เห็ดมอเรล: เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข

เห็ดมอเรล (Morchella) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในวงศ์ Morchella ซึ่งอยู่ในกลุ่ม Ascomycetes หรือ Ascomycetes เห็ดชนิดนี้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน ซึ่งมีความสำคัญ แยกแยะจากเส้นซึ่งมีพิษ บทความนี้ครอบคลุมถึงลักษณะภายนอก วิธีแยกแยะเห็ดมอเรลจากเห็ดชนิดอื่น ประโยชน์และโทษของเห็ด รวมถึงวิธีการใช้และการปลูกเห็ดชนิดนี้

ลักษณะของเห็ด

หมวกเห็ดมอเรลมีลักษณะเป็นทรงกลมรี สีเหลืองน้ำตาล ลักษณะเด่นคือโครงสร้างแบบรังผึ้ง คล้ายตาข่ายรังผึ้ง และภายในเป็นโพรง หมวกติดอยู่กับก้านที่โคน ก้านเป็นทรงกระบอก โคนจะกว้างขึ้นเล็กน้อย สีของหมวกอาจมีตั้งแต่สีเหลืองน้ำตาลไปจนถึงสีขาว เนื้อเห็ดมอเรลกรอบสีขาว มีกลิ่นหอมเห็ดหอมติดทนและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

จะแยกแยะเห็ดมอเรลจากเห็ดไจโรมิตราได้อย่างไร?

เห็ดแต่ละชนิดมีลักษณะคล้ายกันมาก แต่จะสังเกตความแตกต่างได้ก็ต่อเมื่อสังเกตอย่างใกล้ชิด เห็ดมอเรลมีสีเข้มกว่า และหมวกมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ปกคลุมด้วยรอยพับจำนวนมากคล้ายเปลือกวอลนัท ก้านดอกสั้น มองไม่เห็นจากใต้หมวกเสมอไป และภายในเห็ดไม่กลวง รูปลักษณ์ภายนอกค่อนข้างแปลกตา

เห็ดมอเรลเป็นเห็ดพิษ!

พันธุ์เห็ด: คำอธิบายและช่วงเวลาในการเก็บ

สองชนิดที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ ได้แก่:

• เห็ดถ่าน (Morchella esculenta);
• เห็ดถ่านรูปกรวย (Morchella conica)

เห็ดมอเรล

สังเกตได้ง่ายจากฝาที่ย่นคล้ายผลไม้แห้งที่เหี่ยวหรือกระดาษ parchment ที่ยับยู่ยี่ ฝาถูกปกคลุมด้วยเซลล์จำนวนมากและคั่นด้วยผนังกั้นลึกคล้ายรังผึ้ง เซลล์เหล่านี้มักเป็นที่อยู่อาศัยของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กหลายชนิด เช่น หอยทาก มด และหนอน และยังดักจับเศษซากตามธรรมชาติอีกด้วย ดังนั้น ควรล้างฝาให้สะอาดก่อนรับประทาน

หมวกเห็ดมอเรลแท้มีรูปร่างคล้ายไข่รูปรียาว มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-8 เซนติเมตร มีสีน้ำตาล น้ำตาลอมเหลือง หรือขาวอมเทา ด้านในหมวกเป็นโพรง ขอบแนบสนิทกับก้าน

ลำต้นเป็นทรงกระบอก เรียบและพับเล็กน้อย ภายในกลวง ในเห็ดอ่อนลำต้นจะมีสีขาว แต่เมื่ออายุมากขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ลำต้นสูง 3-10 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-5 ซม. เนื้อมีสีขาวและกรอบ เห็ดมอเรลมีกลิ่นหอมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยว หากเก็บเกี่ยวในเดือนเมษายน เห็ดจะมีน้ำและมีกลิ่นเหมือนน้ำละลาย ในเดือนพฤษภาคมเห็ดจะแข็งและมีกลิ่นและรสชาติของเห็ดที่น่ารื่นรมย์

เห็ดมอเรลเติบโตในป่ากว้างและป่าผสม ขอบป่า พื้นที่ที่มีมอสและทราย และที่โล่ง นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะตรวจสอบพื้นที่ไฟไหม้เก่า มองหาที่รากของต้นเบิร์ชที่ล้มและต้นหลิวกลวง และบนเนินเขาทางตอนใต้ของหุบเขาสูงชัน

