ผลิตภัณฑ์นมดึงดูดความสนใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูง นมแท้มีรสหวาน แต่อาจมีรสขมหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการรับรู้เชิงลบต่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เกษตรกรจำเป็นต้องทำความเข้าใจถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อลักษณะเหล่านี้
พื้นฐานของรสนิยม
นมวัวมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส สะท้อนให้เห็นได้จากกลิ่น รสชาติ รูปลักษณ์ สี และเนื้อสัมผัส
สำหรับผู้บริโภค คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นและรสชาติ ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการสลายไขมัน (ซึ่งมีส่วนทำให้เนื้อครีมเนียนละเอียด) และการสลายโปรตีน อย่างไรก็ตาม ความหวานเกิดจากแลคโตส ซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการด้วยเช่นกัน
สำหรับนมบางประเภท รสเค็มก็ถือเป็นมาตรฐานเช่นกัน เนื่องจากมีเกลือคลอไรด์อยู่
อะไรเป็นตัวกำหนดรสชาติของนม?
รสชาติของผลิตภัณฑ์นมได้รับอิทธิพลจากทั้งปัจจัยทางธรรมชาติและปัจจัยทางพยาธิวิทยา ในแต่ละกรณีจะมีอาการเฉพาะที่บ่งชี้ถึงสาเหตุที่เป็นไปได้ของการเกิดรสชาติที่ผิดปกติ: ความขมขื่น, กลิ่นหืน, ความเป็นกรด, ฯลฯ
อิทธิพลของฟีดที่แตกต่างกัน
| ชื่อ | ผลกระทบต่อรสชาติของนม | ระยะเวลาการมีอิทธิพล | ระดับอิทธิพล |
|---|---|---|---|
| หญ้าหมัก | รสชาติของมูลและกลิ่นของวัว | ระยะสั้น | สูง |
| คาโมมายล์, วอร์มวูด, แทนซี, ลูพิน, ต้นหอม | ความขมขื่น | ระยะสั้น | เฉลี่ย |
| เข้มข้นในปริมาณมาก | รสชาติของอะซิโตน | ยาว | สูง |
| หัวผักกาด หัวไชเท้า หัวผักกาด มัสตาร์ดฟิลด์ รูทาบาก้า และเรพซีด | หัวผักกาด รสหัวไชเท้า | ระยะสั้น | เฉลี่ย |
| หัวบีทรูทและส่วนยอด | รสบีทรูท | ระยะสั้น | ต่ำ |
| หางม้าทุ่ง | กลิ่นสบู่ | ระยะสั้น | เฉลี่ย |
| กระเทียมและหัวหอม | กระเทียมและหัวหอม | ระยะสั้น | สูง |
| พริกไทยน้ำ ต้นตำแยสด ฮ็อป และมัสตาร์ด | ออสทรินก้า | ระยะสั้น | เฉลี่ย |
| ปลาป่น น้ำนิ่ง สาหร่าย ผักตบชวา | เฉดสีปลา | ยาว | สูง |
| กะหล่ำปลีมากมาย | กะหล่ำปลี | ระยะสั้น | ต่ำ |
| อัลฟัลฟา, โคลเวอร์หวาน, มิ้นต์ | หญ้า | ระยะสั้น | เฉลี่ย |
คุณภาพของนมวัวขึ้นอยู่กับอาหารที่วัวกินในแต่ละวันและก่อนการรีดนมจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง
กระบวนการนี้เกิดขึ้นดังนี้: เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร อาหารจะถูกย่อยสลายเป็นสารและสารประกอบต่างๆ ที่จะถูกส่งไปยังต่อมน้ำนม ที่นั่น สารเหล่านี้จะสะสมและขับออกมาในน้ำนม
