดยการกรีดคอ แต่ถูกฆ่าด้วยแรงทื่อๆ วิธีการนี้เรียกว่าการฆ่าโดยไม่ใช้เลือด
- • ใช้ค้อนยางตีเพื่อลดความเสี่ยงในการทำให้เนื้อสัตว์เสียหาย
- • ห้ามให้อาหารกระต่ายเป็นเวลา 12 ชั่วโมงก่อนการฆ่าเพื่อให้ง่ายต่อการควักไส้
มีวิธีอื่นๆ อีกมากมายทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ในประเทศมุสลิม กระต่ายจะถูกฆ่าโดยการฟัน ในยุโรปจะถูกฆ่าโดยการช็อตไฟฟ้า เป็นต้น แต่วิธีการฆ่าโดยไม่ใช้เลือดถือเป็นวิธีที่ดีที่สุด
คำแนะนำการฆ่าทีละขั้นตอน:
- ค่อยๆ นำกระต่ายออกจากกรง ระวังอย่าให้ตกใจ จับขาหลังของมันแล้วยกขึ้นไว้ข้างหน้า รอ 1-2 นาทีให้กระต่ายสงบลง
- ตีแรงๆ ที่บริเวณท้ายทอย ซึ่งเป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างหัวด้านหลังและโคนคอด้านหลังหู ค่อยๆ ตีแรงๆ หากเบาเกินไป กระต่ายจะไม่ตายทันที หากแรงเกินไป จะทำให้เมดัลลาออบลองกาตาและไขสันหลังถูกทำลาย ทำให้เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
- ระบายซากศพออก รอจนกว่าอาการชักจะหยุดลง แล้วจึงแขวนศพไว้เหนือกระดูกเชิงกราน เลือดจะเริ่มไหลออกจากรูจมูกเมื่อเกิดการกระทบ แต่เพื่อเร่งกระบวนการนี้ ควรทำการกรีดเพิ่มเติมในบริเวณเดิม หรือตัดหลอดเลือดแดงใหญ่ในคอหอย
หลังจากนี้ คุณต้องลอกผิวหนังออกโดยไม่ให้ผิวหนังเสียหาย มีขั้นตอนมาตรฐานสำหรับขั้นตอนนี้:
- เริ่มจากขาหลัง ดึงหนังออกโดยใช้มือข้างหนึ่งจับไว้ ขั้นแรก เจาะขนเป็นวงกลมเพื่อแยกหนังออกจากซาก
- เคลื่อนไปที่บริเวณขาหนีบโดยจับด้วยมือทั้งสองข้าง
- ทำแบบนี้ต่อไปจนถึงขาหน้า โดยดึงผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อ กรีดเป็นวงกลมอีกครั้ง
- ตัดส่วนหัวออก ตัดหู ปาก และเปลือกตาออก
ชมวิดีโอสั้นๆ ของเราเพื่อเรียนรู้วิธีการถลกหนังกระต่ายและตั้งโรงฆ่าสัตว์อย่างถูกต้อง:
หลังจากนี้ให้ดำเนินการขั้นตอนการควักไส้:
- ค้นหาบริเวณข้อเท้าแล้วหักแขนขาออกจากกันเพื่อเอาส่วนขนของอุ้งเท้าออก
- ตัดผ่านบริเวณเอ็นและกล้ามเนื้อแล้วแยกขาออก
- ตัดหัวกระดูกสันหลังส่วนคออันแรกออก
- ฉีกส่วนหางออกด้วยการเคลื่อนไหวที่คมชัด
- วางลำตัวไว้บนกระดูกสันหลัง มีเส้นสีขาวพาดผ่านกลางท้อง ตัดตามเส้นนี้ไปจนถึงกระดูกอก
- เริ่มแยกเครื่องในออกจากกล้ามเนื้อ ระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่ออวัยวะ โดยเฉพาะถุงน้ำดี (เนื้อจะขม) ลอกออก
- ตอนนี้เอาตับออกมาตรวจดู ในกระต่ายที่แข็งแรง อวัยวะจะมีสีแดงเข้ม
- เอาปอด หัวใจ ไต และกระเพาะอาหารออก
- × ห้ามทำลายถุงน้ำดี ไม่เช่นนั้นเนื้อจะมีรสขม
- × หลีกเลี่ยงการเคลื่อนไหวกะทันหันขณะเอาไส้ออก เพื่อหลีกเลี่ยงการฉีกขาดของลำไส้
ซากสัตว์จะต้องได้รับการล้างให้สะอาดโดยกำจัดสิ่งสกปรกออกให้หมด
จะต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง?
