ไข่ไก่: โครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมี

เมื่อมองแวบแรก ไข่ ซึ่งเป็นอาหารทั่วไปของมนุษย์ มีโครงสร้างที่ซับซ้อนมาก ยากที่จะจินตนาการ แม้แต่องค์ประกอบที่ดูเหมือนไม่มีนัยสำคัญที่สุดก็ยังถูกใช้งานเพื่อทำหน้าที่สำคัญในระหว่างการฟักไข่ของลูกไก่ บทความนี้จะเจาะลึกถึงโครงสร้างของไข่ที่แม่ไก่วางไข่

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่

ในทางเคมี ไข่ไก่เป็นส่วนผสมของสารอาหารที่มีคุณค่า เปลือกไข่ที่ปิดสนิทนี้อุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตวัยอ่อน ร่างกายมนุษย์ย่อยไข่ไก่ได้ 97% จึงมีกรดอะมิโนและวิตามินเอ บี และอี มากมาย

องค์ประกอบของโปรตีน

โดยทั่วไปแล้ว องค์ประกอบของไข่ขาวจะสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในชื่อของมัน นอกจากความชุ่มชื้นแล้ว ไข่ขาวยังมีโปรตีนจากสัตว์หลายชนิด:

• โอโวโกลบูลิน – ประมาณ 2%
• โอวัลบูมิน (สำรองสำหรับการสร้างตัวอ่อน) – ประมาณ 54%
• ไกลโคโปรตีนที่มีความหนืดสูงถึง 3.5%
• โอโวทรานส์เฟอร์ริน (มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย) สูงถึง 13%
• ไลโซไซม์ (เอนไซม์ที่ทำงานร่วมกับโอโวทรานส์เฟอร์ริน ช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการต่อต้านแบคทีเรีย) – ไม่น้อยกว่า 3.4%

ไข่ขาวยังมีโอโวมิวคอยด์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในมนุษย์ ดังนั้น คำกล่าวอ้างที่ว่าการบริโภคไข่โดยไม่ใส่ไข่แดงไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ส่วนบุคคลจึงไม่สามารถเชื่อถือได้

ด้วยองค์ประกอบที่อุดมสมบูรณ์ นักโภชนาการจึงแนะนำให้บริโภคโปรตีนอย่างจริงจัง โปรตีนได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นส่วนสำคัญของเนื้อเยื่อและอวัยวะทุกชนิด ไม่เพียงแต่ในทารกในครรภ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงร่างกายมนุษย์ด้วย

อาหารที่มีโปรตีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเด็ก นักกีฬา สตรีมีครรภ์ และมารดาที่ให้นมบุตร ไข่ไก่มักเป็นอาหารหลักในอาหารของผู้ที่ป่วยหรือกำลังฟื้นตัวจากอาการบาดเจ็บและอาการเจ็บป่วย โปรตีนย่อยง่าย แนะนำให้รับประทานไข่ขาวดิบขณะท้องว่าง ไข่ขาวดิบมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการอักเสบในช่องปากและทางเดินอาหาร

ส่วนประกอบของไข่แดง

ไข่แดงมีไขมันประมาณ 1/3 มีโปรตีนประมาณ 16% และความชื้นไม่เกิน 50% คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามินมีสัดส่วนประมาณ 2%

ไข่แดงยังอุดมไปด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้:

• องค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาค
• กรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์;
• โคลีน;
• วิตามินบี วิตามินดี วิตามินอี เค เอฟ;
• แคโรทีน;
• เลซิติน;
• ลิพิดและฟอสโฟลิปิด

องค์ประกอบของไข่แดงยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ การวิเคราะห์ทางเคมีไม่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ นักวิทยาศาสตร์มีความเห็นไม่ตรงกันเกี่ยวกับคอเลสเตอรอล ซึ่งในไข่แดงมีมากถึง 140 มิลลิกรัม แม้ว่าคอเลสเตอรอลในไข่แดงจะ "ดี" แต่หลายคนก็ยังคงเลือกที่จะหลีกเลี่ยง แน่นอนว่าการบริโภคในปริมาณมากจะไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพใดๆ

อ่านบทความเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของไข่ไก่ต่อร่างกายมนุษย์ด้วย ที่นี่-

โครงสร้างของไข่

องค์ประกอบทั้งหมดของโครงสร้างไข่ไก่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพัฒนาชีวิตใหม่ ไข่แดงทำหน้าที่หล่อเลี้ยงตัวอ่อน เซลล์อากาศทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจน และเปลือกไข่ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันระหว่างลูกไก่กับโลกภายนอก

