สูตรทำเห็ดแชมปิญองหมัก “รวดเร็วและง่ายดาย!”

ฤดูใบไม้ร่วงฉันชอบเก็บเห็ดมาก เหมือนมุกตลกที่ว่า "ฉันเลือกไม่ถูกว่าชอบอะไรมากกว่ากัน ระหว่างเก็บเห็ดกับเดินช้าๆ ในป่าพร้อมมีดในมือ"

คุณสามารถต้ม ทอด หรือตากเห็ดที่เก็บมา (แล้วเอาไปทำซุป) ได้ เพื่อนของฉันชอบทำปาเตเห็ดมาก... อร่อยดี แต่ฉันยังไม่ได้ทำเองเลย ถึงแม้ว่าจะได้สูตรมาแล้วก็ตาม

ฉันชอบหมักเห็ดอ่อนๆ ทอดส่วนที่เหลือกับมันฝรั่ง อร่อยจัง! แล้วแช่แข็งไว้กินทีหลัง เวลาที่ฉันโชคไม่ดีและเก็บเห็ดได้ไม่เยอะ ฉันก็ทำซุปใส่เห็ด แล้วเก็บเห็ดไว้ทำจูเลียนน์ (เนื้อไก่กับเห็ด อบในซอสครีมเปรี้ยวใต้แป้งชีส) แต่วันนี้ฉันอยากจะแบ่งปันสูตรเห็ดหมักสูตรเด็ดที่พิสูจน์แล้วว่าอร่อยจริง พร้อมกินได้ในวันรุ่งขึ้น

ไม่ต้องไปเก็บเห็ดก็อร่อยได้ เพื่อนร่วมงานมักจะขอให้ฉันเอา "เห็ดสูตรเด็ด" ของฉันไปทานที่โต๊ะอาหารในวันหยุด ฉันเลยหมักเห็ดแชมปิญองสำเร็จรูปด้วย

จะดีกว่าถ้าเลือกเห็ดขนาดเล็ก เพราะสามารถใส่ในขวดได้เยอะและจะดูสวยงามกว่าด้วย

สูตรทำเห็ดแชมปิญองหมัก

ผมจะอธิบายขั้นตอนการดำเนินการทั้งหมดเป็นขั้นตอนดังนี้:

1. ล้างเห็ด ลูกชายของเพื่อนคนหนึ่งกลับมาจากต่างประเทศ ซึ่งเขาทำงานเป็นผู้ช่วยพ่อครัวในร้านอาหารหรูแห่งหนึ่ง เขาบอกเคล็ดลับง่ายๆ ในการล้างเห็ดขนาดเล็กให้เสร็จอย่างรวดเร็ว ฉันทำตามคำแนะนำของเขาและพอใจกับผลลัพธ์ที่ได้

เอาล่ะ หยิบเห็ดใส่ชามลึก โรยแป้งด้านบน (แป้งจะช่วยทำความสะอาดตามธรรมชาติ) แล้วเทน้ำลงบนเห็ด (เติมน้ำให้เต็มชามแล้วใช้มือคนแรงๆ หรือจะเติมน้ำเล็กน้อยแล้วถูเห็ดด้วยแป้งชุบน้ำหมาดๆ เพื่อขจัดสิ่งสกปรกออกจากผิวก็ได้) จากนั้นล้างเห็ดด้วยน้ำไหลผ่าน แค่นี้เห็ดก็สะอาดแล้ว

การล้างหรือปอกเปลือกเห็ดขนาดเล็กเหล่านี้ทีละดอก แม้ในปริมาณมากก็มีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง ผมคิดว่าวิธีที่อธิบายไว้นั้นใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุด และแป้งเพียงกำมือเดียวก็มีราคาแพงมาก เห็ดขนาดใหญ่ (แก่จัด เห็ดเปิด หรือเห็ดแก่จัด) สกปรกควรปอกเปลือกด้วยมีด โดยลอกเปลือกบางๆ ออก ไม่แนะนำให้ล้างเห็ดเนื่องจากเนื้อเห็ดมีรูพรุนมาก ซึ่งดูดซับน้ำได้เหมือนฟองน้ำ เห็ดที่ดูสะอาดสามารถล้างได้อย่างรวดเร็วด้วยน้ำไหล หรือเช็ดด้วยกระดาษทิชชู่ หรือแปรง

2. เตรียมน้ำหมัก สำหรับเห็ดแชมปิญอง 1 กิโลกรัม เราใช้:

• น้ำ 100 มล.;
• น้ำมันดอกทานตะวัน 100 มล. (สามารถลดปริมาณลงได้ เช่น 80 มล. หรือจะตัดสินใจเองว่าจำเป็นแค่ไหน)
• น้ำส้มสายชู 9% 4 ช้อนโต๊ะ (จะใช้ 2-3 ช้อนโต๊ะหรือน้อยกว่านั้นก็ได้ แต่ขึ้นอยู่กับคุณ... บางคนใส่แค่ 1-2 ช้อนโต๊ะ บางคนใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลแทนน้ำส้มสายชูหมักจากผัก (3-4 ช้อนโต๊ะเท่ากัน) บางคนใช้น้ำมะนาวสดแทนน้ำส้มสายชูหมักจากผัก... ฉันทำตามสูตรอย่างเคร่งครัดเพราะชอบรสชาติของน้ำหมักชนิดนี้ และฉันใช้น้ำส้มสายชูหมักจากผักธรรมดาเพราะไม่สามารถตรวจสอบคุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลที่ซื้อตามร้านได้ และฉันก็ยังไม่มีความปรารถนาที่จะทำเองด้วย)
• น้ำตาล 2 ช้อนชา (สามารถเพิ่มลดได้ถ้าต้องการ เช่น 1 ช้อนชา และบางคนก็ไม่ใส่น้ำตาลเลย... ขึ้นอยู่กับรสนิยม)
• เกลือ 2 ช้อนชา (ฉันเคยเห็นแบบที่มีซีอิ๊ว แต่ฉันยังไม่เคยปรุงแบบนั้น)
• กระเทียม 4 กลีบ หั่นเป็นแว่นบางๆ (ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
• พริกไทยดำ 13-15 เม็ด;
• ใบกระวาน 4 ใบ (หรือ 2-3 ใบ ตามชอบ)

