วิธีการฆ่าม้าทำอย่างไร?

การฆ่าม้าเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานมาก จำเป็นต้องอาศัยความรู้ ประสบการณ์ และความแข็งแกร่งทั้งทางร่างกายและจิตใจ กระบวนการนี้แบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน ซึ่งการดำเนินการอย่างถูกต้องจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของเนื้อและคุณภาพของหนัง

ม้าจะถูกส่งไปฆ่าเมื่อไร?

ส่วนใหญ่แล้ว ม้าจะถูกฆ่าเพราะความจำเป็น หลังจากคัดแยก หรือเพราะไม่ต้องการใช้อีกต่อไป เพราะไม่อยากทิ้งเนื้อ ม้าที่เลี้ยงไว้เพื่อบริโภคเนื้อโดยเฉพาะจะถูกฆ่าไม่เกินสองปี

กระบวนการฆ่าและเชือดม้านั้นแทบจะเหมือนกับการเชือดวัว ความแตกต่างหลักอยู่ที่เรื่องศีลธรรม แม้ว่าวัวกระทิงจะเกี่ยวข้องกับเนื้อเป็นหลัก แต่ม้ากลับเกี่ยวข้องกับความภักดี การทำงานหนัก ความงาม และความเร็ว การเชือดม้าควรปล่อยให้มืออาชีพเป็นผู้ทำ แต่หากไม่มีผู้เชือดม้ามืออาชีพ เกษตรกรจะต้องเป็นผู้เชือดและเชือดม้าด้วยตนเอง

เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการฆ่าคือกลางฤดูใบไม้ร่วง ในภูมิภาคที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส ม้าและปศุสัตว์อื่นๆ สามารถถูกฆ่าได้ตลอดทั้งปี

การเตรียมการสำหรับการฆ่า

แนะนำให้ม้างดอาหารสองวันก่อนการฆ่าเพื่อให้ระบบทางเดินอาหารสะอาด ควรงดน้ำสามชั่วโมงก่อนตาย

ที่โรงงานเฉพาะทาง การฆ่าสัตว์จะถูกปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพและมีอุปกรณ์ที่จำเป็นครบถ้วนเพื่อลดความยุ่งยากของกระบวนการ อย่างไรก็ตาม ฟาร์มเอกชนกำหนดให้การฆ่าและชำแหละสัตว์ต้องดำเนินการในรูปแบบที่เรียบง่ายกว่า นั่นคือการชำแหละบนพื้นที่ ซึ่งทำให้คุณค่าและรสชาติของเนื้อสัตว์ลดลง

สิ่งอื่น ๆ ที่ต้องทำก่อนการฆ่า:

• เตรียมพื้นที่พิเศษสำหรับฆ่าม้า อาจเป็นโรงนาหรือพื้นที่เปิดโล่งก็ได้
• วางอุปกรณ์ที่จำเป็นไว้บนพื้นที่ ได้แก่ โต๊ะขนาดใหญ่ เสาผูก และภาชนะสำหรับเก็บเลือด การมีเก้าอี้หรือเสาพร้อมตะขอสำหรับแขวนสัตว์ไว้ก็เป็นประโยชน์ เพราะจะช่วยให้งานทั้งหมดเสร็จสิ้นในขณะที่ซากสัตว์ตั้งตรง
• ก่อนที่จะทำการฆ่า ควรทำความคุ้นเคยกับกายวิภาคของม้า หลักการพื้นฐานของการฆ่า และมาตรฐานด้านสุขอนามัย
• ในช่วงเตรียมการ ให้สัตว์ดื่มน้ำปริมาณมาก วิธีนี้จะทำให้เลือดเจือจางลง ทำให้ซากสัตว์ขับถ่ายออกได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ การดื่มน้ำปริมาณมากยังช่วยให้การลอกหนังง่ายขึ้นด้วย

ยิ่งสัตว์มีเลือดไหลดีเท่าไหร่ เนื้อสัตว์ก็จะถูกเก็บไว้ได้ดีขึ้นเท่านั้น

หากละเลยการควบคุมสัตว์ก่อนการฆ่า มีโอกาสสูงที่จะเกิดปัญหาในระหว่างการถลกหนังและการชำแหละ

กระบวนการฆ่าสัตว์

การฆ่าม้าประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง 2 ครั้ง คือ การทำให้ม้าสลบและเลือดออก

หากสัตว์ถูกทำให้มึนงงอย่างถูกต้อง หัวใจของมันจะยังคงเต้นต่อไป

การสตันทำได้โดยวิธีใดวิธีหนึ่งดังต่อไปนี้:

