หนึ่งในภารกิจที่สำคัญที่สุดในการเลี้ยงหมูในบ้านคือการรู้วิธีฆ่าและชำแหละหมูอย่างถูกต้อง กระบวนการนี้มีความซับซ้อน และเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยม จำเป็นต้องเข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยต่างๆ มากมาย แน่นอนว่าการเข้าใจขั้นตอนการชำแหละที่ถูกต้องและปฏิบัติตามอย่างสม่ำเสมอก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน
เมื่อไหร่จะถึงเวลาฆ่า?
อายุที่เหมาะสมในการฆ่าหมูขึ้นอยู่กับการตัดสินใจส่วนบุคคล เนื่องจากหมูอาจมีขนาดตั้งแต่ลูกหมูเล็กไปจนถึงน้ำหนัก 100 กิโลกรัม โดยธรรมชาติแล้ว ยิ่งหมูหนักมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งให้เนื้อมากขึ้นเท่านั้น ผู้เพาะพันธุ์มืออาชีพใช้เกณฑ์วัดสภาพร่างกาย เพราะช่วยให้สามารถกำหนดสมดุลระหว่างน้ำหนักและคุณภาพที่เหมาะสมที่สุดได้ เกณฑ์นี้แบ่งหมูออกเป็น ไขมัน (มากกว่า 90 กิโลกรัม) เบคอนและเนื้อ (น้ำหนัก 38 ถึง 86 กิโลกรัม) และลูกหมู
คุณสามารถฆ่าหมูได้ตลอดทั้งปี ฤดูหนาวถือเป็นช่วงที่สะดวกที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่มีตู้แช่แข็งขนาดใหญ่ เพราะสามารถชำแหละซากหมูและเก็บไว้ข้างนอกได้ หากจำเป็น ก็สามารถฆ่าหมูได้ในฤดูร้อนเช่นกัน ในกรณีนี้ เวลาที่ดีที่สุดของวันคือเช้าตรู่ ก่อนที่อากาศจะร้อนเกินไปและแมลงจะเข้ามารบกวน
หากมีลม ควรชะลอการแล่เนื้อไว้ก่อน เพื่อป้องกันฝุ่นและสิ่งสกปรกเข้าไปในเนื้อ และอย่าแล่เนื้อตอนฝนตก เพราะเนื้อจะเปียกและเน่าเสีย การมีที่ปิดจะสะดวกมากเป็นพิเศษ
สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการฆ่า
| ปัจจัย | คำแนะนำ |
|---|---|
| อุณหภูมิอากาศ | ตั้งแต่ -5°C ถึง +15°C |
| ความชื้น | ไม่เกิน 70% |
| เวลาของวัน | 5:00-9:00 น. |
| สภาพอากาศ | ไม่มีฝนตกหรือลมแรง |
| แสงสว่าง | ธรรมชาติ + เพิ่มเติม (ถ้าจำเป็น) |
หมูชนิดใดที่สามารถฆ่าได้?
การตระหนักถึงวงจรการสืบพันธุ์ของสัตว์เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ไม่ควรฆ่าสุกรในช่วงเป็นสัด เนื่องจากรสชาติของเนื้อจะได้รับผลกระทบจากอิทธิพลของฮอร์โมนเพศ การเป็นสัดจะเกิดขึ้นทุก 18-24 วัน และกินเวลานานสองวัน หลังจากนั้นสุกรจะต้องรออีก 10 วัน
คุณสามารถบอกได้ว่าหมูกำลังกระสับกระส่ายจากพฤติกรรมของมัน หมูจะกระสับกระส่าย ถูตัวกับผนัง และกินอาหารโดยไม่ได้รู้สึกอยากอาหาร อวัยวะเพศจะบวมและแดงเล็กน้อย และหมูจะแข็งค้างอยู่ในท่าปิดเมื่อถูกสัมผัสที่หลังส่วนล่าง
หากสัตว์ได้รับยาใดๆ (ยาปฏิชีวนะ ยาถ่ายพยาธิ และยาถ่ายปรสิต) จำเป็นต้องรอตามระยะเวลาที่ระบุในคำแนะนำสำหรับยา ก่อนที่จะทำการเชือด
ข้อห้ามสำคัญในการฆ่าสัตว์
- ✓ มีไข้หรืออุณหภูมิร่างกายสูง
- ✓ มองเห็นสัญญาณของโรคติดเชื้อ
- ✓ การบาดเจ็บหรือรอยฟกช้ำเมื่อเร็วๆ นี้
- ✓ การรับประทานยา (โดยไม่ปฏิบัติตามระยะเวลากักตัว)
- ✓ การตั้งครรภ์ระยะท้าย
กิจกรรมเตรียมความพร้อม
ก่อนการฆ่าสัตว์ ต้องมีการเตรียมงานสองขั้นตอน เราจะพิจารณาแต่ละขั้นตอนแยกกัน
การเตรียมหมู
หนึ่งเดือนก่อนถึงกำหนดฆ่า ควรงดอาหารที่ทำให้เนื้อเสียรสชาติจากหมู:
- ข้าวโพด;
- รำข้าว;
- ของเสียจากปลา
สิ่งต่อไปนี้ควรจะรวมอยู่ในอาหาร:
- ขยะจากผลิตภัณฑ์นม
- ข้าวสาลี;
- บาร์เลย์.
