ทำไมองุ่นถึงมีรสขม และควรทำอย่างไร?

การปลูกองุ่นต้องอาศัยความเอาใจใส่จากชาวสวนอย่างสม่ำเสมอ การละเลยการดูแลอย่างเหมาะสมอาจทำให้ผลผลิตมีรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจ เช่น รสขมติดปลายลิ้น การปฏิบัติตามคำแนะนำบางประการสามารถหลีกเลี่ยงผลกระทบดังกล่าวได้

ทำไมองุ่นถึงมีรสขม?

รสขมขององุ่นมาจากแทนนินที่มีอยู่ในองุ่น กรดแทนนิก หรือที่รู้จักกันในชื่อกรดแทนนิก เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่ละลายน้ำได้ มีรสขมและคุณสมบัติฝาดสมาน ในธรรมชาติ แทนนินทำหน้าที่เป็นกลไกป้องกันพืชจากศัตรูพืช

โดยทั่วไปจะพบแทนนินรสขมในเปลือกและใบของพืช ในองุ่น แทนนินรสขมจะพบในเปลือกและเมล็ดของผลเบอร์รี่ แทนนินจะปล่อยรสขมออกมาเมื่อได้รับความเสียหายทางกลไก เช่น เมื่อกัดเมล็ด

แต่ยังมีสาเหตุอื่นอีกที่ทำให้องุ่นมีรสขม

ลักษณะของพันธุ์

มีองุ่นพันธุ์ต่างๆ ที่มีแทนนินสูง ได้แก่:

• คาเบอร์เนต์ โซวิญง;
• เมอร์โลต์;
• มัลเบค;
• ตันนัท;
• ชีราซ;
• เนบิโอโล;
• อากิยานิโก;
• ซิโนมาฟโร;
• เนราดาโวลา;
• Toriga Nacional;
• ซาเปราวี;
• เทมปรานิลโล;
• มอนเตปุลชาโน

ผลเบอร์รี่ของพันธุ์องุ่นเหล่านี้ให้ความรู้สึกเปรี้ยวและขมในรสชาติ

สภาวะที่ไม่เหมาะสม

สภาพการเจริญเติบโตมีผลต่อการสุก รสชาติ และอายุการเก็บรักษาขององุ่น สภาพที่ไม่เหมาะสมไม่ได้ทำให้เกิดรสขมโดยตรง

อย่างไรก็ตาม ความชื้นหรืออากาศร้อนจัดอาจทำให้เปลือกองุ่นที่เคลือบด้วยขี้ผึ้งเสื่อมสภาพได้ เปลือกองุ่นที่เคลือบด้วยขี้ผึ้งนี้ซึ่งมียีสต์ธรรมชาติอยู่ จะทำหน้าที่หมักและแทรกซึมเข้าไปในผลองุ่น ทำให้เกิดรสขมเล็กน้อย

ฝนตกหนักในช่วงออกดอกและความชื้นสูงในช่วงฤดูร้อนอาจทำให้องุ่นแตกและเสี่ยงต่อการเกิดโรค โรคบางชนิดอาจทำให้ผลองุ่นมีรสขม

การละเมิดการปฏิบัติทางการเกษตร

ข้อผิดพลาดทางการเกษตรที่ทำให้องุ่นมีรสขม ได้แก่ การขาดสารอาหารของพืช ไม่แนะนำให้ปลูกองุ่นในดินที่เสื่อมโทรมและขาดธาตุอาหารรอง พืชดูดซึมสารอาหารได้ไม่ดีในดินทรายและดินพรุ

ดินที่มีค่า pH เป็นกลางหรือเป็นด่างมักประสบปัญหาการขาดแมงกานีส เมื่อเกิดภาวะขาดแมงกานีส ใบองุ่นจะปกคลุมไปด้วยจุดสีเขียวอ่อน จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและตาย และผลองุ่นจะมีรสขม