หากต้องการฆ่ากระต่ายอย่างรวดเร็ว ง่ายดาย และมีประสิทธิภาพ ควรเตรียมอุปกรณ์ต่อไปนี้ไว้ล่วงหน้า:
- มีดที่ลับคมแล้ว;
- กรรไกรครัวคมๆ;
- เขียงที่เหมาะกับขนาดของกระต่าย
- ✓ แหนบสำหรับถอนกระดูกชิ้นเล็ก
- ✓ แปรงสำหรับทำความสะอาดซากสัตว์จากขนที่เหลืออยู่
เทคโนโลยีการตัดซากสัตว์
ผู้เริ่มต้นบางคนใช้มีดสับในครัวเพื่อให้ทำงานง่ายขึ้น แต่ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้สับซากสัตว์ เนื่องจากกระดูกที่เป็นท่อจะแยกออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยจำนวนมาก
แบ่งเป็นส่วนๆ
ส่วนใหญ่แล้ว กระต่ายจะถูกปรุงเป็นชิ้นๆ แบ่งเป็นส่วนๆ มีเทคนิคสากลอยู่สองแบบ แบบแรกมีขั้นตอนดังนี้
- วางซากสัตว์ลงบนหลัง แยกขาออกจากกัน ตัดส่วนที่มีไขมันออกจากด้านข้าง
- ตอนนี้ตัดขาหน้าออก ต่างจากไก่ ขาหน้าไม่ได้ยึดติดกับลำตัวอย่างแน่นหนา จึงสามารถดึงออกและถอดออกได้ง่าย
- พลิกไก่ให้หงายท้อง แล้วดึงเนื้อไก่ตามแนวสันหลังออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ ถ้าอยากให้เนื้อติดกระดูกทั้งหมดก็อย่าทำแบบนี้
- วางตัวกระต่ายตะแคงข้าง แล้วใช้มีดแทงเข้าไปในท้องเพื่อตัดขาหลังออก ให้แน่ใจว่าแยกขาออกตรงข้อต่อพอดี หากกระต่ายตัวใหญ่ ให้แยกขาออกเป็นหลายๆ ชิ้น (ถ้าต้องการ)
- ผ่าเอ็นใกล้กระดูกสันหลัง จับกระต่ายด้วยมือทั้งสองข้างพาดผ่านซากสัตว์แล้วเอียงส่วนหน้าขึ้น หักกระดูกสันหลังบริเวณสันหลัง ใช้มีดหรือกรรไกรแยกเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อตามแนวที่หัก
- ใช้มีดตัดซี่โครงตามยาวตามลำตัว นำส่วนหลังและส่วนที่เหลือมาหั่นเป็นชิ้นๆ
มีเทคโนโลยีที่เรียบง่ายในการตัดกระต่าย:
- วางซากสัตว์ไว้บนสันหลัง โดยกางขาออกจากกัน ใช้กรรไกรแยกส่วนหลังออกจากส่วนหน้า
- ตัดขาหลังตรงข้อต่อออก
- แบ่งขาออกเป็นชิ้นๆ โดยเตรียมเป็นชิ้นเล็กๆ แบ่งไว้
- ใช้มีดตัดขาหน้าออก
- พลิกซากสัตว์โดยคว่ำหน้าลง แล้วกรีดตามขวางตามแนวหลัง วิธีนี้จะช่วยทำเครื่องหมายส่วนต่างๆ
- ตัดลำตัวเป็นส่วนๆ ตามแนวรอยตัดอย่างเคร่งครัด เพื่อความสะดวก คุณสามารถใช้มีดและกรรไกรพร้อมกันได้
- หากคุณไม่ได้เอาปอดออกระหว่างการควักไส้ ให้ทำตอนนี้ จากนั้นใช้กรรไกรตัดกระดูกสันหลังออก ซึ่งปกติจะใช้ตัดกระดูกสต๊อก
การแล่เนื้อ
เนื้อกระต่ายจะถูกตัดเฉพาะจากกระต่ายตัวใหญ่เท่านั้น เนื่องจากถ้าเป็นกระต่ายตัวเล็กจะไม่ได้เนื้อเป็นชิ้น แต่จะได้เป็นชิ้นธรรมดาๆ
เพื่อแยกชิ้นส่วนอย่างถูกต้อง คุณต้องดำเนินการเป็นขั้นตอนดังต่อไปนี้:
- วางกระต่ายไว้ด้านข้าง
- จากด้านสันหลัง ให้กรีดลึกไปตามสัน
- ใช้มีดแยกเนื้อออกจากฐานกระดูก โดยเริ่มจากหางถึงคอ สลับสับเปลี่ยนกันทั้งสองด้านของซาก
- ตัดเนื้อออกจากขาหลัง โดยแยกกระดูกอุ้งเท้าออกจากกันอย่างระมัดระวัง
- วางลำตัวของคุณบนกระดานโดยให้หลังอยู่ด้านล่าง
- ตัดส่วนซี่โครงออกอย่างระมัดระวังด้วยกรรไกร
- ตัดเนื้อบริเวณขาหน้าออกด้วย
หากต้องการไอเดียเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีทำเนื้อกระต่าย โปรดดูวิดีโอ:
ซากสัตว์ทั้งตัว
