กฎสำหรับการตัดและควักไส้ห่าน

ห่านเป็นแขกที่ขาดไม่ได้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำสุดหรู เนื้อห่านนุ่มอร่อยนี้ชนะใจแม้แต่คนที่ไม่ชอบไก่หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกอื่นๆ พ่อครัวแม่ครัวบางคนอาจไม่รู้วิธีการแล่ห่านอย่างถูกต้องเพื่อให้ง่ายต่อการปรุงอาหาร

การเตรียมการตัด

กระบวนการชำแหละห่านเริ่มต้นด้วยการเตรียมการอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมไปจนถึงการดูแลพื้นที่ทำงานให้สะอาดและถูกสุขลักษณะ ทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการได้เนื้อห่านคุณภาพสูง

การร้องเพลง

เศษซากที่เหลืออยู่บนผิวหนังจะถูกกำจัดออกโดยการเผาและดึงตอออกด้วยแหนบ กระบวนการเผาสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การใช้เตาแก๊สหรือหัวพ่นแก๊สขนาดเล็ก

ก่อนเผาซากสัตว์ ซากสัตว์จะถูกโรยด้วยแป้งเพื่อให้หนังแห้งและขนถูกเผาจนหมด หลังจากเผาเสร็จแล้ว ซากสัตว์ที่เหลือจะถูกกำจัดออกด้วยมีดหรือล้างออก

วิดีโอคำแนะนำในการเผาห่าน:

การควักไส้

หลังจากเตรียมภายนอกแล้ว ให้ดำเนินการตัดส่วนต่างๆ ของร่างกายและอวัยวะภายในที่ไม่จำเป็นออก ปฏิบัติตามคำแนะนำตามลำดับต่อไปนี้:

1. หากไม่ได้ตัดหัวตอนเชือด ให้ตัดออกบริเวณกระดูกสันหลังส่วนที่สอง
2. ตัดปีกตรงรอยพับ และขาตรงข้อต่อ
3. ผ่าช่องท้อง ระวังอย่าให้อวัยวะภายในเสียหาย เคลื่อนจากโคลเอคาไปยังกระดูกงู
4. นำหลอดลมและหลอดอาหารออกโดยการดึงออกจากกัน (จับที่คอและภายในช่องท้อง) จากนั้นนำลำไส้ ถุงน้ำดี และอวัยวะอื่นๆ ออก ทิ้งลำไส้และถุงน้ำดี แล้วใช้หัวใจ ตับ กระเพาะ และไขมันเป็นอาหาร เลี้ยงอวัยวะอื่นๆ ให้สัตว์อื่นๆ

เมื่อจะผ่าตัดเอาถุงน้ำดีออกต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะถ้าถุงน้ำดีได้รับความเสียหาย น้ำดีที่มีรสขมอาจทำให้เนื้อเสียได้

ข้อแนะนำในการผ่าห่าน:

การเตรียมเครื่องใน

การเตรียมเครื่องในห่านเป็นขั้นตอนสำคัญ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการกำจัดเยื่อ ไขมันส่วนเกิน และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ไม่เหมาะสม เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องในห่านพร้อมสำหรับการปรุงอาหาร และจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับอาหารของคุณ ขั้นตอนพื้นฐานในการเตรียมเครื่องในสัตว์ปีกมีดังนี้:

• ตับ. แยกตับออกจากอวัยวะอื่นๆ ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ตัดท่อน้ำดีออกและหลีกเลี่ยงการทำลายถุงน้ำดีเพื่อหลีกเลี่ยงความขม
• หัวใจและกระเพาะอาหาร ล้างหัวใจและกระเพาะอาหาร กำจัดส่วนที่กินไม่ได้และเศษอาหารออกให้หมด ทำความสะอาดเยื่อบุกระเพาะอาหารส่วนเกินให้สะอาดหมดจด
• คอ. ทำความสะอาดขนและหนังที่เหลืออยู่ที่คอ ตัดไขมันและเยื่อส่วนเกินออก
• ศีรษะ. ทำความสะอาดหัวขน ผิวหนัง และส่วนอื่นๆ ที่ไม่ต้องการออก กำจัดส่วนเกินออก เช่น ตาและปาก