เปลือก

เปลือกหุ้มด้านนอกของไข่ไก่ ช่วยรักษาสภาพทางกายภาพและป้องกันแบคทีเรีย เปลือกส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมทริกซ์แคลเซียมที่มีสิ่งเจือปนอินทรีย์

เปลือกหอยยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุและธาตุต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• โบรอน;
• โซเดียม;
• อลูมิเนียม;
• แมกนีเซียม;
• ทองแดง;
• สังกะสี;
• เหล็ก;
• แมงกานีส.

เปลือกไข่มีโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ คือ มีรูพรุนจำนวนมากแทรกซึมอยู่ ทำให้เกิดอุโมงค์ระหว่างผลึกแร่ อุโมงค์เหล่านี้เอื้อต่อการแลกเปลี่ยนก๊าซระหว่างภายในไข่กับบรรยากาศโดยรอบ จำนวนรูพรุนมีตั้งแต่ 7,000 ถึง 15,000 รู รูพรุนที่พบมากที่สุดอยู่ที่ส่วนล่างของไข่ บริเวณปลายทู่ ซึ่งมีห้องรมแก๊สอยู่ใต้เปลือกไข่

เปลือกอาจเป็นสีขาวหรือสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของนกและความเข้มข้นของเม็ดสี (พอร์ไฟริน) ที่อยู่ในเมทริกซ์แคลเซียมของเปลือก เม็ดสีเหล่านี้ไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการหรือคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ชนิดของอาหารหรือเทคนิคการเลี้ยงที่ใช้ก็ไม่มีผลต่อสีของเปลือกเช่นกัน

คุณภาพและความแข็งแรงของเปลือกไข่ขึ้นอยู่กับการเผาผลาญแร่ธาตุและอาหารของสัตว์โดยตรง ปัจจัยด้านสุขอนามัยก็มีความสำคัญไม่แพ้กันต่อความแข็งแรงของเปลือกไข่

เยื่อใต้เปลือกและห้องอากาศ

เยื่อสองชั้นใต้เปลือกประกอบด้วยเส้นใยอินทรีย์ที่ถักทอกัน ระยะการสร้างไข่ขึ้นอยู่กับรูปร่างที่กำหนดโดยเยื่อ จากนั้นเปลือกจึงจะเริ่มก่อตัว

ที่ปลายด้านทื่อของไข่ ชั้นเปลือกจะแยกออกจากกัน ทำให้เกิดโพรงที่เต็มไปด้วยออกซิเจน หรือที่เรียกว่า เซลล์อากาศ ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแม่ไก่วางไข่ เซลล์อากาศมีออกซิเจนเพียงพอสำหรับให้ตัวอ่อนมีชีวิตอยู่ได้ตลอดระยะฟัก

สาย

สายสะดือ (อังกฤษ: cord) คือสายสะดือชนิดหนึ่งที่ยึดไข่แดงให้อยู่กับที่ โดยอยู่ตรงกลางของไข่ขาว สายสะดือนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อรูปเกลียวหนึ่งแถบหรือมากกว่า และอยู่ทั้งสองด้านของไข่แดง ตัวอ่อนจะได้รับสารอาหารจากไข่แดงผ่านทางสายสะดือ

โปรตีน

ความหนาแน่นของไข่ขาวจะแตกต่างกันไปในแต่ละตำแหน่ง ชั้นที่บางที่สุดจะหุ้มไข่แดงซึ่งมีโปรตีนฟูนิคูลัสอยู่ ถัดลงมาคือชั้นไข่ขาวเหลวที่หนาขึ้น ซึ่งจำเป็นต่อการหล่อเลี้ยงตัวอ่อนในระยะแรก ถัดมาคือชั้นที่หนาแน่นที่สุด ซึ่งหล่อเลี้ยงตัวอ่อนในระยะที่สองและทำหน้าที่ป้องกัน ป้องกันไม่ให้ลูกไก่ในอนาคตสัมผัสกับเปลือกไข่