ถ้าชอบกานพลูก็ใส่เพิ่มได้ตามใจชอบ (ฉันไม่ชอบ เลยไม่ใส่ แถมสูตรดั้งเดิมก็ไม่ได้ใส่ด้วย) ฉันใส่มัสตาร์ดดิฌงลงไปด้วย เพื่อนๆ ของฉันใส่หอมทอดกับแครอทขูดลงไปด้วย อร่อยเหมือนกัน พวกเขาบอกว่าคราวหน้าจะใส่พริกเผ็ดเพิ่มอีกหน่อย

3. เทน้ำหมักลงบนเห็ดแล้ววางบนเตา เคี่ยวต่ออีก 5-7 นาทีหลังจากเดือด (ถ้ากลัวว่าเห็ดจะสุกไม่พอ ให้เคี่ยวต่อสูงสุด 10-15 นาที) เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและน้ำจะเข้มข้นขึ้น

4. เทเห็ดลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท พักให้ขวดโหลเย็นลงเล็กน้อยแล้วนำไปแช่เย็น เห็ดพร้อมรับประทานในวันรุ่งขึ้น บางคนอาจตักเห็ดใส่ลงไปแล้วรับประทานขณะที่ยังอุ่นอยู่หลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง

และนี่คือสิ่งที่ฉันเตรียมไว้จากสิ่งที่ฉันเก็บรวบรวมมา แชมปิญองทุ่ง-

ในกรณีหลังนี้ มีทั้งเห็ดเล็กและเห็ดใหญ่ ฉันเลยสับมันซะเลย เพราะเห็ดมีเหงือกสีเข้มอยู่แล้ว (เห็ดโตแล้ว ไม่ใช่แค่เห็ดเล็ก) น้ำเกลือจึงออกมาใสและเข้มขึ้น แต่ก็ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติ

ว่ากันว่าแม้แต่เห็ดที่เหี่ยวแล้วก็จะสีเข้มขึ้นเมื่อปรุงสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปรับเปลี่ยนสูตรและใช้น้ำส้มสายชูน้อยลง ดังนั้น หากไม่แน่ใจว่าเห็ดสดหรือไม่ แนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำผสมกรดซิตริก (ใช้กรดซิตริก 2 ช้อนชา ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) เป็นเวลา 5 นาทีก่อน จากนั้นนำน้ำหมักไปต้มแยกต่างหาก จากนั้นสะเด็ดน้ำมะนาวออก แล้วราดน้ำหมักร้อนๆ ลงบนเห็ด ต้มต่ออีก 5-7 นาที

ฉันใช้ฝาธรรมดา ไม่ต้องม้วน เพราะสูตรนี้เอาไว้เตรียมเห็ดสำหรับงานเลี้ยงที่จะถึงนี้ ฉันยังไม่เคยลองปิดฝาไว้สำหรับฤดูหนาวด้วยสูตรนี้ จึงไม่แนะนำให้ใช้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว แค่นี้ก็เรียบร้อย ง่ายและรวดเร็ว!

ใครบ้างที่ไม่แนะนำให้กินเห็ดดอง?

• ผู้ที่มีอาการป่วยหรือได้รับการวินิจฉัยโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ตับ ไต รวมถึงผู้ที่ป่วยด้วยโรคระบบอื่น ๆ ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพควรปฏิบัติตามหลักโภชนาการอย่างเคร่งครัดเสมอ โดยไม่มีข้อยกเว้น (และบัญชีดำรวมถึงไม่เพียงแต่เห็ดและผักดองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่มีรสเค็ม รมควัน ทอด อาหารที่มีไขมันและแป้ง ตลอดจนผักและผลไม้บางชนิด เช่น ผักและผลไม้ที่มีดัชนีน้ำตาลสูง เป็นต้น)
• สตรีมีครรภ์และเด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี เด็กอายุต่ำกว่า 2 ปีไม่ควรรับประทานเห็ดเลย เพราะเห็ดย่อยยาก เห็ดแชมปิญองสำเร็จรูปที่ซื้อตามร้านสามารถนำมาต้มให้รับประทานในปริมาณเล็กน้อย หรือทำเป็นปาเตหรือซอสก็ได้ (แต่ไม่เกิน 1-2 ครั้งต่อเดือน!) ส่วนเห็ดป่า (หมายถึงเห็ดที่ไม่ได้ปลูกในเชิงพาณิชย์) สามารถรับประทานได้ตั้งแต่อายุ 7-12 ปี แต่ต้องต้มเท่านั้น นักบำบัดโรคอี. คิเซเลวา (เมืองโวโรเนซ) กล่าวว่า ตั้งแต่อายุ 12 ปี เห็ดที่รับประทานได้ทุกชนิดสามารถรับประทานได้ (ไม่เพียงแต่ต้มเท่านั้น แต่ยังดองและทอดได้อีกด้วย)

อย่าละเลยคำเตือนเหล่านี้!