วิธีแช่แข็งมะเขือยาวอย่างถูกวิธี: เคล็ดลับในการถนอมรสชาติ เตรียมผักเพื่อหลีกเลี่ยงความขม

เมื่อมะเขือม่วงเหลือมากเกินไปหลังการเก็บเกี่ยว ควรพิจารณาการแช่แข็ง วิธีนี้ไม่เพียงแต่จะช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังช่วยรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับการเตรียมมะเขือม่วงสีน้ำเงิน (ตามที่มักเรียกกันว่ามะเขือม่วง)

คุณสามารถแช่แข็งมะเขือยาวได้ไหม?

แน่นอน แต่การแช่แข็งมะเขือยาวต้องใช้วิธีการพิเศษที่แตกต่างจากวิธีมาตรฐานที่ใช้กับผักชนิดอื่นๆ ทำตามขั้นตอนเฉพาะเหล่านี้ คุณก็จะสามารถเก็บรักษาผักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพนี้ไว้สำหรับฤดูหนาวได้สำเร็จ คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาอื่นๆ ได้อีกด้วย ที่นี่-

ต่างจากการแช่แข็งแบบปกติที่ผักสดจะถูกนำไปแช่แข็งโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเตรียมใดๆ มะเขือม่วงต้องการการดูแลเป็นพิเศษ เพราะมะเขือม่วงมีรสขมซึ่งควรเอาออกก่อนแช่แข็ง เชื่อกันว่าการแช่แข็งเพียงอย่างเดียวจะช่วยขจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้น

โครงสร้างของมะเขือยาวมีลักษณะคล้ายฟองน้ำ กักเก็บน้ำไว้ซึ่งก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงลบแม้หลังจากการแช่แข็ง ดังนั้น การอบด้วยความร้อนจึงเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อขจัดความขม ให้เช็ดความชื้นส่วนเกินออกด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดมือ

มะเขือยาวชนิดใดที่สามารถแช่แข็งได้?

เพื่อให้การแช่แข็งมะเขือม่วงประสบความสำเร็จ การเลือกวัตถุดิบต้นทางอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง คุณภาพของมะเขือม่วงสดเป็นตัวกำหนดว่ารสชาติและสารอาหารในผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะคงอยู่ได้ดีเพียงใด

เกณฑ์สำคัญ:

• เพื่อเก็บรักษา ควรเลือกเฉพาะผลที่สุกเต็มที่แล้ว ซึ่งจะมีสีม่วงเข้มเด่นชัด อีกหนึ่งสัญญาณที่บ่งบอกถึงความสุกคือเนื้อที่คืนตัวอย่างรวดเร็วหลังการบีบ
• มะเขือยาวขนาดกลางเนื้อนุ่มเหมาะสำหรับแช่แข็ง โดยควรมีน้ำหนักประมาณ 200-250 กรัม และยาวประมาณ 20-25 เซนติเมตร ผลมะเขือยาวมีเมล็ดและเส้นใบที่แข็งเพียงเล็กน้อย
• การเลือกมะเขือยาวที่มีก้านเขียวเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากก้านแห้งบ่งบอกถึงการเก็บรักษาในระยะยาวและการสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์

• มะเขือม่วงที่ดีควรมีเนื้อแน่น สีสม่ำเสมอ ไร้ตำหนิ หลีกเลี่ยงมะเขือม่วงที่มีสีอ่อนมาก เว้นแต่จะเป็นพันธุ์พิเศษ เพราะมะเขือม่วงอาจยังไม่สุก เหนียว และไม่มีรสชาติเมื่อนำไปปรุงสุก
• สำหรับการแช่แข็งทั้งลูก ให้ใช้เฉพาะมะเขือม่วงที่คัดสรรมาอย่างดีและอยู่ในสภาพสมบูรณ์ หากมีรอยช้ำเล็กๆ ให้ตัดออกและแช่แข็งส่วนที่เหลือเป็นชิ้นๆ
• ผิวของมะเขือยาวคุณภาพดีจะต้องเนียนและเป็นมัน
• ลักษณะของมะเขือยาวอาจบ่งบอกถึงการมีอยู่ของสารอันตราย ตัวอย่างเช่น การมีจุดสีเขียวบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของโซลานีน ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดขึ้นเมื่อมะเขือยาวถูกแสงเป็นเวลานาน โซลานีนเป็นอันตราย ดังนั้นควรทิ้งผักเหล่านี้
• ไม่แนะนำให้รับประทานผลไม้ที่มีระดับเซโรโทนินสูง เพื่อตรวจสอบว่ามีสารนี้อยู่หรือไม่ ให้ตัดมะเขือยาวเป็นชิ้นๆ หากเนื้อมะเขือยาวเปลี่ยนเป็นสีเข้มอย่างรวดเร็ว แสดงว่ามะเขือยาวมีเซโรโทนินมากเกินไป ควรแยกมะเขือยาวไว้

