เห็ดขมจัดอยู่ในสกุล Lactarius และวงศ์ Russulaceae สามารถเติบโตเป็นกลุ่มใหญ่หรือเติบโตเดี่ยวๆ ได้ เห็ดชนิดนี้พบได้ทั่วไป แต่ก็ยังก่อให้เกิดข้อถกเถียงในหมู่นักเก็บเห็ด หลายคนหลีกเลี่ยงการเก็บเห็ดเพราะรสขมของมัน ซึ่งชื่อของมันเองก็บ่งบอกความเป็นตัวมันเองอยู่แล้ว
- × การสะสมในพื้นที่ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อระบบนิเวศอาจนำไปสู่การสะสมของธาตุที่เป็นกัมมันตภาพรังสีในเห็ด
ลักษณะและลักษณะของต้นขม
หมวก หมวกเห็ดมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 ซม. และในบางกรณีอาจสูงถึง 18 ซม. มีลักษณะแบนนูน และเมื่ออายุมากขึ้นจะกลายเป็นรูปกรวย หมวกมีลักษณะแห้งและอวบ มีสีน้ำตาลแดงด้าน มีปุ่มเล็กๆ อยู่ตรงกลางและมีรอยบุ๋มเล็กๆ รอบๆ ในเห็ดที่มีอายุมาก หมวกจะมีสีแดงเข้ม บางตัวอย่างมีวงกลมสีอ่อนเล็กๆ ผิวหมวกบางและเป็นร่อง
ขา ลำต้นมีความยาว 10 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม. มีลักษณะเป็นทรงกระบอกและไม่มีเส้นใย ลำต้นมีขนเล็กน้อยใกล้พื้นดิน ในเห็ดอ่อนลำต้นจะเรียบและแข็ง ในขณะที่เห็ดที่แก่กว่าจะกลวง เมื่อเห็ดยังอ่อนลำต้นจะมีสีขาวสกปรก ในขณะที่เห็ดที่แก่กว่าจะมีสีชมพูหรือสีแดงและมีสีสนิม
- • เพื่อขจัดความขม ให้แช่เห็ดในน้ำโดยเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง เป็นเวลาสามวันก่อนปรุงอาหาร
เยื่อกระดาษ เห็ดชนิดนี้มีลักษณะบางแต่แน่น มีกลิ่นคล้ายยาง น้ำเห็ดที่ไหลออกมามีรสฉุนและฉุน มีสีขาว เห็ดมีรสขมเล็กน้อย เหงือกหนาแน่นแต่แคบ เมื่อเห็ดยังอ่อนจะมีสีแดงอมเหลือง เมื่อเห็ดโตเต็มที่จะมีสีแดงอมน้ำตาล ส่วนเห็ดที่มีอายุมากจะมีสีขาวเคลือบเหงือก
ชื่ออื่น ๆ ของเห็ด
เห็ดชนิดนี้ถูกตั้งชื่อว่า "bitterhead" โดยผู้ที่ศึกษาเป็นคนแรก แต่ผู้คนยังเรียกมันด้วยชื่ออื่น ๆ อีกด้วย:
- ดอกขมแดง;
- เห็ดนมขม;
- เส้นทาง;
- ผู้หญิงชาวภูเขา
ความสามารถในการกินเห็ด
เห็ดขมจัดเป็นเห็ดที่รับประทานได้เฉพาะเมื่อต้มในน้ำเกลือเท่านั้น เห็ดชนิดนี้ไม่ค่อยนำมาใช้ประกอบอาหาร คนเก็บเห็ดมักจะเก็บเห็ดมาตากแห้ง แช่ หรือดองเป็นหลัก เมื่อนำไปดองเกลือ เห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ในประเทศตะวันตก เห็ดชนิดนี้ไม่นิยมรับประทานเป็นอาหาร เนื่องจากสามารถดูดซับธาตุกัมมันตรังสีได้ ดังนั้น ควรเก็บเห็ดเหล่านี้ในพื้นที่ที่สะอาดต่อระบบนิเวศเท่านั้น และต้องแช่น้ำก่อนนำไปปรุงอาหารเพื่อขจัดความขม
เห็ดขมสับสนกับอะไรได้บ้าง?
