เห็ดกอลล์ (สีขาวเทียม): ลักษณะเด่นและสรรพคุณ

เห็ดขาวปลอม หรือที่เรียกอีกอย่างว่าเห็ดกอลล์ เห็ดกระต่าย เห็ดขม หรือเห็ดขม มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเห็ดที่ใครๆ ก็ชื่นชอบ เห็ดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมือใหม่หัดเก็บเห็ด เห็ดชนิดนี้มีลักษณะคล้ายเห็ดพอร์ชินีและจัดอยู่ในวงศ์เดียวกัน อย่างไรก็ตาม เห็ดชนิดนี้ถือว่ารับประทานไม่ได้เนื่องจากมีรสขมมาก เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดพลาด คุณจำเป็นต้องแยกแยะเห็ดขมออกจากเห็ดชนิดอื่นๆ

ลักษณะของเห็ด

เห็ดท่อจัดอยู่ในสกุล Tylopilus ในวงศ์ Boletaceae มีลักษณะหมวกขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 4-15 ซม.) สัมผัสนุ่มสบาย และมีรูปร่างคล้ายครึ่งวงกลม ซึ่งอาจขยายตัวและแบนลงในภายหลัง สีของหมวกอาจแตกต่างกันไป เฉดสีที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่:

• สีเหลืองน้ำตาล;
• สีน้ำตาลอ่อน;
• สีน้ำตาลเข้ม;
• สีเหลืองออกน้ำตาล;
• สีน้ำตาลเทา;
• เกาลัด

เห็ดแห้งและนุ่มเมื่อสัมผัส มีขนเล็กน้อย และจะเรียบขึ้นเมื่อเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ ในสภาพอากาศชื้น ผิวจะเหนียวเล็กน้อย เนื้อเห็ดมีสีขาว เปลี่ยนสีเมื่อตัดออกหลังจากสัมผัสกับอากาศ ไม่มีกลิ่น (ต่างจากเห็ดพันธุ์ดี) แต่มีรสขมจัด และแทบจะไม่เคยถูกหนอนกิน

สีขาวเทียมมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม แข็งแรงและสะอาดตา แมลงและศัตรูพืชมักหลีกเลี่ยง

ก้านของเห็ดกอลล์มีความแข็งแรงและหนัก สูง 4-12 ซม. และหนาได้ถึง 3 ซม. โคนดอกบวมและมีสีเหลืองอมน้ำตาล หรือสีน้ำตาล ด้านบนมีตาข่ายสีเข้มเด่นชัด ชั้นหลอดสีขาวรูปทรงกระบอก ซึ่งต่อมาเปลี่ยนเป็นสีชมพู เจริญเติบโตติดกับก้าน ผงสปอร์มีสีเดียวกัน สปอร์มีลักษณะเป็นรูปไข่และไม่มีสี

องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดน้ำดีประกอบด้วย:

• ไฟเบอร์;
• โปรตีน;
• คาร์โบไฮเดรต;
• แร่ธาตุ;
• วิตามิน

ประโยชน์และโทษของอาหาร

เห็ดขมมีสารมัสคารีนอัลคาลอยด์ ซึ่งพบในเห็ดแมลงวันและเห็ดพิษชนิดอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ปริมาณการใช้ในปริมาณที่น้อยเกินไปจนก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงหรือเป็นพิษร้ายแรง เห็ดขมขาวปลอมสามารถรับประทานได้เฉพาะในสภาวะที่ร่างกายต้องการ ตัวอย่างเช่น ในเวียดนาม เห็ดขมถือเป็นอาหารอันโอชะ แต่ไม่เป็นที่นิยมในประเทศของเรา อย่างไรก็ตาม ในภูมิภาคโวลก้า ประเพณีการเสิร์ฟเห็ดขมในงานศพยังคงดำรงอยู่

บิทเทอร์ลิงไม่มีพิษ แต่โดยทั่วไปแล้วไม่ควรรับประทานเนื่องจากมีรสขมและมีสารพิษปะปนอยู่ แม้แต่เห็ดเพียงดอกเดียวที่แช่น้ำ นึ่ง และปรุงรสด้วยเกลืออย่างถูกวิธี ก็สามารถทำให้ซุปทั้งหม้อเสียได้ การปรุงสุกไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้นเสมอไป รสขมอาจถูกกลบด้วยน้ำส้มสายชู เครื่องเทศปริมาณมาก และการแช่ทิ้งไว้เป็นเวลานาน นักเก็บเห็ดบางคนใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้และรับประทานบิทเทอร์ลิง ควรปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้อย่างถูกต้อง:

• ในจานนี้มีเพียงหมวกเห็ดอ่อนเท่านั้น
• ต้มสุกล่วงหน้า (30-40 นาที) หรือแช่น้ำไว้ 2 วัน โดยเปลี่ยนของเหลววันละ 2 ครั้ง
• หลังจากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ไปดองหรือหมัก ไม่แนะนำให้ใช้ทำซุปหรือสตูว์

ไม่ว่าในกรณีใด อาหารที่มีส่วนผสมของเห็ดขมจะไม่มีประโยชน์ อาการของพิษอาจปรากฏขึ้นภายในสองสามวันหลังจากรับประทาน ได้แก่ อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ อาเจียน และผิวซีด ยิ่งความเข้มข้นของสารอันตรายสูงเท่าใด ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์จากการบริโภคเห็ดขมก็จะยิ่งมากขึ้น เช่น ภาวะตับทำงานผิดปกติและปัญหาการหลั่งน้ำดี แม้จะไม่รับประทานเห็ด เพียงแค่ชิมรสบนลิ้นขณะเก็บ ก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดพิษเล็กน้อยได้ ผู้ที่รับประทานเห็ดขมเป็นประจำอาจเกิดภาวะตับแข็งได้

อันตรายหลักของเห็ดกอลคือสารพิษที่มีอยู่ในเห็ด สารพิษเหล่านี้จะสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อ เข้าสู่ร่างกาย และทำลายตับ

การวิจัยเชื้อราในยุโรป

ความคิดเห็นเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของเห็ดขมมีหลากหลาย งานวิจัยเกี่ยวกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในเห็ดขาวปลอมได้ดำเนินการในยุโรป นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้ทดสอบสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่างๆ ของเห็ดขม สรรพคุณทางยาของเห็ดขมที่พบมีดังนี้:

• สารต้านเชื้อแบคทีเรีย;
• ยาลดน้ำดี;
• เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน;
• ยาต้านเนื้องอกและอื่นๆ

ยิ่งไปกว่านั้น นักวิทยาศาสตร์ชาวยุโรปได้ทำการทดลองเพื่อพิสูจน์ผลของส่วนประกอบของเห็ดกอลล์ต่อการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง โดยช่วยชะลอการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม ความรู้นี้ยังไม่แพร่หลายไปทั่วโลก

วิธีการแยกแยะเห็ดพอชินีปลอม?

เห็ดกอลล์ไม่ถือเป็นเห็ดที่มีคุณค่าในรัสเซีย และนักเก็บเห็ดมักจะหลีกเลี่ยง โดยเลือกเห็ดโบเลทัส (Boletaceae) ที่มีชื่อเสียงและอร่อยกว่า เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนระหว่างเห็ดขาวปลอมกับเห็ดโบเลทัสแท้หรือเห็ดโบเลทัสเบิร์ช สิ่งสำคัญคือต้องจำความแตกต่างที่สำคัญของเห็ดทั้งสองชนิดไว้:

• ในเชื้อราปลอม บริเวณที่ตัดจะเข้มขึ้นและมีสีน้ำตาลอมชมพู ในเชื้อราสีขาว สีจะไม่เปลี่ยนแปลง ในเห็ดชนิดหนึ่งในต้นเบิร์ช สีจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู
• ชั้นท่อของขมก็มีสีชมพูหรือสีขาว ในขณะที่ชั้นสีขาวจะมีสีเทาหรือสีเหลือง
• เห็ดชนิดหนึ่งในสกุล Bitterling boletes ไม่มีเกล็ดบนลำต้น ซึ่งแตกต่างจากเห็ดชนิดหนึ่งในสกุล Birch boletes
• แมลงศัตรูพืชผ่านไปได้ ทำให้เห็ดปลอมไม่กลายเป็นเชื้อรา
• ตาข่ายที่ขาของเห็ดโบลีตัสจะอ่อนกว่าสีหลัก ในขณะที่ในตัวแทนปลอมจะเข้มกว่า
• หากคุณลองชิมรสขมบนลิ้น (เนื้อของมัน) คุณจะรู้สึกถึงความขมที่รุนแรงและความรู้สึกแสบร้อน
• คราบขาวเทียมสามารถเติบโตบนตอไม้หรือรากไม้ที่โผล่ออกมา

นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะบอกคุณถึงวิธีการแยกแยะเห็ดกอลล์จากเห็ดพอร์ชินี (หรือเห็ดเบิร์ชโบลีต) โดยดูจากลักษณะภายนอก:

ผักขมจะเติบโตที่ไหนและเมื่อไหร่?