ตัวเลือกในการแช่แข็งและจะปรุงอะไรด้วยมัน?

การเลือกรูปทรงการหั่นผักจะขึ้นอยู่กับวิธีการใช้งานในภายหลัง

มะเขือยาวสามารถตัดได้หลายวิธี:

• สำหรับสตูว์และซุป การหั่นเป็นลูกเต๋าหรือเส้นก็เหมาะสม
• หากจะทำโรลหรือลาซานญ่า ควรหั่นมะเขือยาวเป็นแว่นยาวๆ
• วงกลมเหมาะสำหรับการทอดหรืออบ
• สำหรับไส้ ให้หั่นมะเขือยาวเป็นสองท่อนตามยาว

มีสูตรมะเขือยาวยอดนิยมมากมายที่สามารถทำได้ตลอดทั้งปี สูตรที่โด่งดังที่สุด ได้แก่:

• คาเวียร์มะเขือยาวเป็นอาหารฤดูร้อนยอดนิยมที่มักปรุงสำหรับฤดูหนาว
• ปอเปี๊ยะมะเขือยาวสอดไส้มะเขือเทศและชีส หั่นมะเขือยาวเป็นแผ่นบางๆ ตามยาว ไส้ครีมชีสกระเทียมก็ใช้ได้เช่นกัน
• เนื้ออบพร้อมมะเขือยาวหั่นเต๋า

การตระเตรียม

มะเขือม่วงเกือบทุกสายพันธุ์สามารถแช่แข็งได้ แต่การอุ่นก่อนแช่แข็งเป็นสิ่งสำคัญ การแช่แข็งมะเขือม่วงดิบจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปหลังจากละลาย ทำให้มะเขือม่วงเหนียว

รูปแบบต่างๆ:

• เกลือ. หากมะเขือยาวมีรสขม ให้หั่นเป็นชิ้นแล้วแช่ในน้ำเกลือประมาณ 30 นาที (ใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) หรือจะโรยเกลือลงบนมะเขือยาวที่หั่นไว้ก็ได้ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้ล้างผักให้สะอาดและผึ่งให้แห้ง
  คุณจะได้เรียนรู้ว่าทำไมผักเหล่านี้จึงมีรสขม และจะป้องกันไม่ให้ผักเหล่านี้มีรสขมได้อย่างไร ที่นี่-
• การลวกหรืออบในเตาอบ วิธีการที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดในการเตรียมผักเพื่อแช่แข็ง

วิธีการแช่แข็งมะเขือยาวสำหรับฤดูหนาว – ตัวเลือก

มีวิธีแช่แข็งมะเขือยาวหลายวิธี แต่ละวิธีมีขั้นตอนการเตรียมการที่แตกต่างกัน สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือ วิธีการที่ใช้จะส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์

มะเขือยาวผัดในน้ำมันพืช

ปริมาณผักขึ้นอยู่กับคุณ แต่สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอัตราส่วนเกลือให้เหมาะสม มะเขือม่วง 1 กิโลกรัม ต้องใช้เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการเตรียมการแช่แข็ง:

1. ล้างมะเขือยาวสุกให้สะอาดและเช็ดให้แห้ง
2. หั่นผักเป็นชิ้นหนาอย่างน้อย 5 มม. หั่นบางเกินไปอาจทำให้ไหม้และเปลือกอาจลอกออกได้
3. วางแก้วลงในชาม เติมเกลือ และทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. ล้างมะเขือยาวเพื่อขจัดความขมออก แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

1. ทอดแต่ละวงกลมในกระทะร้อนพร้อมน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง เติมเกลือได้ตามต้องการ
2. ซับมะเขือยาวทอดให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่เพื่อซับน้ำมันส่วนเกินออก
3. วางวงกลมบนตะแกรง คลุมด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้ติดกัน
4. ใส่มะเขือม่วงลงในถุงสุญญากาศ ไล่อากาศออก แนะนำให้แบ่งมะเขือม่วงเป็นชิ้นๆ

1. ติดฉลากถุงแต่ละใบโดยระบุประเภทการบำบัด น้ำหนัก และวันที่
2. ไล่อากาศออกจากถุง - ใช้หลอดดูดได้

การแช่แข็งมะเขือยาวอบ

การเตรียมมะเขือม่วงอบเพื่อแช่แข็งเริ่มต้นด้วยการเลือกวิธีการหั่น แม้ว่าวิธีนี้จะไม่ส่งผลต่อผลลัพธ์มากนัก คุณสามารถหั่นผักเป็นชิ้นกลม หั่นตามยาว หรือแม้แต่หั่นเป็นเส้นเหมือนเฟรนช์ฟรายส์ อย่างไรก็ตาม มะเขือม่วงหั่นเป็นชิ้นกลมจะดีกว่าเนื่องจากเตรียมได้รวดเร็วและจัดเก็บง่าย

ต่อไปทำสิ่งนี้:

1. ทาถาดอบที่สะอาดและแห้งด้วยน้ำมันพืชบางๆ
2. นำมะเขือยาวที่หั่นแล้ววางในเตาอบ อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส
3. วางถาดอบที่มีผักไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ประมาณ 30 นาที

หากต้องการให้ผักมีสีน้ำตาลเท่ากันทั้งสองด้าน แนะนำให้พลิกผักหลังจากอบไปแล้ว 15 นาที

มะเขือยาวตุ๋นสำหรับแช่แข็ง

เพื่อให้มะเขือม่วงสุกพอดี ควรผัดในน้ำมันร้อนจัดในหม้อหรือกระทะ เคล็ดลับคือต้องใส่มะเขือม่วงทั้งหมดลงในกระทะพร้อมกัน วิธีนี้จะช่วยกระตุ้นการปลดปล่อยความชื้น ซึ่งจำเป็นสำหรับการตุ๋น ไม่ใช่แค่การทอดเพียงอย่างเดียว

จะต้องทำอะไรต่อไป:

1. หลังจากทอดเสร็จแล้วพักมะเขือให้เย็นลง
2. ระบายของเหลวส่วนเกินออกหากมี
3. วางวงกลมบนกระดาษเช็ดมือเพื่อเช็ดความชื้นที่เหลืออยู่
4. หลังจากเอาความชื้นส่วนเกินออกแล้ว ให้บรรจุผักลงในถุงที่ปิดสนิท

การแช่แข็งมะเขือยาวลวก

นี่คือเทคโนโลยีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและไม่เป็นอันตราย:

1. ขั้นแรกต้มน้ำในกระทะจนเดือด
2. จากนั้นเติมเกลือและน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย
3. จุ่มมะเขือยาวที่หั่นแล้วลงในน้ำเดือดที่มีรสเค็มเป็นเวลาเพียง 5 นาที
   
4. จากนั้นนำออกอย่างระมัดระวังแล้วนำไปใส่ในชามน้ำแข็งทันทีเพื่อทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
5. จากนั้นนำมะเขือยาววางบนกระดาษทิชชู่ให้แห้งเล็กน้อย
6. เมื่อผักเย็นลงอย่างสมบูรณ์และความชื้นส่วนเกินระเหยออกไปแล้ว ให้บรรจุผักลงในถุงและวางไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อเก็บรักษาไว้ในระยะยาว

