กฎการแล่เนื้อแกะ: คำแนะนำจาก A ถึง Z

เนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ และอร่อย ซึ่งเป็นเหตุผลที่เกษตรกรหลายรายเลี้ยงสัตว์เหล่านี้ เพื่อให้ได้เนื้อแกะคุณภาพสูงและมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ไม่เพียงแต่ต้องให้อาหารและการดูแลแกะอย่างมีคุณภาพเท่านั้น แต่ยังต้องปฏิบัติตามมาตรฐานการฆ่าและการชำแหละอย่างเคร่งครัดด้วย

การเตรียมแกะเพื่อนำไปชำแหละ

การเตรียมการสำหรับการฆ่าควรเริ่มหนึ่งวันก่อนขั้นตอนที่จะเกิดขึ้น และในบางสถานการณ์ ควรเริ่ม 1-4 สัปดาห์ก่อนขั้นตอน

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์:

• หากคุณกำลังพูดถึงสัตว์ที่ตั้งใจจะนำมาผลิตเป็นเนื้อสัตว์ ควรตัดขนแกะล่วงหน้าหนึ่งเดือนก่อนการฆ่าเพื่อให้ขนมีเวลาที่จะงอกขึ้นมาใหม่ได้ดี ซึ่งจะช่วยให้ได้หนังแกะคุณภาพสูงพร้อมกับเนื้อแกะด้วย
• ก่อนการฆ่า ให้แยกแกะออกจากฝูงที่เหลือ และอย่าให้อาหารเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง เพื่อให้แน่ใจว่าลำไส้ถูกขับถ่ายออกหมด ลดความเสี่ยงของการแตกและการปนเปื้อนของอุจจาระ
  การดื่มน้ำในช่วงนี้ควรอยู่ในเกณฑ์ปกติเพื่อให้การลอกผิวเป็นเรื่องง่าย เนื่องจากร่างกายที่ขาดน้ำจะทำให้การลอกผิวทำได้ยากขึ้น
• ขั้นตอนสำคัญในการเตรียมตัวคือการทำความสะอาดสัตว์อย่างถูกสุขลักษณะในวันที่ทำหัตถการ หลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้ว ให้นำสัตว์ไปพบสัตวแพทย์เพื่อตรวจร่างกายและรายงานสุขภาพ
• เตรียมพื้นที่สำหรับฆ่าสัตว์ไว้ล่วงหน้า โดยขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่สัตว์เลือกระหว่างการฆ่า ไม่ว่าจะเป็นนอนราบหรือแขวนลอย คุณควรเตรียมพื้นที่ให้เหมาะสม โดยคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำ หรือติดตั้งคานเสริมบนเสาหรือกิ่งไม้
• ใช้มีดที่คมที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทั้งใบมีดตรงสำหรับตัดเส้นเลือดใหญ่และแล่เนื้อ และใบมีดโค้งสำหรับการถลกหนัง การลับคมเครื่องมือก่อนลับคมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ไร้ที่ติ

ลักษณะเด่นของส่วนหลักของซากสัตว์

การชำแหละเนื้อแกะเป็นกระบวนการเฉพาะทางหลายขั้นตอน รวมถึงการแล่เนื้อ การเลาะกระดูก และการตัดแต่ง เป้าหมายสูงสุดของกระบวนการนี้คือการได้เนื้อที่จัดประเภทตามความง่ายในการปรุง

เนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ เช่น สันใน ไหล่ คอ ฯลฯ แต่ละส่วนจะถูกใช้เพื่อทำอาหารจานหนึ่งโดยเฉพาะ และเชฟมืออาชีพจะรู้วิธีเลือกและใช้เนื้อแต่ละส่วนอย่างถูกต้อง

การแปรรูปซากสัตว์เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง และการดำเนินการทุกขั้นตอนอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษารสชาติของเนื้อ ซากสัตว์แกะแบ่งออกเป็นสามส่วน:

• ขาหน้าของลูกแกะรวมกับคอคือส่วนไหล่
• ส่วนตรงกลางคือส่วนกระดูกอกและซี่โครง
• ขาหลังและแฮม

แต่ละส่วนมีจุดประสงค์เฉพาะของตัวเองและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารจานพิเศษ ตัวอย่างเช่น ส่วนซี่โครงเหมาะสำหรับทำซี่โครงแกะแสนอร่อย ส่วนแฮมส่วนหลังถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีความนุ่มและไขมันน้อย

วิธีการตัดซากสัตว์ที่ถูกต้อง?