การเตรียมเครื่องในห่านอย่างถูกต้องก่อนปรุงอาหารจะช่วยให้จานของคุณมีรสชาติที่สะอาดและมีเนื้อสัมผัสตามต้องการ

การสุกของเนื้อสัตว์

หลังจากควักไส้ออกแล้ว ให้ล้างซากให้สะอาดและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู แต่อย่าเพิ่งหั่นเป็นชิ้นๆ ทันที เพราะเนื้อต้องผ่านกระบวนการบ่ม ตัดส่วนขาและเครื่องในออกให้หมด ยกเว้นเยื่อและไขมันส่วนเกิน

จากนั้นนำซากสัตว์ไปใส่ในภาชนะขนาดใหญ่พร้อมกับส่วนที่เตรียมไว้ คลุมด้วยผ้าขนหนู (ไม่จำเป็นต้องมีฝาปิดสนิท) และทิ้งไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินประมาณสองวันเพื่อให้สุก

การแบ่งเป็นส่วนๆ

หากคุณไม่ได้ย่างไก่ทั้งตัว การหั่นเป็นส่วนๆ ถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยให้เตรียมได้ง่าย คุณจะต้องใช้มีดธรรมดาและมีดเลาะกระดูกสำหรับงานนี้

ลำดับเหตุการณ์ของการกระทำ:

1. ตัดปีกออกให้คลุมส่วนอกบางส่วน
2. ตามแนวข้อต่อ เน้นที่หน้าแข้ง โดยอาจรวมส่วนหนึ่งของต้นขาด้วยก็ได้
3. ตัดซากสัตว์ตามแนวกระดูกอก โดยแยกเนื้อออกจากกระดูกไปจนถึงกระดูกสันหลัง จากนั้นแบ่งออกเป็นชิ้นหน้าอก 2 ชิ้น และชิ้นสะโพก 2 ชิ้น
4. กระดูกที่เหลือจากโครงกระดูกจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บ

บรรจุส่วนที่ได้ลงในถุง (แยกส่วนคอและปีก เนื้ออก สะโพก น่อง และส่วนที่เหลือ) แล้วแช่แข็งหรือปรุงสุกโดยตรง กระดูกสามารถนำไปทำน้ำซุปเข้มข้นได้ ส่วนส่วนที่เหลือสามารถนำไปตุ๋น อบ หรือทอดได้

ชมวิดีโอที่น่าสนใจของการตัดห่านเป็นส่วนๆ:

กฎเกณฑ์สำหรับการจัดเก็บเพิ่มเติม

เพื่อรักษาความสดและรสชาติของเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการเก็บรักษาที่ถูกต้อง ตั้งแต่บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมไปจนถึงอุณหภูมิตู้เย็นที่เหมาะสม ทุกรายละเอียดล้วนมีความสำคัญต่อการรักษาคุณภาพในระยะยาว

หลังจากฆ่าห่านแล้ว ต้องปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษาบางประการเพื่อรักษาความสดและความปลอดภัยของเนื้อห่าน คำแนะนำพื้นฐานมีดังนี้:

• การระบายความร้อน หลังจากฆ่าแล้ว ให้พักเนื้อสัตว์ปีกให้เย็นลง นำซากไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง 4 องศาเซลเซียส วิธีนี้จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและรักษาความสดของเนื้อ
• บรรจุุภัณฑ์. บรรจุห่านในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันอากาศเข้าและลดความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชัน การใช้ฟิล์มหรือบรรจุภัณฑ์สูญญากาศอาจมีประสิทธิภาพ
• เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะใช้ห่านทันที ควรแช่แข็งไว้ก่อน ห่านแช่แข็งสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่าได้เป็นเวลานาน เพื่อคงคุณภาพของเนื้อห่านไว้

การชำแหละห่านเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความใส่ใจในรายละเอียดและทักษะในการจัดการเนื้อสัตว์ การทำตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่เพียงแต่จะทำให้คุณได้เนื้อคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังได้เพลิดเพลินไปกับกระบวนการสร้างสรรค์ในการเตรียมอาหารมื้ออร่อยสำหรับครอบครัวและแขกของคุณอีกด้วย

คำถามที่พบบ่อย