อาหารประเภทใดที่ส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นม:
- หญ้าหมัก - มีรสชาติของปุ๋ยคอกและมีกลิ่นของวัว
- ดอกคาโมมายล์, วอร์มวูด, แทนซี, ลูพิน, ต้นหอม เพิ่มความขม
- ความเข้มข้นในปริมาณมากเกินไปทำให้เกิดรสชาติของอะซิโตน เนื่องจากการเผาผลาญของสัตว์จะหยุดชะงักอย่างมาก
- หัวผักกาด หัวไชเท้า หัวผักกาด มัสตาร์ดทุ่ง หัวรูทาบาก้า และเรพซีด ล้วนมีส่วนช่วยให้ได้รสชาติคล้ายหัวผักกาดและหัวไชเท้า
- หัวบีทและส่วนยอดให้รสชาติของหัวบีท
- หางม้า - กลิ่นสบู่;
- กระเทียมและหัวหอม - กระเทียม-หัวหอม;
- พริกน้ำ ต้นตำแยสด ฮ็อปส์ และมัสตาร์ดให้รสชาติเผ็ดร้อน
- ปลาป่น น้ำจากแหล่งน้ำนิ่ง สาหร่าย ผักตบชวา และสิ่งที่คล้ายกัน - สีคล้ายปลา
- กะหล่ำปลีมีมากมาย - กะหล่ำปลี;
- อัลฟัลฟา, โคลเวอร์หวาน, มิ้นต์ ฯลฯ - เป็นพืชล้มลุกโดยเฉพาะ
หากคุณให้อาหารหัวบีทหมักและมะนาวมะนาวแก่วัว นมจะมีรสชาติเหมือนหัวบีทหมัก
- • การนำแอปเปิลและแครอทมาใส่ในอาหารของวัวสามารถช่วยลดความขมที่เกิดจากอาหารบางประเภทได้
- • การเติมเกลือปริมาณเล็กน้อยลงในอาหารเป็นประจำจะช่วยเพิ่มรสชาติของนมได้
มีข้อจำกัดหลายประการในอาหารของวัว สิ่งที่ไม่ควรให้:
- อาหารเน่าเสีย;
- หญ้าเหม็นอับ;
- ผลไม้และผักที่มีเน่าเสีย
เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในนม ให้สัตว์ใช้เฉพาะนมเข้มข้นคุณภาพสูงในปริมาณที่จำกัดอย่างเคร่งครัด (ตามคำแนะนำ) ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทใด อาหารนั้นต้องสดใหม่ มีความหลากหลาย และมีคุณค่าทางโภชนาการ
การไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย
หากนมมีกลิ่นเหมือนวัวหรือมูลสัตว์ แสดงว่านมไม่ได้ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยระหว่างการรีดนม ในกรณีนี้ กลิ่นไม่พึงประสงค์เกิดจากปัจจัยต่อไปนี้:
- ดินในคอกม้า หากเกษตรกรไม่ค่อยทำความสะอาดคอก ของเสีย (ปัสสาวะ อุจจาระ) จะสะสมอยู่ในห้อง ทำให้แอมโมเนียระเหยไป แอมโมเนียจะถูกดูดซึมเข้าสู่น้ำนมที่ไหลออกจากเต้านมทันทีในระหว่างการรีดนม
สิ่งสกปรกส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคซึ่งนำไปสู่โรคสัตว์และส่งผลให้รสชาติของนมเสื่อมลง - เต้านมที่ไม่ได้ล้าง เมื่อวัวอยู่ในคอก มันจะนอนราบกับพื้น ซึ่งแม้จะทำความสะอาดแล้ว ก็ยังมีสิ่งสกปรก แบคทีเรีย ฯลฯ อยู่ เมื่อหัวนมและเต้านมสัมผัสกับพื้น กลิ่นจะลอยเข้าสู่ตัววัว หากก่อน การรีดนมวัว อย่าซักเลย มันจะเข้าไปในนมหมด