• การสังหารด้วยเครื่องจักร – การใช้ค้อน มีดสั้น หรืออุปกรณ์ยิงปืน
• การใช้กระแสไฟฟ้า
• วิธีการทางเคมี

การถ่ายเลือดเป็นขั้นตอนสำคัญที่กำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทั้งในแง่ของราคาขายและสุขอนามัย รวมถึงอายุการเก็บรักษา การนำเลือดสัตว์ออก จำเป็นต้องตัดหลอดเลือดหลักๆ ได้แก่ หลอดเลือดแดงคาโรติดและหลอดเลือดดำจูกูลาร์

มีดกลวงพิเศษที่ออกแบบโดย วี. ยู. วูลเฟิร์ตส์ ใช้สำหรับเจาะเลือด ปลายมีดมีท่อยางสอดไว้เพื่อให้เลือดไหลเข้าสู่หลอดเลือด หากมีการไหลเวียนของเลือดที่ดี มวลของมีดจะคิดเป็น 4.5-5% ของน้ำหนักซากสัตว์

ที่บ้าน

ต่างจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ฟาร์มเอกชนไม่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการฆ่า ชำแหละ และชำแหละเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์แบบ ที่นี่ทุกอย่างถูกทำให้เรียบง่ายที่สุด และมีเพียงมีดคม เชือก และวัตถุทื่อๆ หนักๆ สำหรับทำให้สลบเท่านั้น

การฆ่าสัตว์มักไม่สำเร็จหากไม่มีผู้ช่วย เป็นงานที่ยากลำบาก ต้องใช้กำลังกายและเวลา

ขั้นตอนการฆ่าม้าในฟาร์ม:

1. ขับรถไปที่โรงฆ่าสัตว์ มัดสัตว์แล้วใช้เชือกวางลงบนพื้น ผู้ช่วยมักจะช่วยคนฆ่าในงานนี้ ดังนั้นควรเลือกผู้ช่วยไว้ล่วงหน้า
2. สตัน. ทำให้ม้ามึนงงโดยการตีหัวมันอย่างแรง สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ม้าหมดสติทันที ดังนั้นควรตีมันให้แรงที่สุด
3. การสูญเสียเลือด สัตว์ที่ตกใจต้องตัดคอให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เผื่อไว้ ปฏิบัติตามขั้นตอนวิธีที่ชัดเจน:
   • ผ่าคอ ซึ่งเป็นวิธีเจาะเลือดที่ได้ผลที่สุด เพื่อให้เจาะได้อย่างถูกต้อง ควรศึกษาตำแหน่งของเส้นเลือดและหลอดเลือดแดงก่อน ผ่าตามขวางอย่างระมัดระวังที่สุดเท่าที่จะทำได้ ควรผ่าคอตั้งแต่ครั้งแรก หรืออย่างน้อยก็ครั้งที่สอง เลือกใช้มีดขนาดใหญ่และกว้าง
   • เมื่อเปิดภาชนะแล้ว ให้คว่ำซากสัตว์ลงประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้เลือดไหลออก อย่าทิ้งไป เพราะเป็นอาหารเสริมที่มีประโยชน์สำหรับเลี้ยงหมูและสัตว์ปีก
   • ลากซากสัตว์ที่ระบายน้ำออกแล้วไปยังบริเวณการตัด
4. การถลกหนัง เมื่อเลือดถูกระบายออกแล้ว ให้ดำเนินการลอกหนัง ขั้นตอนการลอกหนัง-
   • ตัดหูออกให้หมด กรีดผิวหนังเป็นวงกลมรอบรูจมูกและปาก
   • ผ่าจากจมูกผ่านตาข้างที่ตรงกัน จากนั้นผ่าจากหน้าผากไปยังหู จากนั้นก็ลอกผิวหนังออกจากหนังศีรษะได้เลย
   • ผ่าแผลจากบาดแผลจากการฆ่า ตั้งแต่คอถึงริมฝีปากล่าง จากนั้นลอกหนังทั้งหมดออกจากหัว
   • ทำการผ่าระหว่างกระดูกสันหลังส่วนบนกับกระดูกท้ายทอย เพื่อแยกหัวออกจากซากสัตว์
   • เพื่อให้ง่ายต่อการลอกหนังออกจากซาก ให้พลิกซากโดยให้ส่วนท้องขึ้น
   • เริ่มจากการตัดเนื้อแล้วเลื่อนมีดไปทางทวารหนัก
   • กรีดเป็นรูปวงแหวนบริเวณแขนขา – เหนือเข่า
   • หลังจากแยกผิวหนังออกจากกระดูกอกและคอส่วนล่างแล้ว ให้ตัดผิวหนังตามกระดูกข้อเท้า ซึ่งก็คือด้านในของขา ดำเนินการอย่างระมัดระวัง เพราะซากสัตว์ที่มีเอ็นเสียหายนั้นแขวนได้ยาก
   • ลอกหนังที่ลอกออกได้ง่ายออกให้หมด แล้วลอกหนังที่เหลือออกด้วยมือ โดยกรีดจากด้านใน สำหรับการนำหนังออกจากสะโพกและหลัง ให้ใช้มือทั้งสองข้างดึงหนังออกพร้อมกัน
   • กรีดเป็นวงกลมรอบหางแล้วเอาหนังที่เหลือออก
5. การควักไส้ เมื่อตัดหนังออกจากด้านหน้าและด้านข้างแล้ว ให้ผ่าซี่โครงด้วยขวาน ตัดหลอดอาหารและหลอดลมออก หากจำเป็น ให้มัดเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารในกระเพาะอาหารรั่วไหล จากนั้นจึงตัดอวัยวะภายในออก โดยระวังอย่าให้ซากเสียหาย ขั้นตอนการควักไส้:
   • หลังจากตัดเยื่อบุช่องท้องแล้ว ให้เอากระเพาะอาหารและลำไส้ออก
   • เอาหัวใจและปอดออก
   • ขั้นตอนต่อไปคือการเอาตับและถุงน้ำดีออก
   ความเสี่ยงจากการชำแหละซากสัตว์

