วิธีการแล่เนื้อให้ถูกวิธี?

กฎการฆ่าวัวเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเกษตรกรที่เลี้ยงปศุสัตว์เชิงพาณิชย์และผู้ที่เลี้ยงวัวไว้ที่บ้าน หากการฆ่าวัวไม่ถูกต้อง เนื้อสัตว์ที่ขายได้ราคายุติธรรมหรือปรุงสุกอย่างถูกวิธีก็ไม่น่าจะเป็นไปได้

การฆ่าวัวและการตัดเริ่มต้น

วัวและโคจะถูกฆ่าเพื่อนำเนื้อมาบริโภคไม่เกินหนึ่งขวบ ก่อนการฆ่า วัวจะไม่กินอาหาร แต่ให้ดื่มน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเข้าไปในเนื้อจากกระเพาะอาหาร ก่อนการฆ่าไม่กี่นาที วัวจะถูกล้างและทำความสะอาดสิ่งสกปรกออก

ห้ามทำให้สัตว์ตกใจโดยเด็ดขาด ไม่เพียงแต่เพราะจะทำให้สัตว์ก้าวร้าวเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะระดับกรดแลคติกในร่างกายลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้สีและเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์เปลี่ยนไปด้วย

มีหลายวิธีในการฆ่าวัว แต่การทำให้สลบเป็นวิธีที่นิยมใช้ที่บ้าน สิ่งที่คุณต้องมี:

• ค้อนปอนด์อันแข็งแรงและขวาน
• เชือกและเครื่องกว้าน;
• มีดพิเศษ;
• ภาชนะ (สำหรับใส่เนื้อ, เครื่องใน, เทเลือด);
• ผ้าขี้ริ้วและน้ำ

การทำให้สลบ การทำให้เลือดออก และขั้นตอนการประมวลผล:

1. วางเชือกไว้เหนือเขาของวัว ผูกให้แน่นและยึดไว้กับที่ยึด
2. ด้วยการเคลื่อนไหวที่เฉียบคม ตีที่ศีรษะ (ส่วนหน้า)
3. เมื่อสัตว์หมดสติ ให้ตัดคอด้วยมีดตามแนวหลอดเลือดแดงคอและหลอดเลือดดำจูกูลาร์
4. แขวนวัวคว่ำลงแล้ววางอ่างไว้ข้างใต้เพื่อรองเลือด
5. การลอกหนังออก (วิธีการลอกหนัง):
   • วางซากสัตว์ไว้ด้านหลังหรือด้านข้าง
   • ตัดหู ตัดตรงหน้าผาก หรือตัดเฉพาะหัวก็ได้
   • ใช้มีดวาดเส้นจากคอไปยังทวารหนัก
   • กรีดเป็นวงกลมรอบกีบ จากนั้นตัดหนังจากกีบขึ้นไปด้านบน
   • ดึงออกโดยการงัดด้วยมีด
6. ถอดส่วนในออก:
   • ผ่าตัดกระดูกอกและหลอดอาหาร
   • ตัดกระดูกเชิงกรานและส่วนหัวหน่าวออก
   • นำตับ กระเพาะ ตับอ่อน ม้าม ฯลฯ ออก
7. ล้างซากสัตว์ด้วยน้ำสะอาด
8. วางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 0 ถึง -4°C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

หากต้องการเรียนรู้วิธีการลอกผิวหนังอย่างถูกต้อง โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้:

จากนั้นเกษตรกรจะเริ่มกระบวนการตัดขั้นต้นซึ่งประกอบด้วยสองขั้นตอน:

1. แบ่งครึ่ง กระบวนการนี้ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
   • ตัดตามแนวข้างลำตัวตรงตำแหน่งซี่โครงสุดท้าย
   • ตัดเนื้อเยื่อจนกระทั่งปลายใบมีดสัมผัสกระดูกสันหลัง
   • ตัดเป็น 2 ส่วน (ขวาง) ระหว่างกระดูกสันหลัง 13 และ 14
2. หนึ่งในสี่. ตัดแต่ละครึ่งตามแนวสันหลัง

ขั้นตอนและแผนผังการแล่เนื้อวัว

การตัดโคจะดำเนินการเป็นขั้นตอน: ขั้นแรกจะแบ่งออกเป็น 2 และ 4 ส่วน หลังจากนั้นจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. การผสมผสานส่วนหน้า
2. การตัดส่วนหลัง
3. การกระดูก
4. การทำความสะอาด