เห็ดมอเรลรูปกรวย

หมวกเห็ดแตกต่างจากเห็ดจริงตรงรูปทรง มีลักษณะเป็นรูปกรวย เส้นผ่านศูนย์กลาง 3-5 ซม. และสูง 3-6 ซม. หมวกสีน้ำตาลมะกอกหรือน้ำตาลแดงมีผิวคล้ายรังผึ้ง ขอบหมวกยังติดกับก้านดอกซึ่งมีร่องตามยาวปกคลุม ก้านดอกมีลักษณะเป็นขี้ผึ้ง กลวงด้านใน เนื้อในบางและเปราะ

เห็ดมอเรลรูปกรวยเป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในพื้นที่ป่า รวมถึงทุ่งทุนดราและภูเขา เห็ดมอเรลชอบดินทรายและมักพบตามพื้นที่โล่งและตามพุ่มไม้ เช่นเดียวกับเห็ดมอเรลชนิดอื่นๆ เห็ดมอเรลจะออกผลในฤดูใบไม้ผลิ ตั้งแต่ต้นเดือนเมษายนถึงกลางเดือนพฤษภาคม

เห็ดมอเรลที่พบได้ยาก

พันธุ์ที่หายากได้แก่:

เห็ดมอเรลขาหนา (Morchella crassipes)

เห็ดมอเรลเป็นเห็ดที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในวงศ์เห็ดมอเรล ลำต้นเป็นพุ่มสูงได้ถึง 17 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ซม. หากวัดความสูงของเห็ดรวมหมวกเห็ดจะสูงประมาณ 23 ซม. เห็ดยักษ์ชนิดนี้มีหมวกเห็ดสีเทาอมเหลืองและลำต้นสีเหลืองอ่อน

หมวกเห็ดอาจมีรูปทรงกระบอกหรือรูปวงรี ในเห็ดที่โตเต็มที่ ขอบหมวกเห็ดอาจติดกับก้าน ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าเห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดมอเรลธรรมดาพันธุ์หนึ่ง

มักพบในป่าที่มีต้นป็อปลาร์ ฮอร์นบีม และต้นแอชขึ้นอยู่ ผลแรกจะออกในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ คือต้นเดือนเมษายนหรือพฤษภาคม ผลจะออกเป็นกลุ่ม แต่ก็อาจพบอยู่เดี่ยวๆ ได้เช่นกัน

ทุ่งหญ้าสเตปป์มอเรล (Morchella steppicola)

เห็ดชนิดนี้เติบโตในทุ่งหญ้าแห้งแล้ง มีหมวกทรงกลมสีเทาอมน้ำตาล เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-15 เซนติเมตร และมีลำต้นขนาดเล็ก สูงไม่เกิน 2 เซนติเมตร นอกจากนี้ยังมีเห็ดชนิดนี้ที่ไม่มีลำต้นเลยด้วยซ้ำ แต่อาจมีน้ำหนักได้ถึง 2 กิโลกรัม

เนื้อเห็ดมีสีขาวนวลสม่ำเสมอและมีความยืดหยุ่น พบได้ในทุ่งหญ้าวอร์มวูด เริ่มออกผลในเดือนเมษายนและสามารถพบได้ในเดือนมิถุนายน ขอแนะนำให้ตัดเห็ดเหล่านี้ด้วยมีดเพื่อรักษาเส้นใยเห็ด

โมเรลเซมิลิเบรา (Morchella semilibera)

มีหมวกทรงกรวย แต่ไม่ติดก้าน หมวกสีเหลืองเทาน้ำตาลมีผิวรังผึ้ง มีเซลล์รูปเพชร เนื้อของดอกเห็ดเป็นโพรง มีกลิ่นฉุน และมีสีเหลืองหรือสีขาว เห็ดอาจมีความสูงได้ถึง 15 ซม. แต่เห็ดขนาดเล็กกว่า 4-6 ซม. พบได้บ่อยกว่า

เห็ดชนิดนี้เติบโตในหญ้าสูง ต้นตำแย และในป่าที่มีต้นเบิร์ช ลินเดน แอสเพน และโอ๊ก ออกดอกสูงสุดในเดือนพฤษภาคม อย่างไรก็ตาม เห็ดชนิดนี้หายากมาก

เห็ดมอเรล (Morchella elata)