คนขายเนื้อที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าการแล่เนื้อแกะมักจะต้องแบ่งเนื้อแกะออกเป็น 22 ชิ้นตามข้อต่อแต่ละข้อ ด้านล่างนี้เป็นแผนภาพง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณแล่เนื้อแกะออกเป็น 5-6 ชิ้นก่อน:

1. ใช้เครื่องบดเนื้อหรือมีดปังตอหั่นน่องบริเวณข้อเข่า วิธีนี้จะช่วยให้แยกหนังออกจากซากได้ง่ายขึ้น หนังจะลอกออกได้ง่ายจากด้านล่างขึ้นไป แนะนำให้มีผู้ช่วยช่วยจับหนังที่กว้างให้มีประสิทธิภาพ
2. วางซากโดยคว่ำหน้าลง จากนั้นใช้มีดหั่นเนื้อหั่นตามกระดูกสันหลังเป็น 2 ชิ้นใหญ่ โดยทำความสะอาดเครื่องในออกก่อน
3. แยกแฮมออกจากแต่ละส่วนที่ได้ เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วแฮมถือเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดและเหมาะสำหรับทำอาหารในเทศกาล สามารถแบ่งแฮมออกเป็นขาและเนื้อปลาได้โดยการหั่นขวางเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน
4. จากแต่ละส่วนหน้า แยกกระดูกสะบักโดยการสัมผัสกระดูกสะบักก่อนแล้วจึงตัดตามแนวกระดูก

ขั้นตอนสุดท้ายคือการแยกส่วนคอ – สามารถแบ่งออกเป็นชิ้นๆ ตามรสนิยมและน้ำหนักของเนื้อแกะ

การเอาเครื่องในออก

ในการนำอวัยวะภายในออก จำเป็นต้องผ่าตัดอย่างระมัดระวังตามแนวช่องท้องของแกะ เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถนำออกได้หมดจดโดยไม่เกิดความเสียหาย ควรใส่ใจเป็นพิเศษกับถุงน้ำดีเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหาย

ขั้นตอนการกำจัดเครื่องในแกะทำได้ดังนี้

1. ตัดและผูกทวารหนักออก
2. ทำการกรีดหลอดลมแล้วดึงหลอดอาหารออกมา จากนั้นจึงเอาหัวใจและปอดออก

การตัด

การตัดซากสัตว์เป็นกระบวนการที่เรียบง่ายแต่ต้องใช้ความใส่ใจอย่างมาก กระบวนการนี้ต้องอาศัยความใส่ใจเพื่อให้ได้สัดส่วนที่ถูกต้อง

แผนการตัด

การชำแหละเนื้อแกะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำสำคัญเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของซากแกะ คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ควรแบ่งซากออกเป็นสองส่วน คือ ด้านหน้าและด้านหลัง โดยกรีดผ่านส่วนท้องไปจนถึงด้านหลัง เมื่อมีดสัมผัสกับกระดูกสันหลัง ให้ค่อยๆ งอซาก โดยกรีดระหว่างกระดูกสันหลัง
   หากคุณมีปัญหาในการตัดกระดูกสันหลังด้วยมีด คุณสามารถใช้ขวานได้ แต่ต้องแน่ใจว่าขวานสะอาด พยายามหลีกเลี่ยงการบดขยี้กระดูกสันหลัง ดังนั้นควรตัดเฉพาะระหว่างกระดูกสันหลังเท่านั้น
2. จากนั้นเลื่อนไปทางด้านหลังของซากสัตว์ เริ่มจากการแยกหางที่อ้วนออก แล้วจึงเลื่อนไปทางขา เพื่อแยกขา ให้ใช้ข้อต่อคลายขาออกอย่างเบามือ จากนั้นกรีดตามแนวเอ็น แยกส่วนสะโพกและกระดูกต้นขาที่อะซิตาบูลัม
   ขั้นตอนการแยกส่วนหน้าจะคล้ายกับการแยกส่วนหลังโดยเริ่มจากขา