หากคุณต้องฆ่ากระต่ายหลายตัวพร้อมกันและไม่ได้วางแผนที่จะปรุงสุกทันที คุณสามารถเก็บซากไว้ในช่องแช่แข็งได้ วิธีที่ดีที่สุดคือแช่แข็งกระต่ายทั้งตัว วิธีนี้จะทำให้คุณมีความยืดหยุ่นในการทำอาหารจานใดก็ได้ตามต้องการ แม้กระทั่งการอบซากกระต่ายทั้งตัวในเตาอบ
ก่อนที่จะแช่แข็งเตรียมเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้:
- ตัดไขมันส่วนเกินออก (เพราะจะทำให้เก็บได้สั้นลง)
- ขูดสิ่งสกปรกออกด้วยมีด
- ทำความสะอาดซากสัตว์ด้วยผ้าเช็ดปากเพื่อเช็ดความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อ
- เตรียมห้องสำหรับระบายความร้อนให้กระต่าย เนื่องจากไม่ควรนำเนื้อกระต่ายเข้าช่องแช่แข็งทันทีหลังจากฆ่า อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5 องศาเซลเซียส
- เพื่อให้เย็นทั่วถึง ให้ผูกขาหลังด้วยเชือกแล้วแขวนไว้บนตะขอ
- ทิ้งไว้ประมาณ 5 ชั่วโมง สูงสุด 8 ชั่วโมง
- ใส่ซากสัตว์แต่ละชิ้นลงในถุงพลาสติกแต่ละใบ ควรใช้ถุงซิปล็อก หากไม่มีถุงซิปล็อก ให้ใช้เครื่องดูดสูญญากาศเพื่อไล่อากาศออกให้หมด ผูกถุงด้วยเชือก (หรือด้าย ฯลฯ) อย่างรวดเร็ว หรือผูกปมปิดปากถุงให้แน่น
- • แบ่งซากสัตว์เป็นส่วนๆ ก่อนที่จะแช่แข็ง เพื่อความสะดวกในการใช้ในอนาคต
- • ติดฉลากบนถุงด้วยวันที่แช่แข็งเพื่อควบคุมอายุการเก็บรักษา
ห้ามเก็บเนื้อกระต่ายแบบไม่ได้บรรจุภัณฑ์ไว้ในช่องแช่แข็ง อุณหภูมิควรอยู่ที่อย่างน้อย -18°C ในกรณีนี้ เนื้อกระต่ายสามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน
ผู้เพาะพันธุ์กระต่ายที่มีประสบการณ์แนะนำให้ทาเนื้อกระต่ายด้วยน้ำมันพืช (ที่ผ่านการขัดสีเท่านั้น) ก่อนแช่แข็ง ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุงรูปลักษณ์ของซากกระต่ายหลังจากละลายน้ำแข็ง
การกำจัดและการฆ่าเชื้อ
จุลินทรีย์ก่อโรคจะคงอยู่เป็นเวลานานบนผิวหนังและในเลือดของกระต่าย ดังนั้นเพื่อป้องกันการติดเชื้อ โรงฆ่าสัตว์ เครื่องมือ เสื้อผ้า ฯลฯ จะต้องได้รับการฆ่าเชื้อหลังการฆ่า ของเสียจากกระต่ายต้องถูกกำจัดทิ้ง
ที่บ้านคุณจะต้องทำสิ่งต่อไปนี้:
- กวาดห้องที่สัตว์ตัวนั้นอยู่ด้วยไม้กวาดอย่างระมัดระวัง
- ล้างพื้นด้วยน้ำไหล
- การฆ่าเชื้อ สามารถทำได้สองวิธี คือ การอบไอน้ำ หรือการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อชนิดพิเศษ เช่น น้ำยาที่มีส่วนผสมของฟีนอล ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ฟอร์มาลิน แอลกอฮอล์ คลอรามีน เป็นต้น
- ดำเนินการปอกเปลือกตามกฎการแต่งกายทั้งหมด
- เผาขนสัตว์ เลือด ลำไส้ ฯลฯ ที่เหลือที่เตรียมไว้เพื่อการกำจัด
- ฆ่าเชื้ออุปกรณ์
- × ห้ามใช้สารฆ่าเชื้อที่อาจทำให้มีกลิ่นติดเนื้อสัตว์
- × หลีกเลี่ยงการสัมผัสน้ำยาฆ่าเชื้อกับผิวหนังที่สัมผัส
จุลินทรีย์ก่อโรคแพร่กระจายอย่างรวดเร็วทั่วทั้งบริเวณ ดังนั้นหากไม่ฆ่าเชื้อสถานที่ทันที ความเสี่ยงต่อการติดเชื้อไปยังกระต่ายตัวอื่น สัตว์เลี้ยง ปศุสัตว์ และมนุษย์ก็จะเพิ่มขึ้น
การฆ่ากระต่ายไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งสำคัญคือการฝึกฝนเทคนิคใดเทคนิคหนึ่งให้เชี่ยวชาญ เตรียมเครื่องมือให้คม ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัย และปฏิบัติอย่างมั่นใจ แม้ครั้งแรกจะไม่เก่ง แต่ครั้งต่อไปคุณจะพัฒนาฝีมือขึ้นอย่างแน่นอน