ชนิดที่หายากที่สุด หมวกเห็ดชนิดนี้มีลักษณะยาวและสีน้ำตาลมะกอก เมื่ออายุมากขึ้นจะสีเข้มขึ้น เซลล์ของเห็ดจะมีลักษณะเป็นรูปสามเหลี่ยมและมองเห็นได้ชัดเจน หมวกเห็ดมีความสูง 4–10 ซม. ก้านเห็ดในเห็ดอ่อนจะมีสีขาว ส่วนเห็ดที่โตเต็มวัยจะมีสีเหลือง เห็ดชนิดนี้มีลักษณะคล้ายเห็ดมอเรลรูปกรวยมาก แต่มีสีเข้มกว่าและมีขนาดใหญ่กว่ามาก โดยยาวได้ถึง 30 ซม.

โดยทั่วไปจะพบในภูเขา แต่บางครั้งก็ขึ้นในป่าผสม ออกผลในเดือนเมษายน-พฤษภาคม และบางครั้งถึงเดือนมิถุนายน

เห็ดทั้งหมดจัดอยู่ในประเภทที่ 3 ของเห็ดที่รับประทานได้ตามเงื่อนไข ซึ่งหมายความว่าเห็ดจะต้องได้รับการทำให้ร้อนก่อนรับประทาน โดยต้มในน้ำหลายๆ แห่งหรือลวก

ทำไมจึงจำเป็น? เห็ดมอเรลมีสารพิษที่เรียกว่าไจโรมิทริน ซึ่งความเข้มข้นจะแตกต่างกันไปตามพื้นที่เพาะปลูกและสภาพอากาศ สารพิษนี้จะละลายอย่างรวดเร็วในน้ำร้อน ทำให้เห็ดไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้ สารพิษยังสลายตัวในระหว่างการอบแห้ง ดังนั้นนี่จึงเป็นวิธีเดียวที่จะเก็บรักษาเห็ดไว้ใช้ในอนาคตได้ เห็ดมอเรลแห้งสามารถรับประทานได้หลังจากสามเดือน

ประเภทที่ 3 ได้แก่ เห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำและมีรสชาติด้อยกว่าเห็ดประเภทที่ 1 และ 2

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดมอเรล

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดถ่านมีเพียง 20 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

เห็ดสด (100 กรัม) ประกอบด้วย:

• โปรตีน 2.9 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต 2 กรัม;
• ไขมัน 0.4 กรัม

ส่วนประกอบหลักคือน้ำ 92 กรัม และส่วนประกอบยังรวมถึงใยอาหาร 0.7 กรัม แร่ธาตุประกอบด้วยโพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม เหล็ก และวิตามินซี บี1 บี2 พีพี และดี

เห็ดถ่านเป็นเห็ดชนิดแรกที่มักเก็บได้ในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งจะเริ่มเก็บในช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม

ทำไมเห็ดถึงมีคุณค่าต่อผู้ปลูกเห็ด?

เห็ดชนิดนี้สามารถเก็บเกี่ยวในป่าหรือปลูกได้กำไรดี ไม่เพียงแต่เพื่อการบริโภคส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อการค้าอีกด้วย เห็ดชนิดนี้เป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับการผลิตยาและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เห็ดชนิดนี้มีสารโพลีแซ็กคาไรด์ FD4 ซึ่งมีผลต่อเลนส์ตา ป้องกันไม่ให้เลนส์ตาขุ่นมัวและช่วยปรับปรุงการมองเห็น เภสัชกรได้พัฒนายาหลายชนิดจากเห็ดมอเรล นอกจากนี้ยังช่วยฟอกเลือดและน้ำเหลืองได้อย่างดีเยี่ยม เห็ดมอเรลยังมีประสิทธิภาพในการรักษาโรคเกี่ยวกับเลือดและระบบภูมิคุ้มกันอีกด้วย นี่คือเหตุผลที่เห็ดมอเรลมีคุณค่าอย่างยิ่ง

อันตราย

เห็ดมอเรลเมื่อปรุงอย่างถูกวิธีจะไม่เป็นอันตราย เห็ดมอเรลทุกชนิดควรต้มแล้วทิ้งและไม่รับประทาน ผู้ที่ยังไม่มีประสบการณ์ในการเก็บเห็ดอาจสับสนระหว่างเห็ดมอเรลกับเห็ดไจโรมิตรา ซึ่งเป็นเห็ดพิษเนื่องจากมีพิษ

วิธีการเก็บเห็ดถ่าน?