ทองแดงส่วนเกินในดินอาจทำให้เกิดรสขม พบแทนนินในระดับสูงในองุ่นที่ปลูกในดินเหนียวในสภาพอากาศร้อนที่มีน้ำจำกัด

การบำบัดทางเคมี

องุ่นถูกบำบัดด้วยสารเคมีหลากหลายชนิด วัตถุประสงค์ของการบำบัดเหล่านี้คือการยับยั้งการทำงานของเชื้อราเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลไม้ รวมถึงการควบคุมศัตรูพืชและโรค

สารที่สามารถแทรกซึมเข้าไปในผลเบอร์รี่และคงอยู่ในผลเบอร์รี่ได้ ได้แก่:

• ไดฟีนิล;
• ซัลเฟอร์ออกไซด์;
• ก๊าซคลอรีน

ล้างองุ่นให้สะอาดด้วยน้ำ คุณสามารถโรยเบกกิ้งโซดาหรือเกลือลงบนองุ่น แล้วเขย่าภาชนะ จากนั้นล้างให้สะอาด วิธีนี้จะช่วยขจัดสารอันตรายออกจากเปลือก

การล้างผลไม้ที่ไม่ถูกวิธีจะเพิ่มความเสี่ยงในการรับประทานสารเคมี ผลไม้อาจมีกลิ่นกำมะถันหรือกลิ่น "โรงพยาบาล" และอาจทำให้เกิดอาการแพ้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการทางเคมีไม่ใช่สาเหตุของรสขม

โรคต่างๆ

องุ่นมีความเสี่ยงต่อโรคหลายชนิด บางชนิดทำให้ผลองุ่นมีรสขม:

• โรคเน่าขม – โรคที่เกิดจากเชื้อรา Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw โดยทั่วไปจะโจมตีองุ่นที่สัมผัสกับพื้นดิน เชื้อราสีเทา สีควัน และเกือบดำจะงอกออกมาจากเปลือกที่แตกของผลไม้
  ผลเบอร์รี่ในกลุ่มที่ได้รับผลกระทบจะเหี่ยวย่นและแห้ง ผลเบอร์รี่ที่ได้รับผลกระทบเล็กน้อยจะมีรสขม
• โรคเน่าขาว – โรคที่เกิดจากเชื้อรา Coniothyrium diplodiella Sacc โดยส่วนใหญ่มักโจมตีพืชที่อ่อนแอ เช่น พืชที่เสียหายจากลูกเห็บ การปลูกพืชที่หนาแน่นเกินไป หรือช่อดอกที่ถูกแดดเผา
  โรคนี้เริ่มแรกจะปรากฏเป็นจุดสีเหลืองและสีน้ำตาลบนผลเบอร์รี่บางชนิด จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทั้งหมด เหี่ยวเฉา และแห้งไป
  อาการหลักอย่างหนึ่งของโรคเน่าขาวคือส่วนล่างของพวงผลแห้ง ใบก็แห้งเช่นกัน เปลี่ยนเป็นสีเขียวขุ่น ผลร่วงและมีรสขม

จะต้องทำอย่างไร?

โทแพซและฮอรัสได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันโรคเน่า ควรใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์อย่างเคร่งครัด ห้ามใช้สารเคมีกับองุ่นในช่วงที่องุ่นสุก ฉีดพ่นพุ่มไม้ ไม่เกิน 30 วันก่อนการเก็บเกี่ยว

สลับการเตรียมยา อย่าใช้ยาชนิดเดียวกันเกินสองครั้ง

โรคเน่าองุ่นสามารถรักษาได้ด้วยวิธีพื้นบ้าน โดยใช้วิธีต่อไปนี้:

• ด้วยสารละลายไอโอดีน เจือจางไอโอดีน 30-40 หยด ในน้ำ 10 ลิตร ฉีดพ่นที่ยอดอ่อนครั้งหนึ่งเมื่อผลเริ่มออกผล และครั้งที่สองเมื่อผลสุก
• การแช่กระเทียม เติมกระเทียมบด 100 กรัม ลงในน้ำ 10 ลิตร แช่ทิ้งไว้ในที่มืดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง กรองน้ำที่แช่ไว้แล้วฉีดพ่นลงบนพวงองุ่น โดยกำจัดผลองุ่นที่ติดเชื้อออกก่อน
• ด้วยสารละลายนม ฉีดพ่นองุ่นด้วยสารละลายที่ทำจากนม 1 ลิตรและน้ำ 10 ลิตร วิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเส้นใย
• ด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต ในวันที่แห้งและมีเมฆมาก คุณสามารถฉีดพ่นต้นไม้ด้วยสารละลายน้ำ 10 ลิตร โซดา 70 กรัม และโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 5 กรัม

มาตรการป้องกัน

มาตรการป้องกันควรเน้นไปที่การป้องกันโรคที่ทำให้รสชาติของผลเบอร์รี่เปลี่ยนไปเป็นหลัก:

• ผูกต้นผลไม้ไว้กับโครงระแนงสูงจากพื้นดินอย่างน้อย 40-50 ซม. เพื่อป้องกันไม่ให้ผลสัมผัสกับดิน ระวังอย่าให้ผลร่วงเพราะน้ำหนักตัวของมันเอง ติดตั้งเสาค้ำยัน
• ก่อนคลุมองุ่นในช่วงฤดูหนาว ควรขุดดินรอบ ๆ พุ่มไม้ให้ทั่วและเด็ดใบออก เนื่องจากเชื้อราจะผ่านฤดูหนาวในเปลือกของยอดและในใบที่ร่วงหล่น เมื่อเชื้อราโผล่ขึ้นมาในฤดูใบไม้ผลิ เชื้อราจะโจมตียอด ในฤดูใบไม้ผลิ ให้คลุมดินใต้ต้นองุ่นด้วยฟาง หญ้า หรือพลาสติก
• ควรตัดยอดและพวงที่เป็นโรคออกทันทีเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรค
• ตัดแต่งกิ่งอย่างถูกสุขลักษณะและเหมาะสม หลีกเลี่ยงการปลูกต้นไม้หนาแน่นเกินไปและการระบายอากาศที่ไม่ดี
• หลีกเลี่ยงการรดน้ำมากเกินไป ลดปริมาณการรดน้ำลงเหลือสัปดาห์ละครั้ง หรือลดปริมาณการรดน้ำลงจนแทบไม่มีน้ำเลยในช่วงฤดูฝน
• จัดหาสารอาหารที่เพียงพอให้กับพืช ใส่ปุ๋ยองุ่นในฤดูใบไม้ผลิเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโต และในฤดูใบไม้ร่วงเพื่อเสริมสร้างพุ่มไม้ให้แข็งแรงสำหรับฤดูหนาว
• ใช้ผลิตภัณฑ์ EM (เช่น ไบคาล) จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จะยับยั้งเชื้อก่อโรคในดิน ป้องกันโรค และเพิ่มผลผลิตพืชผล
• เลือกสถานที่ปลูกองุ่นให้เหมาะสม ควรมีอากาศถ่ายเทสะดวก ไม่มีดินขัง และควรอยู่ในที่สูง

เพื่อป้องกันการเกิดโรคเน่า ควรเลือกพันธุ์ที่ต้านทานโรคเหล่านี้ในการเพาะปลูก:

• ดอน อาเกต;
• แอตลาส;
• ต้นอ่อนไร้เมล็ด;
• วาวิลอฟสกี้;
• วิกตอเรีย;
• ธันวาคม;
• อิซาเบล;
• คาเบอร์เนต์ โซวิญง;
• ลูกเกดซาปอริซเซีย;
• มอลโดวา

การรักษาสภาพสุขอนามัยที่ดีในไร่องุ่นและการเลือกพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูก จะช่วยลดความขมในผลไม้และทำให้ได้รสชาติของผลเบอร์รี่ที่กลมกลืนและสมดุล

คำถามที่พบบ่อย