เห็ดขมก็เหมือนกับเห็ดชนิดอื่นๆ หลายชนิด ดังนั้นก่อนจะใส่ลงในตะกร้า ควรสังเกตที่หมวกเห็ดก่อน หากมีตุ่มนูนตรงกลางหมวกเห็ดและมีน้ำเห็ดไหลออกมา แสดงว่าเห็ดชนิดนี้สามารถนำติดตัวไปได้อย่างปลอดภัย
เห็ดขมสามารถสับสนกับเห็ดชนิดต่อไปนี้ได้ง่าย:
| ชื่อของเห็ด | คำอธิบาย |
| เห็ดการบูร | มันเป็นเห็ดที่กินได้ เห็ดนมมีกลิ่นเหมือนรากไม้แห้ง |
| เห็ดนมส้ม | เห็ดชนิดนี้หมวกเป็นสีเกาลัดและก้านก็เป็นสีเดียวกัน |
| เห็ดนมหนองบึง | มีลักษณะคล้ายกับนกขมขื่น สีของหมวกก็เหมือนกัน พบได้บริเวณใกล้หนองน้ำในป่าสน |
| ตับนม | ถือเป็นเห็ดที่กินไม่ได้ มีลักษณะเด่นคือสีของน้ำเห็ด น้ำเห็ดนมจะมีสีเหลือง ส่วนน้ำเห็ดขมจะมีสีแดง |
| กลาดิช | มีลักษณะคล้ายกับดอกขม่อมมาก แต่หมวกไม่มีปุ่มและมีสีหมวกเป็นสีแดงเกาลัด |
คนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์อาจสับสนระหว่างเห็ดขมกับ:
- รัสซูลา-
- ฝาขวดนมสีน้ำตาล;
- หัดเยอรมัน;
- เรียบ.
สามารถพบ bitterlings ได้ที่ไหนและเมื่อไร?
เห็ดขมมักพบในดินชื้นใต้มอสและใกล้ต้นไม้ที่มีมอสปกคลุม เห็ดชนิดนี้พบได้ในป่าต่อไปนี้:
- ป่าสน;
- สวนเบิร์ช;
- ป่าสน
เห็ดบิตเทอร์ลิงชอบขึ้นใต้ต้นเบิร์ชหรือต้นสนเป็นพิเศษ เห็ดชนิดนี้มีมากที่สุดในช่วงเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม แต่บางคนก็พบเห็ดชนิดนี้ก่อนน้ำค้างแข็ง
เห็ดให้ผลอย่างสม่ำเสมอทุกปี ไม่ว่าสภาพอากาศจะเป็นอย่างไร เห็ดพุตกิเติบโตในดินชื้นแฉะเป็นส่วนใหญ่ เห็ดไส้เดือนนั้นหายากมาก
การใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร
ควรแช่บิทเทอร์ลิงไว้สามวัน โดยเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้งด้วยน้ำสะอาด ต้มเห็ดด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 40 นาที ใช้ช้อนตักฟองที่ขึ้นระหว่างต้มออก หลังจากนี้จึงสามารถบรรจุเห็ดกระป๋องหรือเห็ดอบแห้งได้ แม้ว่าคุณจะหาสูตรบิทเทอร์ลิงทอดได้จากหนังสือและออนไลน์ แต่นี่ก็ต้องใช้เวลาและความพยายาม
การดองเป็นวิธีที่นิยมมากที่สุดในการปรุงเห็ดรสขม ควรเลือกดองแบบเผ็ดร้อนพร้อมปรุงรส
ข้อห้ามและอันตรายของเห็ด
ผู้ที่มีโรคประจำตัวดังต่อไปนี้ ห้ามรับประทานเห็ดขม
- แผลในทางเดินอาหาร;
- โรคตับอ่อนอักเสบ;
- โรคกระเพาะ;
- โรคไต;
- ปัญหาเกี่ยวกับหลอดเลือดและหัวใจ;
- วัยเด็ก;
- การตั้งครรภ์;
- ช่วงให้นมบุตร
การประยุกต์ใช้ในทางการแพทย์
เห็ดขมเป็นพืชที่สามารถนำมาใช้เป็นทั้งอาหารและใช้เป็นยาได้ เห็ดมีสารที่คล้ายกับยาปฏิชีวนะ ดังนั้นในทางการแพทย์จึงใช้เห็ดชนิดนี้ในการรักษาแบคทีเรียและยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Staphylococcus aureus ได้อีกด้วย
นอกจากนี้เห็ดขมยังมีสรรพคุณเพิ่มเติมดังนี้:
- น้ำยาฆ่าเชื้อ เห็ดอ่อนก็เช่นเดียวกับเห็ดแก่ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ จึงใช้รักษาบาดแผลและรอยบาดได้