โปรตีนอุดมไปด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• ไบโอติน – 7 ไมโครกรัม;
• น้ำ – 87.9%;
• กรดแพนโทเทนิก – 0.30 มก.
• วัตถุแห้ง – 12.1%;
• ไนอาซิน – 0.43 มก.
• โปรตีน – 10.57%;
• ไรโบฟลาวิน – 0.56 มก.
• ไขมัน – 0.03%;
• โฟลาซิน – 1.2 ไมโครกรัม;
• คาร์โบไฮเดรต – 0.9%;
• วิตามินบี 6 – 0.01 มก.;
• เถ้า (แร่ธาตุ) – 0.6%;
• ไลโซไซม์ – 3%;
• โอโวอัลบูมิน – 69.7%;
• โอโวมิวซิน – 1.9%;
• โอโวโกลบูลิน – 6.7%;
• โปรตีนในโอโวมิวคอยด์ – 12.7;
• โคแนลบูมิน – 9.5%

เยื่อไข่แดง

เยื่อไข่แดงเป็นชั้นโปร่งใสที่จำเป็นต่อการสร้างไข่ในระหว่างการพัฒนา ในช่วง 2-3 วันแรกของการฟัก เยื่อไข่แดงเป็นแหล่งสารอาหารสำหรับตัวอ่อน

ไข่แดง

ไข่แดงดิบประกอบด้วยสารอาหารทั้งหมดที่สะสมอยู่ในเซลล์ไข่ของสัตว์ในรูปแบบของแผ่นหรือเมล็ด ซึ่งบางครั้งจะรวมตัวกันเป็นก้อนเดียว หากสังเกตไข่แดงดิบอย่างใกล้ชิด คุณจะสังเกตเห็นชั้นสีเข้มและสีอ่อนสลับกัน ชั้นสีเข้มส่วนใหญ่เต็มไปด้วยวัตถุแห้ง

สองสามวันแรกของการพัฒนาตัวอ่อนต้องอาศัยสารอาหารและออกซิเจนจากไข่แดง ไข่แดงประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้:

• 1.1% เถ้า (แร่ธาตุ);
• น้ำ 48.7%;
• คาร์โบไฮเดรต 1%;
• วัตถุแห้ง 51.3%
• ไขมัน 32.6%
• โปรตีน 16.6%

แผ่นดิสก์งอก

แผ่นเจริญ (germinal disc) หรือเรียกอีกอย่างว่า blastodisc เป็นกลุ่มของไซโทพลาสซึมที่อยู่บนผิวของไข่แดง เป็นจุดเริ่มเจริญเติบโตของลูกไก่ ก้อนเลือดมีความหนาแน่นต่ำกว่าส่วนอื่นๆ ของไข่แดง ทำให้ก้อนเลือดคงอยู่ด้านบนได้อย่างถาวร

หนังกำพร้า

พื้นผิวทั้งหมดของเปลือก รวมถึงรูพรุน ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มพิเศษที่เรียกว่าคิวติเคิลอินทรีย์ ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 90% และคาร์โบไฮเดรตและไขมันในปริมาณเล็กน้อย ชั้นนี้ช่วยปกป้องไข่จากการติดเชื้อ ก๊าซ และความชื้น

เพื่อให้แน่ใจว่าไข่ที่ซื้อมาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน คุณต้องพยายามไม่ทำให้หนังกำพร้าเสียหาย-

เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ปีกทุกคนจำเป็นต้องรู้ว่าไข่คืออะไร รวมถึงโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมี ข้อมูลนี้ครอบคลุมอยู่ในวิดีโอนี้ ความรู้นี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในการฟักไข่:

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณสารอาหาร

ไข่ไก่มีแคลอรีไม่เกิน 17% ของปริมาณแคลอรีที่ร่างกายได้รับ จึงถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกชนิด ไข่ไก่มีกรดอะมิโนหลายชนิด ซึ่ง 10 ชนิดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายสามารถผลิตได้เองและจะได้รับจากการบริโภคไข่เท่านั้น

โปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญของร่างกายมนุษย์ เนื่องจากสามารถย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของกล้ามเนื้อและสมอง ไข่แดงเป็นส่วนประกอบที่ให้พลังงานมากกว่า ซึ่งประกอบด้วยไขมันและกรดไขมันหลากหลายชนิด

ไข่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกัน แต่โดยทั่วไปแล้วจะมีขนาดแตกต่างกัน ไข่ขาว ไข่แดง และเปลือกไข่มีสารที่เป็นประโยชน์มากมาย ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ต่อมนุษย์ และโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ช่วยปกป้องลูกไก่ในอนาคตได้อย่างน่าเชื่อถือ

คำถามที่พบบ่อย