- จานสกปรก / เครื่องรีดนม ถังสำหรับรีดนมวัวรวมทั้ง เครื่องรีดนม ก่อนรีดนม จำเป็นต้องล้างและฆ่าเชื้อจานให้สะอาด การล้างจานเป็นประจำไม่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่ตกค้างอยู่บนพื้นผิวได้
ปัจจัยต่อไปนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษ: หากไม่ล้างอุปกรณ์ทันทีหลังการรีดนม หยดผลิตภัณฑ์นมที่เหลือก็จะเริ่มหมัก - มือที่ไม่ได้ล้าง ระหว่างการรีดนม มือจะสัมผัสกับน้ำนมโดยตรง หากไม่ทำความสะอาดมืออย่างถูกวิธี แบคทีเรียอาจแพร่เข้าสู่น้ำนมได้โดยตรง
- นมที่ไม่ได้ระบายออก ก่อนเริ่มขั้นตอนนี้ ให้รีดนมปริมาณเล็กน้อยใส่ภาชนะแยกต่างหากก่อน จากนั้นจึงรีดนมต่อในถัง
หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ ควรกรองของเหลวผ่านผ้าขาวบางหลายๆ ชั้น การทำเช่นนี้เป็นสิ่งจำเป็น เพราะในระหว่างการรีดนม วัวจะกระตุกและกระดิกหาง ทำให้สิ่งสกปรกและแบคทีเรียตกค้างหลุดออกจากร่างกายลงไปในภาชนะที่บรรจุนม - ปล่อยให้นมไม่ปิดฝา หากปล่อยนมทิ้งไว้โดยไม่ปิดฝาในโรงนาหลังการรีดนม โดยเฉพาะในฟาร์มที่มีฝูงโคนมจำนวนมาก นมจะปนเปื้อนด้วยอนุภาคต่างๆ ในสิ่งแวดล้อม ซึ่งอาจนำไปสู่รสชาติของแอมโมเนีย
- × การฆ่าเชื้ออุปกรณ์รีดนมไม่เพียงพออาจทำให้เกิดการปนเปื้อนแบคทีเรียในนม ซึ่งไม่ได้กล่าวถึงในบทความ
- × การใช้ผ้ากรองที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในการกรองนมอาจทำให้นมเสียเร็ว
โรควัว
นี่คือสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเปลี่ยนแปลงรสชาตินม อีกอาการหนึ่งคือปริมาณน้ำนมลดลง โรคอะไรบ้างที่ทำให้รสชาตินมเสีย?
- โรคเต้านมอักเสบ อาการจะมีลักษณะเป็นรสเค็มขึ้น ขมขึ้น และอย่างที่หลายคนบอกว่ามีรสชาติจืดชืด นมมีลิ่มเลือดและกลายเป็นไขมันพร่องมันเนย โรคเต้านมอักเสบมีหลายรูปแบบ แต่ละรูปแบบก็มีอาการเฉพาะของตัวเอง:
- มีหนอง - สีเหลืองและมีรสเค็มมากเกินไป
- ไฟบริน - มีสีเหลืองอมเขียวและมีเม็ด
- หนอง-หวัด-น้ำนมสีแดง;
- เผ็ด - นมมีรสขมมากและเป็นเม็ด
- อะกาแลคเทีย การให้นมหยุดชะงักเนื่องจากการขาดน้ำนม รสชาติของนมเสียแม้จะเป็นนมสด
- โรคถุงน้ำดีและโรคตับ ผลิตภัณฑ์มีรสขมเข้มข้นมาก
- การระบาดของหนอนพยาธิ ความขมจะเข้มข้นขึ้นเมื่อนมตกตะกอน โดยทันทีหลังจากรีดนม รสจะขมเล็กน้อย และหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง รสชาติจะเข้มข้นขึ้น
- ✓ เต้านมอักเสบเป็นหนอง ทำให้มีน้ำนมสีเหลืองและมีรสเค็มมากเกินไป ซึ่งเป็นอาการเฉพาะตัว
- ✓ โรคเต้านมอักเสบจากไฟบริน ส่งผลให้มีน้ำนมสีเหลืองอมเขียวและมีเม็ดเล็กๆ ซึ่งมีความเฉพาะเจาะจงเช่นกัน
เหตุผลอื่นๆ
ปัจจัยทางธรรมชาติและปัจจัยที่เกิดขึ้นเองอื่นๆ อาจส่งผลเสียต่อรสชาติของนมได้ ซึ่งรวมถึง:
- การตั้งครรภ์ เกิดขึ้นสองครั้ง:
- ทันทีหลังคลอดลูก เมื่อน้ำนมเหลืองไหลออกมาจากเต้านม ซึ่งมีรสหวานเค็มมากและมีรสขมเล็กน้อย
- ปลายการให้นม - ความหวานหายไป ความเค็มปรากฏชัดเจนมากขึ้น
- การใช้ยาเพื่อรักษาโรค มีรสชาติและกลิ่นของครีโอลิน (ฟีนอล) และกลิ่นอื่นๆ
- การพัฒนาของแบคทีเรีย ความขมจะปรากฏหลังจากรีดนมเพียง 1 วันเท่านั้น
- การใช้ภาชนะเก็บภาชนะที่ทำด้วยเหล็กและทองแดง กลิ่นโลหะจะถูกส่งต่อไปยังผลิตภัณฑ์นม
- การล้างออกที่ไม่ดี ภาชนะ (เครื่องรีดนม) ที่ผ่านการล้างด้วยผงซักฟอกจะต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำแรงดันสูง มิฉะนั้น นมจะขม
- การดูดซับกลิ่นแปลกปลอม หากเปิดนมทิ้งไว้ข้างๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงและเฉพาะเจาะจง นมก็จะมีรสชาติตามนั้น
- การเลือกสถานที่ไม่ถูกต้อง รสชาติของนมจะเปลี่ยนไปเมื่อได้รับอิทธิพลจากกลิ่นในห้อง (โดยเฉพาะถ้าห้องไม่มีการระบายอากาศ)
จะเช็คยังไงว่านมวัวรสชาติดี?
รสชาติของนมจะดีที่สุดเมื่ออุ่น อุ่นนมเล็กน้อย จิบเล็กน้อย แล้วบ้วนปากให้ทั่วถึงลิ้น นี่เป็นวิธีเดียวที่จะรับรู้ถึงสิ่งสกปรกได้อย่างเต็มที่
การมีอยู่ของรสชาติแปลกปลอมสามารถตรวจสอบได้ด้วยวิธีที่มีประสิทธิภาพอีกวิธีหนึ่ง:
- เปิดกระป๋องนมที่มีครีมอยู่ด้านบน (แม้เพียงเล็กน้อยก็เพียงพอ)
- หายใจเข้าลึกๆ ทางจมูกทันที โดยเอียงศีรษะไปเหนือปากภาชนะ
- กลั้นลมหายใจไว้ 2-3 วินาที จากนั้นหายใจออกช้าๆ ทางปาก
- รอ 1-2 นาที รสชาตินมจะปรากฎในปาก ลองชิมดูนะคะ
ป้องกันการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
เพื่อให้แน่ใจว่านมวัวของคุณตรงตามมาตรฐานคุณภาพทางประสาทสัมผัสเสมอ ให้ปฏิบัติตามมาตรการป้องกันง่ายๆ เหล่านี้:
- ทำความสะอาดปากกาเป็นประจำทุกวัน
- ในห้องส้วมควรมีร่องระบายน้ำปัสสาวะ และพื้นควรมีความลาดเอียงเล็กน้อย
- ล้างเต้านมและจุกนมก่อนและหลังการรีดนม
- ฆ่าเชื้อจานและมือ;
- หล่อลื่นเต้านมด้วยสารต้านแบคทีเรียชนิดพิเศษ
- เปลี่ยนเครื่องนอนบ่อยขึ้นเพื่อให้แห้ง
- กรองนมและวางไว้ในที่เย็นทันทีหลังการรีดนม
- เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งใดหล่นจากแม่วัวลงไปในนม ให้ล้างบริเวณกระดูกอกจนถึงทวารหนัก และมัดหางไว้
- สวมเสื้อผ้าที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรืออย่างน้อยสะอาดอยู่เสมอ
การเปลี่ยนแปลงรสชาติของนมวัวอาจเป็นสัญญาณเตือนของการเจ็บป่วย ซึ่งไม่ควรละเลย นอกจากนี้ยังควรเฝ้าระวังอาการเพิ่มเติมด้วย เป็นไปได้ว่าวัวอาจกินอาหารหรือหญ้าคุณภาพต่ำ ซึ่งทำให้นมมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์