มีหลายสาเหตุที่ทำให้นมเปรี้ยว แต่ส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมและการมีแบคทีเรียบางชนิดอยู่ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม มีวิธียืดอายุการเก็บรักษานมแบบเทียม ซึ่งผู้ผลิตนมที่มีประสบการณ์มักใช้
นมเปรี้ยวเกิดขึ้นได้อย่างไร?
ผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียที่ช่วยหมักคาร์โบไฮเดรตและผลิตกรดแลคติกอีกด้วย
ในนมวัวมีจุลินทรีย์อะไรบ้าง?
- กรดแลคติก มันส่งเสริมให้มีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งทำให้โปรตีนเคซีนแข็งตัว
แบคทีเรียเหล่านี้ ได้แก่ แบคทีเรียแอซิโดฟิลัส แลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียบัลแกเรียน และแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตขนาดใหญ่ เช่น ครีมเปรี้ยว ชีสคอตเทจ คีเฟอร์ โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์อื่นๆ - กรดโพรพิโอนิก พวกมันถูกใช้ทำชีสแข็งและชีสนิ่ม พวกมันเป็นจุลินทรีย์แกรมบวกแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สามารถสร้างกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก ซึ่งนำไปสู่การปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งส่งเสริมการหมัก
นมมีไลโซโซม ซึ่งเป็นเอนไซม์พิเศษที่รักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์ เอนไซม์เหล่านี้จะทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม เอนไซม์นี้จะเกิดขึ้นภายใน 4-6 ชั่วโมง หลังจากนั้นเชื้อโรค (จุลินทรีย์) จะเริ่มเพิ่มจำนวน
นอกจากนี้ยังมีแลคโตสด้วย เนื่องจากเป็นน้ำตาลนม จึงเป็นแหล่งเพาะพันธุ์แบคทีเรียทุกชนิด ไม่ว่าจะมีแหล่งกำเนิดใด แลคโตสก็ช่วยกระตุ้นการผลิตกรดแลคติกจากแลคโตส
หลังจากที่โปรตีนจับตัวเป็นก้อนแล้ว นมจะถูกแยกออกเป็นสองส่วน คือ ของเหลวและส่วนข้น (เวย์และมวลนมที่ข้นขึ้น)
มีเชื้อโรคบางชนิดที่ปรากฏในน้ำนมเนื่องจากสุขอนามัยที่ไม่ดี ตัวอย่างเช่น การทำความสะอาดเต้านมที่ไม่ดี อุปกรณ์เก็บน้ำนมที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อ หรือโรคติดเชื้อในแม่โค เชื้อโรคเหล่านี้รวมถึงจุลินทรีย์ต่อไปนี้:
- อีโคไล เป็นแบคทีเรียแกรมลบรูปร่างแท่งที่ทำให้เกิดอาการเปรี้ยวเมื่อมีการขยายพันธุ์อย่างต่อเนื่อง
- เอนเทอโรคอคคัส แบคทีเรียค็อกคัสแกรมบวกที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์
รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของนมเปรี้ยวเกิดขึ้นเนื่องจากแบคทีเรียปล่อยของเสียออกมา ซึ่งเป็นของเสียหลังจากกินธาตุนมเข้าไป
ปัจจัยที่ทำให้เกิดการเปรี้ยว
มีหลายสาเหตุที่ทำให้นมเปรี้ยวและเสียก่อนถึงวันหมดอายุ ดังต่อไปนี้
- สภาวะอุณหภูมิ ควรเก็บผลิตภัณฑ์นมไว้ที่อุณหภูมิ 4-5°C หากอุณหภูมิสูงขึ้นหรือต่ำลง เครื่องดื่มจะเสียรสชาติ หากไม่เก็บนมไว้ในตู้เย็นในช่วงฤดูร้อน (ที่อุณหภูมิ 30-40°C) จุลินทรีย์ก่อโรคจะเริ่มเพิ่มจำนวน
- จานสกปรก หากเทนมลงในขวดหรือโถที่ไม่ได้รับการดูแลอย่างดี (โดยเฉพาะภาชนะพลาสติก) แบคทีเรียบนพื้นผิวนมจะเจริญเติบโตและทำให้เกิดอาการเปรี้ยว
- สภาพอากาศ. ในระหว่างพายุฝนฟ้าคะนอง จะสังเกตเห็นคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหาย
- การมีสารแปลกปลอมอยู่ การซื้อนมที่ทำเองที่ตลาดมีความเสี่ยงที่จะซื้อสินค้าที่มีการเติมสารต่อต้านแบคทีเรีย เบกกิ้งโซดา แอมโมเนีย และสารป้องกันการแข็งตัวของเลือด
ผู้ขายที่ไม่ซื่อสัตย์จะเติมสารเหล่านี้ลงไปเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างซึ่งจะทำให้กระบวนการผลิตกรดแลคติกช้าลง
- × ห้ามเก็บนมในภาชนะโลหะที่ไม่ได้เคลือบ เพราะอาจเร่งกระบวนการออกซิเดชันและการเปรี้ยวได้
- × หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกะทันหันเมื่อเก็บนม เพราะจะส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค
นมจะเปรี้ยวต้องใช้เวลานานเท่าไหร่?