เห็ดขมมีการกระจายพันธุ์ค่อนข้างกว้าง เช่นเดียวกับเห็ดตระกูลเดียวกันที่รับประทานได้ เช่น เห็ดเบิร์ชโบลีตและเห็ดพอร์ชินีโบลีต พบได้ในป่าของยุโรป เอเชีย และอเมริกาเหนือ ในรัสเซีย พบได้ในเทือกเขาคอเคซัส ไซบีเรียตะวันตก และตะวันออก เห็ดขมเติบโตในเขตอบอุ่น ทั้งในป่าสน ป่าเบญจพรรณ และป่าผลัดใบ เป็นเห็ดที่ไม่ต้องการการดูแลมากและก่อตัวเป็นไมคอร์ไรซาร่วมกับต้นไม้หลายชนิด

เห็ดขาวเทียมมักเติบโตเดี่ยวๆ หรือเป็นคู่ แต่ก็สามารถรวมกลุ่มกันเป็นกลุ่มเล็กๆ ได้ (5-10 ตัว) เห็ดชนิดนี้ชอบดินทราย และสามารถเติบโตบนไม้ผุ เช่น ตอไม้และลำต้น โดยเฉพาะในช่วงฤดูแล้ง

ระยะเวลาการออกผลของเห็ดกัลล์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่เจริญเติบโต:

• ความอุดมสมบูรณ์ของป่าจะเริ่มขึ้นในช่วงเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม (โดยปกติอยู่ในช่วงกลางฤดูร้อน) และสิ้นสุดในช่วงเดือนกันยายนถึงตุลาคม
• เมื่อฤดูใบไม้ร่วงมาถึงเร็วกว่าปกติ อายุของเห็ดจะลดลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หลังจากกลางเดือนตุลาคม คุณจะไม่พบเห็ดเหล่านี้อีกต่อไป

การเจริญเติบโต

เห็ดที่มีค่าหลายชนิดปลูกในสภาพแวดล้อมที่สร้างขึ้นเอง เช่น เห็ดโบเลตัส เห็ดโบเลตัสเบิร์ช และเห็ดโบเลตัสแอสเพน ถึงแม้จะรับประทานไม่ได้ แต่ก็สามารถปลูกในแปลงสวนและนำไปใช้เป็นยาได้ในภายหลัง อย่างไรก็ตาม ข้อนี้ไม่ได้รวมถึงเห็ดขม การปลูกเห็ดชนิดนี้โดยตั้งใจนั้นไม่มีประโยชน์ และมีเพียงนักชิมหรือนักเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์เท่านั้นที่จะสามารถเก็บเห็ดชนิดนี้ในป่าเพื่อนำมาใช้เป็นอาหารได้ แม้จะไม่ได้ผลผลิตที่ดีนัก ก็ไม่คุ้มค่าที่จะใส่ใจเห็ดขม

แนะนำให้นักล่าเห็ดมือใหม่หลีกเลี่ยงเห็ดพอชินีปลอม เนื่องจากเห็ดชนิดนี้เตรียมยาก เสี่ยงต่อการเป็นพิษ และรสชาติที่เข้มข้นและไม่น่ารับประทานจะทำให้ใครก็ตามไม่กล้ารับประทาน เห็ดเหล่านี้มักถูกสับสนกับเห็ดพอชินีเนื่องจากรูปร่างของหมวก และเห็ดโบลีตเบิร์ชเนื่องจากสี เห็ดทั้งสองชนิดนี้พบได้ในที่เดียวกัน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างที่โดดเด่นบางประการอาจช่วยให้คุณแยกแยะเห็ดพอชินีปลอมที่กินไม่ได้และหลีกเลี่ยงการนำถ้วยรางวัลอันน่าสงสัยนี้กลับบ้านจากป่า

คำถามที่พบบ่อย