มีวิธีการที่แตกต่างกันมากมาย และแต่ละประเทศก็ใช้วิธีการและเทคโนโลยีเฉพาะของตนเอง ในรัสเซีย ซากวัวจะถูกตัดตามวิธีมาตรฐาน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแบ่งออกเป็น 14 ส่วน ส่วนเหล่านี้มีชื่อเรียกและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน

วิธีการแล่เนื้อวัวแบบอื่น:

• รัสเซีย หมายเลข 2 เมื่อตัดแล้วจะมีทั้งหมด 16 ชิ้น
  
• อเมริกัน โดยจะแบ่งออกเป็น 13 ส่วน
  
• ดัตช์ ทำได้ 12 ชิ้น ความแตกต่างหลักคือมีชั้นที่ใหญ่กว่าออกมาจากด้านข้างและท้องส่วนล่าง
  
• อังกฤษ. แบ่งออกเป็น 14 ชิ้นพอดีกัน
  
• อเมริกาใต้ แบ่งเป็น 19 ส่วน
  

การตัดส่วนหน้า

ซากวัวครึ่งหน้ามีส่วนที่สำคัญที่สุดของเนื้อวัว (คอ สะบัก สะบัก และซี่โครง) ปฏิบัติตามขั้นตอนนี้ด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง

วิธีการตัดส่วนหน้าของซากวัวอย่างถูกต้อง:

1. ใช้มีดคมๆตัดบริเวณสะบักออกให้หมดเพื่อไม่ให้มีเนื้อติดกระดูก
2. เริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนคอส่วนสุดท้าย แยกส่วนคอออก แต่ยังคงส่วนหลังและหน้าอกไว้
3. แบ่งส่วนคอและสะบักออกเป็นไหล่และต้นแขน
4. ตัดเนื้อหน้าอกออก เหลือกระดูกอ่อนและซี่โครงไว้เล็กน้อย ลอกชั้นนอกของเนื้ออกที่สะอาดออก
5. ในบริเวณกระดูกสันหลังที่มีขอบหนา ให้ตัดเนื้อไหล่ออก ควรเหลือเนื้อส่วนเล็กๆ ที่เรียกว่าขอบซี่โครงไว้บนซี่โครง
6. แยกชิ้นเนื้อหน้าอกออก

จะตัดส่วนหลังยังไง?

ซากวัวครึ่งหลังยังมีเนื้อชั้นดีและรสชาติดีอยู่ด้วย นั่นคือเนื้อสันใน เนื้อสันในจะอยู่บริเวณเชิงกรานด้านหลัง นอกจากนี้ยังมีสะโพกและสันใน ซึ่งประกอบไปด้วยสีข้าง (ซึ่งไม่มีคุณค่า) สีข้าง และเนื้อสันใน

กฎการตัดส่วนสะโพกของวัว:

1. ใช้มีดที่คมมากตัดเนื้อสันในออกตามแนวสันหลังที่เหลือ พยายามอย่าให้เนื้อติดกระดูก โดยเริ่มจากการแยกออกจากกระดูกอุ้งเชิงกราน ค่อยๆ ดึงเนื้อเข้าหาตัว วิธีนี้จะช่วยให้แยกออกจากสันหลังได้ง่าย
2. นำกระดูกเชิงกรานออก โดยเริ่มจากการแยกกระดูกสันหลังตรงส่วนที่แยกส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานออกจากกัน ตัดเนื้อตามแนวกระดูกต้นขา ชิ้นเนื้อด้านในจะถอดออกได้ง่ายที่สุด
3. ตัดกระดูกแข้งและกระดูกต้นขาออกให้หมด
4. แบ่งเนื้อที่ได้ออกเป็นสามส่วน ได้แก่ ด้านข้าง ด้านนอก และด้านบน ทำได้ง่ายมากเพราะมีเยื่อที่แยกเนื้อออกจากกัน
5. ตัดบริเวณขาหนีบตามแนวโค้งของขาหลัง
6. จากกระดูกเชิงกราน แยกส่วนเอวด้วยชายเสื้อ (ส่วนซี่โครงด้านบน) และสีข้าง

การใส่กระดูก

การถอดกระดูก (Deboning) คือกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก ตัวบ่งชี้ที่ดีว่ากระบวนการเสร็จสมบูรณ์แล้วคือการไม่มีเนื้อติดกระดูกและไม่มีรอยตัดบนเนื้อ