   • × การที่เอาตับออกจะทำให้ถุงน้ำดีได้รับความเสียหาย อาจทำให้รสชาติของเนื้อเสียได้
   • × การแยกหลอดอาหารและหลอดลมที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เนื้อสัตว์ปนเปื้อนเนื้อหาในกระเพาะอาหารได้
6. การพับผิวหนังพับหนังตามแนวสัน โดยให้ขนหันออกด้านนอก ทิ้งไว้ให้เย็นลง ซึ่งใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ระหว่างที่หนังกำลังเย็นลง ให้เริ่มชำแหละซากหนัง จากนั้นสามารถถนอมหนังโดยการใส่เกลือ หนังที่ใส่เกลือจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียส
7. การแปรรูปซากสัตว์
   • ตัดซากสัตว์ครึ่งหนึ่งตามแนวเส้นสมมติที่ลากผ่านระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 การตัดตามขวางเป็นวิธีที่สะดวกที่สุดสำหรับการฆ่าสัตว์ที่บ้าน สามารถตัดซากสัตว์ออกเป็นครึ่งหรือสี่ส่วนได้
   • นำกระดูกออกจากเนื้อแต่ละครึ่งหรือหนึ่งในสี่ ตัดแต่งเนื้อออกจากไขมัน เส้นใย และเอ็น
   • ถอดคอออกจากกระดูก ทำความสะอาด สับ และหั่นเป็นชิ้นๆ ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกันสำหรับคอ ถอดสะบักออก
   • ตัดซี่โครง กระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังส่วนล่างออก ถอดกระดูกทั้งหมดออก
   • แยกขาส่วนบนออกเป็นชิ้นๆ แล้วนำกระดูกและเอ็นออก ทำแบบเดียวกันกับเนื้ออกและน่อง
   • สิ่งที่เหลืออยู่คือการถอดกระดูกส่วนล่างของขาและตัดเนื้อออกจากกระดูกไหล่

กระบวนการนี้สิ้นสุดลงด้วยการโรยเกลือบนหนังที่เย็นแล้วและล้างซากสัตว์ จากนั้นจึงนำไปเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาพแขวนลอย นี่คือเหตุผลว่าทำไมความสมบูรณ์ของเอ็นจึงมีความสำคัญมาก

ที่โรงฆ่าสัตว์

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละแห่งใช้วิธีการฆ่าและตัดซากสัตว์ของตนเอง ข้อได้เปรียบหลักของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์คือความปลอดเชื้อของกระบวนการ ขั้นตอนการฆ่า:

• การทำให้สัตว์นิ่งและหยุดนิ่ง ส่วนใหญ่มักใช้ไฟฟ้าช็อตเพื่อจุดประสงค์นี้
• ในโรงฆ่าสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ใช้เครื่องจักร จะมีการระบายเลือดโดยให้ซากสัตว์แขวนอยู่ในแนวตั้ง ผิวหนังและเนื้อเยื่อของสัตว์ที่ถูกทำให้สลบจะถูกกรีดตามแนวยาวตามแนวกลางของคอ หลังจากรัดหลอดอาหารแล้ว หลอดเลือดหลักจะถูกตัดออกตรงบริเวณที่ออกจากช่องอก เลือดจะไหลออกภายในเวลาประมาณ 6-8 นาที เลือดจะไหลออกจนหมดในขณะที่ซากสัตว์กำลังเคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียง ในโรงงานแปรรูป ซากสัตว์จะเคลื่อนที่ด้วยอัตรา 3-5 ครั้งต่อนาที
• ซากสัตว์ที่ไม่มีเลือดจะถูกถลกหนัง เปิด และชำแหละตามมาตรฐานของรัฐ ชิ้นเนื้อที่ได้จะถูกแขวนในแนวตั้งด้วย

วิธีการชำแหละเนื้อม้าที่ถูกต้องทำอย่างไร?

ที่บ้าน ม้าจะถูกฆ่าโดยใช้วิธีการฆ่าแบบดั้งเดิมในฟาร์ม การฆ่าสัตว์ทำอย่างไม่พิถีพิถัน ซึ่งขัดต่อกฎระเบียบด้านสุขอนามัย เพื่อการฆ่าม้าอย่างถูกต้อง ต้องใช้มาตรฐานที่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง GOST 32226-2013 "เนื้อ การตัดเนื้อม้าและลูกม้าเป็นชิ้น"

ส่วนต่างๆ ของซากสัตว์มีปริมาณไขมัน กระดูก และเส้นใยกล้ามเนื้อแตกต่างกัน ดังนั้นจึงสามารถนำไปใช้รับประทานได้หลากหลาย เมื่อหั่นอย่างถูกต้องแล้ว ส่วนต่างๆ ของซากสัตว์จะมีรสชาติและรูปลักษณ์ใกล้เคียงกัน

มีวิธีการ "พื้นบ้าน" ในการหั่นซากสัตว์ เช่น วิธีของชาวคาซัค:

• สัตว์จะถูกฆ่าโดยตรงที่สถานที่ฆ่า
• กระดูกทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกันทันทีที่ข้อต่อ ไม่ใช้ขวาน ทุกอย่างทำด้วยมีดคมๆ
• เขาตัดหัวออก แล้วตัดไขมันที่คอออก แล้วจึงตัดคอออกเป็นชิ้นๆ
• เขาตัดขาด้วยมีดตรงข้อต่อด้วย
• ซี่โครงถูกตัดจากกระดูกสันหลังและกระดูกอก
• กระดูกสันหลังได้รับการระบุและแบ่งแยกเป็นรายบุคคล
• เมื่อเคลื่อนไปที่ส่วนอุ้งเชิงกราน ซากสัตว์ก็จะถูกตัดไปตามข้อต่อด้วย

วิธีนี้สะดวกมากหากแบ่งเนื้อกันในครอบครัว ตากแห้ง หรือรมควัน การไม่ใช้ขวานช่วยให้ได้เนื้อที่สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกและเศษกระดูก วิธีนี้เหมาะสำหรับครัวเรือนส่วนบุคคล แต่ไม่เหมาะสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐอย่างเคร่งครัด โดยแบ่งซากสัตว์ออกเป็นชิ้นตามจำนวนที่ต้องการ หลังจากหั่นแล้วจะได้ชิ้นส่วนต่อไปนี้:

• ส่วนหลังส่วนแรก
• ไตรมาสหน้าที่สอง
• ส่วนหลังที่สาม (บาดแผลแบบปืนพก)
• ไตรมาสหน้าที่สี่

ในแต่ละไตรมาสจะประกอบด้วยส่วนต่างๆ หลายส่วน โดยแต่ละส่วนจะมีชื่อเรียกเฉพาะของตัวเอง เช่น ส่วนหน้าหรือส่วนหลัง ส่วนคอ ส่วนไหล่ เป็นต้น

การใช้ผิวหนังและกระดูก

อย่าทิ้งหนังม้า เพราะมันเป็นวัตถุดิบอันทรงคุณค่า ทนทานอย่างเหลือเชื่อ หนังม้าถูกนำมาใช้ผลิตรองเท้าชั้นสูง ซึ่งมีความเงางามและความทนทานเป็นเอกลักษณ์ หนังม้ายังใช้ผลิต:

• กระเป๋า;
• เข็มขัด;
• ที่แขวนกุญแจและที่ใส่บัตรนามบัตร;
• เครื่องประดับศีรษะ เช่น หมวก, หมวกเบเร่ต์ ฯลฯ

กระดูกม้ามีปริมาณไม่เพียงพอที่จะนำไปแปรรูปในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม กระดูกม้าสามารถนำไปใช้ผลิตกระดูกป่นได้เช่นเดียวกับกระดูกวัว ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์และสัตว์ปีก รวมถึงเป็นปุ๋ยได้อีกด้วย

วิธีเก็บรักษาเนื้อม้า?