ระยะเวลาที่นมจะเปรี้ยวขึ้นอยู่กับสภาวะที่เก็บไว้ หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจะใช้เวลาสูงสุด 1-2 วัน การรีดนมวัว และปราศจากจุลินทรีย์ก่อโรค หากเก็บไว้ในตู้เย็นสามารถเก็บได้ 5-7 วัน
จะยืดอายุนมที่บ้านอย่างไร?
กฎข้อแรกสำหรับการถนอมผลิตภัณฑ์คือหลีกเลี่ยงการวางขวดนมที่เปิดแล้วไว้ใกล้กับอาหาร เช่น เนื้อดิบ ปลา หรือผักและผลไม้ที่ยังไม่ได้ล้าง ข้อกำหนดข้อที่สองคือต้องล้างภาชนะให้สะอาดหมดจด มีสองวิธีหลักในการยืดอายุการเก็บรักษา ได้แก่ การแปรรูปแบบเย็นและแบบร้อน
วิธีเย็น
การแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษานมไว้ได้นานหลายเดือน (3-6 เดือน) วิธีนี้เหมาะสำหรับกรณีที่ไม่มีนมสดในช่วงเวลาดังกล่าว การเก็บนมในช่องแช่แข็งจะใช้ถุงสูญญากาศหรือภาชนะพลาสติก
หากต้องการนมสำหรับชงกาแฟหรือชา ให้เทนมลงในถาดทำน้ำแข็ง เมื่อนมแข็งตัวหมดแล้ว ให้ย้ายนมไปใส่ภาชนะที่ใหญ่กว่า แต่ต้องปิดฝาให้แน่น
อุณหภูมิต่ำจะหยุดการพัฒนาของแบคทีเรียแลคติกและแบคทีเรียอื่นๆ ดังนั้นโปรตีนจึงไม่จับตัวเป็นก้อนและไม่เกิดอาการเปรี้ยว
วิธีการแบบร้อน
วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรซ์ในโรงงานผลิตขนาดใหญ่ และต้มที่บ้านเป็นเวลา 5-10 นาที อย่างไรก็ตาม คุณสามารถพาสเจอร์ไรซ์ที่บ้านได้เช่นกัน ดังต่อไปนี้:
- เตรียมภาชนะสองใบที่มีขนาดต่างกัน โดยให้ถาดใบหนึ่งใส่ลงในอีกใบได้
- เทน้ำลงในภาชนะใบหนึ่งแล้วต้มให้เดือด เติมนมลงในภาชนะอีกใบ
- วางบนไฟแล้วนำผลิตภัณฑ์นมไปไว้ที่อุณหภูมิ 60°C
- คงไว้ในโหมดนี้ประมาณ 20-25 นาที
- ฆ่าเชื้อขวดแก้วและฝาไว้ล่วงหน้า เช่นเดียวกับการบรรจุกระป๋องปกติ
- ถอดภาชนะออกจากเตาแล้วเทของเหลวร้อนลงในขวด
- ปิดผนึกทันที
- เมื่อขวดโหลเย็นลงแล้วให้นำไปแช่ในตู้เย็น
- ✓ ใช้เฉพาะนมสดในการพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากนมเก่าอาจมีแบคทีเรียสะสมเพิ่มมากขึ้น
- ✓ ควบคุมอุณหภูมิของน้ำในภาชนะขนาดใหญ่ไม่ให้เกิน 70°C ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของนมได้
สำหรับวิธีการอื่น โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้:
เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำนมเสียเร็ว สิ่งสำคัญที่สุดคือการรักษาสุขอนามัยที่ดี: ล้างเต้านมวัวให้สะอาดหมดจดก่อนรีดนม ล้างภาชนะรีดนม และหมั่นดูแลสุขอนามัยของวัว หากต้องการยืดอายุน้ำนม ให้ใช้สองวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น