สำหรับการแล่กระดูก ควรซื้ออุปกรณ์แล่กระดูกแบบพิเศษ เช่น มีดคมๆ ใบมีดบางและปลายแหลม

คุณสมบัติของการทำกระดูกทุกชิ้น:

• กระดูกสะบัก ขั้นแรก ให้ตัดเอ็นทั้งหมดออกจากเนื้อ จากนั้นตัดกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเรเดียสและกระดูกอัลนา จากนั้น แยกเนื้อออกจากไหล่และสะบักตลอดความยาว นำเอ็นทั้งหมดออกจากเนื้อ
• ส่วนคอ มีจุดยึดที่กระดูกสันหลังซึ่งสามารถดึงเอาเนื้อสะอาดออกมาได้หมดทั้งชิ้นเลยทีเดียว
• เนื้อหน้าอก ตัดเนื้อออกจากเนื้อหน้าอกตรงจุดที่ซี่โครงเชื่อมกับกระดูกอก ใช้มีดลากเส้นตรงผ่านกระดูกอ่อนจากซี่โครงซี่แรกไปยังซี่ที่สิบสาม
• ขอบหนา. เริ่มต้นที่ซี่โครง 13 และสิ้นสุดที่ซี่โครง 4 ตัดตามแนวนอนตามแนวเส้นที่เชื่อมขอบหนากับขอบด้านล่าง สุดท้ายตัดซี่โครงลงมา 1/3 แล้วนำมีดตัดตามแนวนอนไปยังซี่โครง 1 อีกครั้ง
• บริเวณใต้สะบัก โดยจะตัดเนื้อออกจากกระดูกพร้อมขอบหนาๆ แล้วตัดชั้นที่เป็นสี่เหลี่ยมออก
• ชายเสื้อด้านล่าง ตั้งอยู่บนซี่โครงและถอดออกมาทั้งชิ้น (ไม่ใช่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่เป็นชิ้นใหญ่ชิ้นเดียว)
• ขอบบาง ตัดเนื้อส่วนนี้ตามแนวกระดูกสันหลังออก แล้วค่อยๆ ดึงออกจากกระดูกส่วนอื่นๆ อย่างระมัดระวัง ในขณะเดียวกันก็ดึงสีข้างออกด้วย
• ส่วนหลังเชิงกราน ขั้นแรก ให้แยกกระดูกหน้าแข้งและกระดูกต้นขาออกจากกัน วิธีที่ถูกต้องคือหาข้อต่อ ตัดเอ็นและเนื้อออก แล้วใช้ขวานตัดข้อต่อออก ขั้นตอนต่อไปคือการแยกกระดูกเชิงกรานออก หลังจากนั้น ให้กรีดตามกระดูกต้นขาและตัดเนื้อออก

การทำความสะอาด

หลังจากนำกระดูกออกแล้ว จะมีการตัดแต่งเนื้อ ซึ่งหมายถึงการกำจัดองค์ประกอบที่ไม่ต้องการทั้งหมดออกจากเนื้อ ซึ่งทำให้เกิดความเหนียว ซึ่งรวมถึง:

• ภาพยนตร์;
• เส้นเลือด;
• กระดูกอ่อน;
• อ้วน.

คุณสมบัติการทำความสะอาด:

• เนื้อและกระดูกทุกชิ้นสะอาดหมดจด;
• สิ่งสำคัญคือต้องเอาชิ้นส่วนเยื่อหุ้มกระดูกออกจากคอก่อน จากนั้นจึงค่อยเอาเอ็นออก
• อย่าลืมตัดฟิล์มและไขมันส่วนเกินออกจากสะบักไหล่ให้หมด
• มีกระดูกอ่อนและไขมันส่วนเกินมากบริเวณกระดูกอก
• จากขอบหนา ให้ตัดไม่เพียงแต่เอ็นเท่านั้น แต่รวมถึงชิ้นขอบด้วย (ไม่เช่นนั้นจะดูไม่สวยงาม)
• มีเส้นเอ็นและส่วนอื่นๆ มากเกินไปในบริเวณเชิงกรานด้านหลัง

ส่วนต่างๆ ของซากสัตว์และการใช้ประโยชน์

ไม่ว่าจะใช้วิธีการตัดแบบใด ซากวัวก็จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วนหลักๆ แต่ละส่วนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ทั้งในด้านรสชาติ คุณค่า (ราคา) ความนุ่ม ปริมาณไขมัน ความเหนียว และการใช้งาน