มะเขือยาวต้มสำหรับแช่แข็งทั้งลูก

ข้อดีหลักของการปรุงมะเขือยาวทั้งลูกคือการเก็บรักษาวิตามินของผักไว้ได้สูงสุด มีสองวิธีในการปรุงมะเขือยาวทั้งลูก:

• วิธีแรกคือแช่มะเขือยาวในน้ำเกลือเป็นเวลาสามชั่วโมง โดยทั่วไปไม่แนะนำให้แช่นานขนาดนี้ แต่เนื่องจากมะเขือยาวเป็นลูก การแช่จึงไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสมากนัก
  ขั้นตอนต่อไปคือการต้มผักจนสุกประมาณครึ่งหนึ่ง
  
• วิธีที่สองไม่ต้องแช่ ต้มมะเขือยาวที่เตรียมไว้ในน้ำเกลือเล็กน้อยประมาณ 20 นาที จากนั้นค่อยๆ ตักขึ้นพักให้เย็น

เมื่อมะเขือยาวเย็นลงแล้ว ให้หั่นมะเขือยาวเป็นชิ้นตามต้องการ แล้วนำไปแช่แข็งเพื่อเก็บไว้ใช้ในภายหลัง คุณสามารถห่อผักทั้งลูกด้วยพลาสติกแรป แล้วนำไปแช่แข็งทันทีหลังจากเย็นตัวลง

การแช่แข็งมะเขือยาวสดสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

มะเขือม่วงมักไม่ค่อยถูกแช่แข็งทันทีหลังเก็บเกี่ยว เนื่องจากการอุ่นก่อนจะช่วยให้รสชาติดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ผลมะเขือม่วงสดเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะสั้น ซึ่งโดยทั่วไปจะเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งเดือนครึ่ง กระบวนการถนอมอาหารใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ไม่จำเป็นต้องละลายผักก่อนใส่ลงในอาหาร

ในการเตรียมการคุณจะต้องมี:

• เกลือ;
• ฟิล์มยึดเกาะ;
• ถุงพลาสติก;
• ถาดอบ

วิธีแช่แข็งมะเขือยาวสดสำหรับฤดูหนาว:

1. ขั้นแรกปอกเปลือกผัก เอาก้านและกิ่งส่วนเกินออก
2. จากนั้นหั่นเนื้อเป็นรูปทรงใดก็ได้ที่สะดวก เช่น ลูกบาศก์ แถบ วงกลม หรือครึ่งวง ใช้วิธีนี้ตามสูตรอาหารที่คุณวางแผนจะทำในฤดูหนาวนี้
   
3. กำจัดความขมโดยการแช่ในน้ำเกลือ
4. หลังจากนั้นให้ล้างชิ้นที่สับแล้วให้สะอาดและเช็ดให้แห้ง
5. วางไว้บนถาดอบที่คลุมด้วยฟิล์มยึดไว้ เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน
   
6. วางไว้ในช่องแช่แข็งประมาณ 1 ชั่วโมง
7. หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ให้ถอดถาดอบออก แบ่งชิ้นแช่แข็งใส่ถุง และเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง
   

เก็บอย่างไรและนานแค่ไหน?

ผักแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดประมาณหนึ่งปี แต่หลังจากหกเดือน คุณค่าทางโภชนาการจะค่อยๆ ลดลง ขอแนะนำให้บริโภคผักแช่แข็งก่อนฤดูใบไม้ผลิ

คุณสมบัติการจัดเก็บข้อมูล:

• สำหรับการแช่แข็ง ควรใช้ภาชนะพลาสติกที่ปิดสนิทหรือถุงพลาสติกที่แข็งแรง โดยเฉพาะถุงสูญญากาศ ภาชนะแก้วที่มีฝาปิดก็เป็นทางเลือกหนึ่ง แม้ว่าจะต้องใช้พื้นที่มากกว่าก็ตาม
• หลีกเลี่ยงการเก็บผักไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -12 องศาเซลเซียส เพราะอาจส่งผลเสียต่อโครงสร้างของผักได้