- ฟื้นฟูความดันโลหิต รสขมปนขมมีสารอาหารที่ช่วยปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติ
- การเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เนื่องจากเห็ดมีกรดแอสคอร์บิกจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จึงช่วยเพิ่มความแข็งแรงและโทนสี
- ส่งผลดีต่อผิวพรรณ น้ำหวานอมขมกลืนสามารถป้องกันโรคผิวหนังได้
- ป้องกันผิวจากการแก่ก่อนวัย เห็ดขมมีซีลีเนียมซึ่งเป็นเห็ดที่ช่วยป้องกันการแก่
- ช่วยลดน้ำหนักส่วนเกินได้ เห็ดมีแคลอรี่ต่ำและมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์จึงสามารถนำมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารได้
การปลูกเห็ดขม
ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดรสเผ็ดเหล่านี้สามารถปลูกได้ในสวนหลังบ้าน สวนครัว หรือแม้แต่บนระเบียงบ้าน การปลูกเห็ดไม่ใช่เรื่องยากและไม่ต้องใช้เงินมาก มีสองวิธีในการปลูก
- วิธีแรก วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเลือกซื้อไมซีเลียมสำเร็จรูป แล้วนำไปผสมลงในวัสดุปลูกที่เตรียมไว้ล่วงหน้า โดยผสมเปลือกต้นที่ต้นบิทเทอร์ลิงสัมผัสกับดินและขี้เลื่อย จากนั้นเจาะรูใกล้ต้น (ยิ่งใกล้รากยิ่งดี) แล้วใส่ไมซีเลียมที่เตรียมไว้ลงไป รดน้ำส่วนผสมให้ชุ่ม และหลังจากผ่านไปหนึ่งปี คุณก็สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตครั้งแรกได้ เคล็ดลับในการปลูกผักขม
- • รักษาความชื้นในวัสดุให้สูงเพื่อการเพาะเห็ดที่ประสบความสำเร็จ
- • ในช่วงอากาศร้อน ควรปกป้องแปลงเห็ดจากแสงแดดโดยตรง
- วิธีที่ 2 เป็นแหล่งรวบรวมเห็ดที่แยกอิสระ โดยนำสปอร์ของเห็ดไปสร้างไมซีเลียมในภายหลัง
ขมหวานชอบความชื้น ดังนั้นจำเป็นต้องรดน้ำแปลงปลูกด้วยน้ำเปล่าอย่างสม่ำเสมอ หากฤดูร้อนอากาศร้อน ควรปกป้องแปลงปลูกจากแสงแดดที่แผดเผา
การปลูกเห็ดในร่ม
บิทเทอร์ลิงสามารถปลูกได้ไม่เพียงแต่ในสวนหรือสวนผลไม้เท่านั้น แต่ยังปลูกได้ในพื้นที่ในร่มทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรงเก็บของหรือห้องใต้ดิน ไมซีเลียมที่ผสมไว้กับวัสดุปลูกแล้ว ควรใส่ไว้ในถุงพลาสติกที่เจาะรูเพื่อให้เห็ดงอกออกมา
- × การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิอาจนำไปสู่การตายของไมซีเลียม
อุณหภูมิห้องควรอยู่ที่ประมาณ 20 องศาเซลเซียส หากปฏิบัติตามกฎทั้งหมด ก็สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตครั้งแรกได้ภายในเวลาเพียง 2 สัปดาห์
เห็ดขมไม่เป็นที่นิยมมากนัก แต่คนเก็บเห็ดบางคนก็ยังคงเก็บเห็ดมาดอง ไม่ว่าจะแบบร้อนหรือแบบเย็น เห็ดเหล่านี้มักถูกนำมาใช้เป็นยาพื้นบ้านเพื่อรักษาบาดแผล เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ นอกจากนี้ยังสามารถปลูกเองที่บ้านได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องเสียเงินมาก