หลังจากตัดซากวัวแล้วคุณจะได้รับ:

• เนื้อเกรด 2 สูงถึง 88%
• สูงถึง 7% – 3 เกรด;
• สูงสุด 5% – ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

การออกแรงทางกายภาพของสัตว์เป็นตัวกำหนดความชุ่มฉ่ำและความนุ่มของเนื้อที่จะนำมาปรุง ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าความนุ่มจะเพิ่มขึ้นเมื่อเข้าใกล้หางและจากโคนจรดปลาย

เนื้อปลา

เนื้อส่วนนี้ยังมีอีกชื่อหนึ่งที่คุ้นเคยกว่า คือ เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ ถือเป็นเนื้อชั้นหนึ่ง โดดเด่นด้วยเนื้อฉ่ำและนุ่มละมุน

ลักษณะพิเศษ:

• ไขมันแทบจะหายไปแล้ว;
• ไม่มีเส้นเลือด;
• ใช้สำหรับทอดและอบทั้งตัว;
• สเต็ก เนื้อสเต็ก สับ เนื้อย่าง เคบับ และอื่นๆ ทำจากเนื้อสันใน

มีราคาสูงที่สุด

ปาชิน่า

นี่คือเนื้อวัวชั้นสองที่ตัดมาจากส่วนท้อง เนื้อสัมผัสค่อนข้างหยาบ ประกอบด้วยเอ็น เยื่อ ไขมัน กระดูก และกระดูกอ่อนบางส่วน ในการปรุงอาหาร นิยมใช้ทำน้ำซุป (ซึ่งเข้มข้นมาก) และบดเป็นเนื้อสำหรับทำคัตเล็ต ซราซี ลูกชิ้น และรูลาด

เนื้อสันใน

อีกชื่อหนึ่งของเนื้อส่วนนี้คือเนื้อสันในหนา ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถือเป็นเนื้อชั้นหนึ่ง เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ

ลักษณะอื่นๆ:

• มีชั้นไขมันบางๆ
• มีกระดูก - ซี่โครง 3 ซี่สุดท้าย;
• ชิ้นเนื้อแบ่งเป็น 3 ส่วน
• ใช้ได้หลากหลายวิธี เช่น น้ำซุป เนื้อสเต็ก เนื้อสับ ซี่โครงย่าง ตุ๋น ฯลฯ

แบบไม่มีกระดูกจะแพงกว่า ประหยัดกว่าถ้าเลือกแบบริบอาย

สะบัก

ส่วนนี้จัดอยู่ในเกรด 2 เนื่องจากมีโครงสร้างเนื้อค่อนข้างแน่น กระดูกสะบักมีไขมันอยู่บ้างแต่มีปริมาณน้อย นิยมใช้ทำสเต็ก เนื้อชิ้น กูลาช อะซู และอาหารอื่นๆ เส้นใยเนื้อหยาบและเส้นหนาจึงไม่สามารถนำไปทอดได้

คอตัด

ถือเป็นวัตถุดิบชั้นสาม โดดเด่นด้วยเอ็นปริมาณเล็กน้อย แต่มีความชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษและมีรสชาติดีเยี่ยม เมื่อต้มหรือตุ๋นเป็นเวลานาน เส้นใยหยาบจะนุ่มขึ้น และมีไขมันเล็กน้อย

นำมาใช้ประกอบอาหารอะไรบ้าง:

• กูลาช;
• ผลิตภัณฑ์เนื้อสับ;
• งูเห่า;
• หลักสูตรแรก

สะโพก

ส่วนสะโพกอยู่บริเวณต้นขาด้านบน เนื้อมีสีเข้มและเนื้อแน่น มีจำหน่ายแบบไม่มีก้างและรูปทรงสม่ำเสมอเสมอ จัดอยู่ในเกรด 1

คุณสมบัติอื่น ๆ :

• มีไขมันอยู่บ้าง;
• มีเส้นเลือดที่มีการอุดตันอยู่บริเวณปลายกล้ามเนื้อ
• โครงสร้าง – นุ่ม;
• การใช้งาน: สำหรับการอบ การตุ๋น การต้ม และทำเนื้อสับ

ขอบหนา

อีกชื่อหนึ่งคือ ริบอาย (เนื่องจากเนื้อส่วนนี้ใช้ทำสเต็กที่มีชื่อเดียวกันซึ่งอร่อยที่สุด) เกรด 1 ประกอบด้วยเนื้อที่อยู่บนซี่โครง (4 ถึง 5 ชิ้น)