การละลายน้ำแข็งมะเขือยาวอย่างถูกวิธี

หากคุณวางแผนจะทำคาเวียร์มะเขือยาว ให้ย้ายผักแช่แข็งจากช่องแช่แข็งไปแช่ตู้เย็นไว้ล่วงหน้า วิธีนี้จะช่วยให้กระบวนการละลายน้ำแข็งเป็นไปอย่างช้าๆ และนุ่มนวล

เมื่อมะเขือยาวนิ่มลงเล็กน้อย ให้นำออกจากตู้เย็นและปล่อยให้ละลายจนหมดที่อุณหภูมิห้อง หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหันเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของผัก

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

เพื่อหลีกเลี่ยงเนื้อสัมผัสเหนียวและสูญเสียรสชาติ มะเขือม่วงต้องปรุงให้สุกทั่วถึงก่อนแช่แข็ง แต่ยังมีรายละเอียดอื่นๆ ที่ควรทราบ:

• มะเขือม่วงที่หั่นเป็นชิ้นกลม หั่นเป็นเส้นใหญ่หรือเส้นเล็ก หั่นเป็นลูกเต๋า หรือหั่นเป็นเส้น ล้วนเหมาะสำหรับการทอดก่อนแช่แข็ง ผักที่หั่นตามสามวิธีแรกสามารถลวกได้ ส่วนมะเขือม่วงสามารถอบทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้นได้
• เมื่อเลือกวิธีการหั่น ควรพิจารณาว่าคุณวางแผนจะใช้เนื้อมะเขือยาวแช่แข็งอย่างไร
• ก่อนหั่นมะเขือยาว ให้ชิมรสขมก่อน หากมีรสขม ให้โรยเกลือ คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างให้สะอาด บีบเบาๆ แล้วเช็ดให้แห้ง มะเขือยาวบางพันธุ์ไม่มีรสขมเลย ดังนั้นควรชิมรสก่อน
• ไม่จำเป็นต้องละลายมะเขือยาวก่อนนำไปปรุงอาหาร อาหารหลายจานใช้มะเขือยาวทันทีหลังจากนำออกจากช่องแช่แข็ง

• มะเขือยาวแช่แข็งสามารถนำมาใช้ในอาหารได้เช่นเดียวกับมะเขือยาวสด แต่การทอดหรืออบก่อนจะช่วยลดเวลาในการปรุงได้ นอกจากนี้ยังสามารถทำโรลจากเส้นที่ละลายน้ำแข็งแล้วได้อีกด้วย
• ในการเตรียมมะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นเพื่อแช่แข็ง ขั้นแรกให้ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่เพื่อซับความชื้นส่วนเกินออก หากคุณวางแผนที่จะทอด ให้เช็ดน้ำมันส่วนเกินออก
• เพื่อให้ง่ายต่อการระบุ ให้ติดฉลากที่ภาชนะบรรจุมะเขือยาวเพื่อแยกความแตกต่างจากอาหารแช่แข็งอื่นๆ คุณสามารถติดฉลากที่บรรจุภัณฑ์ได้ แต่การใส่โน้ตชื่อไว้ข้างในจะง่ายกว่า
• แนะนำให้แช่แข็งมะเขือม่วงหั่นหยาบบนพื้นผิวเรียบก่อน โดยเว้นระยะห่าง แล้วจึงใส่ถุงเพื่อเก็บไว้ได้นาน วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้มะเขือม่วงติดกัน
  มะเขือยาวที่หั่นเป็นลูกเต๋าหรือเป็นเส้นสามารถแบ่งส่วนได้ทันที แต่โปรดจำไว้ว่าไม่แนะนำให้นำผักไปแช่แข็งอีกครั้ง

สำหรับพ่อครัวแม่ครัวที่บ้านที่เก็บเกี่ยวมะเขือยาวได้มากหรือไม่มีเวลาเตรียมมะเขือยาวแบบเต็มรูปแบบ การแช่แข็งมะเขือยาวไว้ที่บ้านในช่วงฤดูหนาวถือเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยม วิธีนี้ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและความสดของมะเขือยาวไว้ได้ แม้ว่าแนวคิดโดยรวมจะเรียบง่าย แต่ก็ยังต้องเตรียมการอยู่บ้าง