ตอนนี้แยกซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง การตัดสินใจเอาไขมันออกขึ้นอยู่กับคุณ

การแปรรูปเนื้อแกะไหล่

การแปรรูปเนื้อแกะที่ชำแหละแล้วจะสะดวกยิ่งขึ้น หากคุณแปรรูปแต่ละส่วนแยกกันเพื่อนำไปใช้งานต่อ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแยกเนื้อออกมาทำน้ำซุป ชาชลิก หรือเนื้อบด

ก่อนเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็น ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่เพื่อซับของเหลวส่วนเกินออก ขั้นตอนการแล่เนื้อแกะ โดยเฉพาะส่วนไหล่ มีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

• การตัดเยื่อพรหมจารีส่วนบนออก
• การกำจัดเส้นเอ็นเหนียวๆ
• การตัดตามข้อเข่าเพื่อเอาชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ออก
• การแยกขาและเนื้อออกจากกระดูกสะบัก
• การตัดเนื้อจากข้อต่ออื่น
• การตัดกระดูกสะบักออกหนึ่งในสี่

วิธีนี้จะทำให้คุณได้เนื้อแกะที่ตัดแต่งแล้ว กระดูกและขาแกะยังคงสภาพดี เนื้อแกะครึ่งตัวสามารถเลี้ยงครอบครัวใหญ่ หรือเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารครั้งต่อไปได้

การทำงานกับขาหลัง

การตัดขาหลังเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด ลำดับขั้นตอนมีดังนี้:

1. ตัดกระดูกต้นขาออกจากส่วนหลังของซากกระดูกตรงอะซิตาบูลัม
2. คลายข้อต่อที่เชื่อมต่ออย่างระมัดระวัง
3. แบ่งแขนขาออกเป็นส่วนๆ ตามเส้นเอ็น
4. แยกชั้นไขมันออกเพื่อให้ได้เนื้อไม่ติดมัน

ลักษณะเด่นของการตัดแต่งกระดูกส่วนกลาง

กระบวนการถอดกระดูกส่วนตรงกลางมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง โปรดปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้:

1. วางส่วนหลังโดยให้ซี่โครงอยู่บนพื้นโต๊ะ ใช้กระดูกสันหลังส่วนเอวส่วนสุดท้ายเป็นจุดอ้างอิง
2. ตัดกล้ามเนื้อออกจากทั้ง 2 ข้าง เริ่มจากปลายแหลม แล้วจึงตัดกระดูกอ่อนออก
3. หลังจากนั้นให้เริ่มตัดเนื้อจากส่วนหน้าอกก่อน จากนั้นจึงทำความสะอาดส่วนสันใน
4. เมื่อคุณทำงานด้านหนึ่งเสร็จแล้ว ให้พลิกเนื้อแกะเพื่อทำงานด้านอื่น

นำเนื้อออกจากส่วนขวางของกระดูก จับเนื้อเยื่อไว้แล้วดึงกลับด้วยมือข้างหนึ่ง ขณะที่อีกข้างใช้ปลายมีด ทำเช่นนี้ต่อไปจนกว่าซี่โครงจะปราศจากเนื้อเยื่ออย่างสมบูรณ์ เมื่อตัดแต่งเสร็จแล้ว ให้ตัดไปที่คอ ลงไปจนถึงกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้าย

การทำงานกับไขมันแกะ

การอุ่นไขมันแกะที่บ้านเป็นขั้นตอนง่ายๆ เตาอบเป็นวิธีการอุ่นไขมันที่ง่ายและเชื่อถือได้ที่สุด

กระบวนการทำงานกับไขมัน:

1. หั่นไขมันแกะสดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วแช่ในน้ำเย็นจัดประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จำเป็นสำหรับการกำจัดลิ่มเลือดและเศษเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
2. นำน้ำมันหมูออกจากน้ำ ล้างให้สะอาดแล้วใส่ไว้ในภาชนะเหล็กหล่อหรือดินเหนียว
3. ฉีดน้ำให้ทั่วผลิตภัณฑ์แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง โดยให้จุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อแกะไม่เกิน 150°C

นำไขมันที่ละลายออกจากเตาอบ กรองผ่านตะแกรงที่รองด้วยผ้าฝ้าย แล้วเทลงในภาชนะที่สะดวกในการจัดเก็บในภายหลัง

จะตัดหัวแกะอย่างไร?

ในวัฒนธรรมเอเชีย หัวแกะถือเป็นอาหารอันโอชะที่เสิร์ฟเฉพาะกับแขกพิเศษหลังจากต้มแล้ว (โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับขาส่วนล่าง)

ในการเตรียมหัว จำเป็นต้องทำความสะอาดอย่างละเอียด: ล้างหัว ถอนฟัน และแยกขากรรไกรล่างซึ่งมักจะถูกทิ้ง จากนั้นจึงนำตา สมอง และลิ้น (ซึ่งโดยปกติจะเตรียมแยกกัน) ออก และกำจัดสิ่งสกปรกออกจากหู

หลังจากเตรียมเสร็จ คุณสามารถเริ่มปรุงอาหารได้ ซึ่งใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง จนกระทั่งเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ขั้นตอนสุดท้ายคือการอบในเตาอบหรือเตาไฟสั้นๆ

ชมวิดีโอเพื่อดูวิธีการชำแหละลูกแกะอย่างรวดเร็ว:

การคัดเลือกชิ้นส่วนเพื่อการประกอบอาหาร

อาหารเอเชียกลางและคอเคเซียนนิยมวิธีการแล่เนื้อแกะที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งสะท้อนถึงประเพณีประจำชาติของตน พวกเขาหลีกเลี่ยงการแล่กระดูก แต่เลือกที่จะแล่เนื้อส่วนข้อต่อแทน หลายวัฒนธรรมนิยมใช้เนื้อแกะเป็นอาหารจานหลัก เช่น ข้าวพีลาฟ หรือชาชลิก

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงวิธีการปรุงอาหารเพื่อดึงรสชาติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ออกมา:

• สำหรับการตุ๋น แนะนำให้ใช้ส่วนไหล่ คอ หรือส่วนสันใน
• ส่วนต่อไปนี้เหมาะที่สุดสำหรับการทำชาชลิก: เนื้อสันใน, เนื้ออก, แฮม
• โดยการเติมไขมันส่วนหางลงไป ข้าวก็พร้อมรับประทาน และเนื้อส่วนน่อง คอ และหน้าอกก็เหมาะสำหรับทำสตูว์
• เนื้อย่างชาชลิกที่อร่อยที่สุดทำมาจากแฮม

หมวดหมู่คุณภาพเนื้อสัตว์

โดยทั่วไปแล้ว ลูกแกะจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดหนึ่งและเกรดสอง ลูกแกะเกรดหนึ่งมีลักษณะเด่นคือกล้ามเนื้อที่พัฒนาอย่างดี และไขมันใต้ผิวหนังจะปกคลุมซากเป็นหลัก อาจมีช่องว่างเล็กๆ เช่น ช่องว่างที่พบบนซี่โครงและกระดูกเชิงกราน ความคมของกระดูกสันหลังบริเวณหลังเป็นหนึ่งในลักษณะเด่น

เทคนิคการชำแหละเนื้อแกะที่ถูกต้องเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้เนื้อแกะมีคุณภาพสูงและมีรสชาติอร่อย ตั้งแต่การฆ่าไปจนถึงการหมักเนื้อ ทุกขั้นตอนล้วนต้องอาศัยความใส่ใจและประสบการณ์ ทักษะการชำแหละถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง และการพัฒนาทักษะเหล่านี้ให้เชี่ยวชาญจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการปรุงเนื้อแกะ

คำถามที่พบบ่อย