เนื้อม้าเป็นของเน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ทันทีหลังจากตัด

วิธีการจัดเก็บเนื้อม้า มีดังนี้

• แช่แข็ง เนื้อม้าแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาประมาณหกเดือน หากเก็บไว้นานกว่านี้ รสชาติและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไป เนื้อม้าชิ้นเล็ก ๆ ควรห่อด้วยฟอยล์ ส่วนเนื้อม้าชิ้นใหญ่ควรเก็บในภาชนะสุญญากาศ ห้ามนำเนื้อม้าไปแช่แข็งซ้ำ ห้ามล้างเนื้อม้าก่อนนำไปแช่แข็ง
• เย็น. เนื้อม้าแช่เย็นมีอายุการเก็บรักษาเพียงสามวันเท่านั้น ควรเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะสุญญากาศหรือภาชนะเคลือบ ส่วนเนื้อม้าสับหยาบจะเก็บได้ดีกว่าและนานกว่า
• แห้ง. เนื้อม้าแห้งมีอายุการเก็บรักษาสองปี เพื่อป้องกันการเน่าเสีย ควรเก็บเนื้อม้าแห้งไว้ในที่เย็นและมืด ขั้นตอนการอบแห้งเริ่มต้นด้วยการคลุกเนื้อด้วยเกลือ จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50°C เนื้อม้าแห้งจะถูกนำไปใช้ประกอบอาหาร โดยสามารถต้มหรือทอดได้

เนื้อม้าสามารถเตรียมใช้ในอนาคตได้โดยการรมควันและอบแห้ง

สายพันธุ์ม้าเพื่อการฆ่า

ไม่ใช่ว่าม้าทุกสายพันธุ์จะให้เนื้อที่อร่อยเสมอไป เนื้อม้าทุกสายพันธุ์สามารถรับประทานได้ แต่ม้าส่วนใหญ่มักจะให้เนื้อที่รสชาติจืดชืด อย่างไรก็ตาม ม้าบางสายพันธุ์ เช่น คาซัค ยาคุต และโนโวอัลไตสก์ มีเนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีลายหินอ่อนสวยงาม ม้าหนึ่งตัวให้เนื้อ 220-240 กิโลกรัม โดยมีน้ำหนักขณะเลี้ยง 400 กิโลกรัม

เนื้อม้ามี 2 ประเภท คือ เนื้อม้าเพื่อการบริโภค และเนื้อลายหินอ่อน ซึ่งได้มาจากม้าอายุน้อย และม้าโตอายุไม่เกิน 2 ปี ตามลำดับ

หากเกษตรกรต้องการเพาะพันธุ์ม้าเพื่อบริโภคเนื้อ พวกเขาจำเป็นต้องเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับพื้นที่ของตน นอกจากนี้ ม้าที่นำมาบริโภคเนื้อต้องมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• เป็นที่พึงปรารถนาที่สัตว์จะดำเนินชีวิตแบบฝูง
• สายพันธุ์จะต้องปรับให้เข้ากับสภาพภูมิอากาศในท้องถิ่น
• หากจะต้องผสมพันธุ์ม้าในคอกม้า จะต้องให้ความสำคัญกับม้าพันธุ์ใหญ่เป็นพิเศษ
• ม้าพันธุ์เนื้อโดยทั่วไปจะมีลำตัวยาวแข็งแรง ขาสั้นและอ้วน และหลังกว้าง

สายพันธุ์ม้าเนื้อ:

กระบวนการฆ่าสัตว์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนและท้าทายที่สุดในชีวิตของเกษตรกร การจะประสบความสำเร็จได้นั้น จำเป็นต้องมีความแน่วแน่ ความรู้เฉพาะทางที่มากมาย และความเชื่อมั่นอย่างแน่วแน่ในความจำเป็นของงานที่ทำ แล้วทุกอย่างก็จะสำเร็จ

คำถามที่พบบ่อย