เมื่อพบเห็ดมอเรล อย่ารีบดึงออกให้หมด เพื่อให้มั่นใจว่าเส้นใยจะเติบโตต่อไปในปีหน้า ควรปล่อยส่วนของลำต้นไว้ ดังนั้น ควรตัดลำต้นออกที่ระดับพื้นดิน

สามารถปลูกเห็ดมอเรลที่บ้านได้ไหม?

เห็ดมอเรลเป็นเห็ดรสชาติอร่อยที่ถือเป็นอาหารอันโอชะในประเทศแถบยุโรป ดังนั้นจึงมีความพยายามมากมายที่จะปลูกเห็ดชนิดนี้ไว้ที่บ้าน

นักเก็บเห็ดชาวเยอรมันแนะนำให้เพาะเห็ดมอเรลลงในดินแล้วคลุมด้วยขี้เถ้า ในฤดูใบไม้ร่วง พวกเขาจะคลุมพื้นที่ด้วยฟางหรือใบไม้ และในฤดูใบไม้ผลิก็จะพบเห็ด นอกจากนี้ ยังมีข้อสังเกตว่าเห็ดมอเรลเจริญเติบโตได้ดีในบริเวณที่มีแอปเปิลที่ร่วงหล่นและเน่าเสียอยู่ ดังนั้น ชาวฝรั่งเศสจึงสร้างแปลงปลูกเห็ดเพื่อโรยเห็ด ในฤดูใบไม้ร่วง พวกเขาจะรดน้ำดินด้วยกากแอปเปิล ผลผลิตจะถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ

คุณสามารถซื้อเส้นใยเห็ดมอเรลได้ที่ร้านค้าเฉพาะทางและปลูกไว้ในสวนของคุณ เห็ดมอเรลปลูกในฤดูใบไม้ผลิ ให้เลือกจุดปลูกเห็ดใกล้ต้นไม้ผลัดใบ ควรปลูกในที่ร่มรำไร ตัดแต่งชั้นบนสุดออกจากจุดที่เลือกไว้ 15 ซม.

เตรียมส่วนผสมดิน:

• ขี้เลื่อย 3 ส่วน;
• ใบ 1 ส่วน;
• ขี้เถ้าไม้ 1 ส่วน;
• ดินปลูก 6 ส่วน

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วเทลงในหลุมที่เตรียมไว้ จากนั้นรดน้ำ โรยไมซีเลียมลงบนดินและกลบด้วยดินที่รื้อออก รดน้ำอีกครั้งและคลุมแปลงด้วยใบไม้ ในฤดูร้อน เห็ดจะได้รับการดูแล ป้องกันไม่ให้แห้ง และใส่ปุ๋ยขี้เถ้าไม้ ในฤดูใบไม้ร่วง เห็ดจะถูกคลุมด้วยวัสดุธรรมชาติ เช่น ฟาง กิ่งไม้ หรือใบไม้ ในฤดูใบไม้ผลิ หลังจากหิมะละลาย เห็ดจะถูกเปิดออก เห็ดแรกจะปรากฏภายในสองสัปดาห์ เห็ดจะออกผลภายใน 3-5 ปี

การสมัครและการประมวลผล

เห็ดมอเรลแห้งใช้ทำผงเห็ด ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสชาติจากธรรมชาติ มักนำไปใส่ในอาหารหลากหลายชนิด เห็ดแห้งดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็ว จึงควรเก็บไว้ในถุงกระดาษหรือกล่องกระดาษแข็งในที่แห้งเพื่อป้องกันเชื้อรา เห็ดมอเรลไม่ผ่านการดองหรือใส่เกลือ

การแปรรูปเห็ดมอเรล:

• เห็ดทำความสะอาดและล้างให้สะอาด;
• แช่น้ำประมาณ 1 ชั่วโมง;
• ต้มในน้ำประมาณ 30 นาที;
• ล้างด้วยน้ำร้อน;
• เห็ดพร้อมสำหรับการใช้งานหรือการบริโภค

เห็ดมอเรลเป็นเห็ดชนิดแรกของฤดูใบไม้ผลิ แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการไม่มากนัก แต่ก็มีรสชาติอร่อยมาก ผู้ที่มีอาการแพ้เห็ด เด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี สตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตร หรือผู้ที่มีโรคหัวใจและหลอดเลือดรุนแรงไม่ควรรับประทาน

คำถามที่พบบ่อย