ลักษณะเด่น:

• มีเส้นเลือดแต่บางและนิ่มมาก
• มีชั้นไขมันอยู่หลายชั้น;
• โครงสร้าง – ฉ่ำ, นุ่ม;
• ใช้สำหรับทอด อบ ต้ม และอาหารอื่นๆ ทั้งหมด แต่จุดประสงค์หลักคือการทำสเต็ก

ขอบบาง

มันไม่ได้ต่างจากเนื้อสเต็กชัมพ์มากนัก แต่ราคาถูกกว่าเล็กน้อยเพราะเนื้อแน่นกว่า เรียกอีกอย่างว่าสตริปลอยน์ (ตั้งชื่อตามเนื้อสเต็ก) มีจำหน่ายเป็นสเต็กซี่โครง 4-5 ซี่โครง หรือสเต็กเนื้อ

ปริมาณไขมันมีน้อยมาก แต่มีเส้นเล็กและนุ่ม ใช้เหมือนกับขอบหนา ทำให้อาหารจานนี้นุ่มและฉ่ำ เกรด: 1

ข้อนิ้วและขา

ทั้งสองส่วนนี้มีลักษณะคล้ายกันโดยสิ้นเชิงและอยู่ในเกรด 3 แต่แยกมาจากส่วนที่แตกต่างกัน: ข้อต่อกระดูก - จากส่วนหน้าของขา และแข้ง - จากส่วนหลัง

ลักษณะพิเศษ:

• มีไขกระดูก กระดูก และเจลาตินจำนวนมาก (นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมส่วนขาและข้อต่อจึงเหมาะที่จะนำมาทำเป็นเนื้อเจลลี่ธรรมชาติ)
• หลังจากปรุงแล้วจะรู้สึกเหนียวๆ
• เส้นเยอะจึงต้องใช้เวลาตุ๋นนาน
• การมีกระดูกขนาดใหญ่;
• โครงสร้าง – หนาแน่น;
• เนื้อมีสีแดงเข้ม

ในการปรุงอาหารจะนำมาใช้ทำน้ำซุปและบดเป็นเนื้อสับ

เชลยาแก้มเหยี่ยว

เนื้อหน้าอก (brisket) บางส่วน (ซี่โครงห้าซี่) จะถูกตัดออก ถือเป็นเนื้อชั้นสาม เพราะมีกระดูก เอ็น และไขมันสูง มักใช้ทำอาหารจานหลักที่มีไขมันสูง

เนื้อหน้าอก

เนื้อชั้นดีของเนื้อชั้นดีจะอยู่บนกระดูกรูปทรงท่อ เนื้อสัมผัสจะร่วน มีไขมันสูง แต่นุ่มและชุ่มฉ่ำ ในการปรุงอาหาร เนื้อบริสเก็ตจะถูกอบด้วยกระดาษฟอยล์ ต้ม และตุ๋น ในร้านอาหาร จะใช้เนื้อบริสเก็ตในการปรุงอาหารประเภทย่าง

สะโพก

ส่วนนี้ของลำตัววัวมีลักษณะเด่นคือเนื้อเหนียว แต่ส่วนสะโพกเป็นข้อยกเว้น เพราะไม่เคลื่อนไหว ถือเป็นส่วนตรงกลางของต้นขา ด้วยเหตุนี้ จึงถือเป็นวัตถุดิบชั้นดีที่ใช้ทำซุป เนื้อทอด เนื้อย่าง และอื่นๆ

ใต้สะโพก

จัดเป็นเนื้อสัตว์เกรดสามเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่หยาบมาก รสชาติอร่อยน่ารับประทาน ส่วนนี้ประกอบด้วยเจลาติน เส้น และไขมันเล็กน้อย นิยมใช้สะโพกหมูทำซุปปรุงรส เนื้อเยลลี่ ซอสทาทาร์อาซู กูลาช และเนื้อสับ

การชำแหละเนื้อวัวเพื่อขายควรดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ยาวนานและมีชื่อเสียงที่ดี หากสัตว์ถูกชำแหละเพื่อการบริโภคส่วนตัว ก็สามารถทำเองได้ สิ่งสำคัญคือต้องศึกษากฎระเบียบและข้อกำหนดทั้งหมดอย่างละเอียด จัดเตรียมเครื่องมือที่จำเป็น และมีผู้ช่วยเหลือที่เชื่อถือได้

คำถามที่พบบ่อย