ก่อนที่จะทำการฆ่าสัตว์จะต้องคำนึงถึงกฎเกณฑ์ที่สำคัญดังต่อไปนี้:
- ทำความสะอาดหมูด้วยแปรงและล้างด้วยน้ำอุ่น (สะดวกถ้าใช้สายยางสวน)
- การให้อาหารครั้งสุดท้ายของสุกรควรทำ 12-18 ชั่วโมงก่อนการฆ่า ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำความสะอาดลำไส้ให้หมดจด
- ก่อนการเชือด 4 ชั่วโมง ให้งดน้ำหมู
รายการตรวจสอบก่อนการฆ่า
- ✓ ตรวจวัดอุณหภูมิร่างกาย (ปกติ 38-40°C)
- ✓ การตรวจสอบความเสียหายของผิวหนัง
- ✓ ควบคุมความอยากอาหารตลอด 24 ชั่วโมง
- ✓ การตรวจสอบการตอบสนองต่อสิ่งกระตุ้น
- ✓ การประเมินกิจกรรมการเคลื่อนไหว
มาตรการเหล่านี้มีไว้เพื่อปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์ ยิ่งไปกว่านั้น การล่อสัตว์หิวโหยออกจากคอกยังง่ายกว่าด้วยการให้อาหารมัน
ก่อนการฆ่า ขอแนะนำให้เชิญสัตวแพทย์มาตรวจสุขภาพสัตว์และออกใบรับรองสุขภาพ เพื่อยืนยันสิทธิ์ของเกษตรกรในการขายผลิตภัณฑ์ ยกเว้นในกรณีที่หมูถูกฆ่าเพื่อการบริโภคส่วนบุคคล
สิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือเนื้อของไก่ตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนจะมีฮอร์โมนแอนโดรสเตอโรน ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เมื่อปรุงสุก ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์
การเตรียมสถานที่และเครื่องมือ
ขึ้นอยู่กับวิธีการฆ่าและการตัดซากสัตว์ คุณจะต้องมี:
- มีดคมที่มีความยาวใบมีดอย่างน้อย 15 ซม.
- เลื่อยมือ;
- ถังน้ำร้อนสะอาดหนึ่งถัง;
- ค้อนขนาดใหญ่สำหรับทุบสัตว์ให้ตาย
- ภาชนะสำหรับใส่เลือดและภาชนะแยกสำหรับเครื่องในอื่นๆ
- เตาแก๊สหรือไฟพ่นไฟ;
- ฟิล์ม.
พื้นผิวสำหรับตัดควรเป็นไม้หรือคอนกรีต อาจใช้แผ่นพลาสติกคลุมก็ได้ หลีกเลี่ยงการตัดบนพื้นผิวโลหะเพื่อป้องกันเนื้อเน่าเสีย หากคุณตัดสินใจแล่ซากสัตว์ขณะที่แขวนอยู่ คุณจะต้องใช้ตะขอ
วิธีการฆ่าและการปล่อยเลือด
ก่อน ฆ่า แนะนำให้ทุบหมูด้วยค้อนขนาดใหญ่ที่หน้าผาก เหนือคิ้วขึ้นไปไม่กี่เซนติเมตร วิธีนี้จะทำให้หมูหมดสติและไม่ทรมาน ทำให้เกษตรกรสามารถฆ่ามันได้ง่ายขึ้น หมูที่มีน้ำหนัก 250-300 กิโลกรัม จะถูกช็อตด้วยเครื่องช็อตไฟฟ้าก่อนนำไปฆ่า
การฆ่ามักจะดำเนินการด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งในสองวิธีต่อไปนี้:
- มีดแทงเข้าที่หัวใจวิธีนี้ถือเป็นวิธีที่ง่ายกว่า โดยให้หมูนอนตะแคงขวา จับขาหมูไว้ แล้วใช้มีดแทงเข้าไปใต้รักแร้ระหว่างซี่โครงที่ 3 และ 4 จากนั้นให้ตะแคงข้างเพื่อระบายเลือด ขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัวของหมู อาจต้องจ้างผู้ช่วยอย่างน้อยหนึ่งคน วิธีการชำแหละแบบนี้โดยทั่วไปไม่เหมาะกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเลือดจำนวนมากสะสมบริเวณหน้าอก และสามารถนำออกได้หลังจากเปิดซากแล้วเท่านั้น ลิ่มเลือดที่เกิดขึ้นจะแยกออกจากเนื้อและซี่โครงได้ยาก
- ด้วยมีดแทงเข้าที่คอ (หลอดเลือดแดง carotid และหลอดเลือดดำ jugular ถูกตัดขาด) วางหมูตะแคงข้างหรือแขวนไว้กับคานขวางที่ขา เจาะคออย่างรวดเร็ว จุดที่เจาะอยู่ห่างจากหูซ้าย 2.5 ซม. ไปทางคอ หากหมูไม่หมดสติ ต้องใช้ผู้ช่วยหลายคนช่วยประคองให้นิ่ง เลือดจะไหลผ่านหลอดเลือดแดง carotid จนหมดภายในไม่กี่นาที ข้อดีของวิธีนี้คือเสียเลือดน้อย กระบวนการระบายเลือดจะเร็วขึ้นและทั่วถึงมากขึ้นหากแขวนซากหมูไว้กับคานขวาง โดยมัดขาหลังของหมูด้วยเชือก โยนข้ามคานขวาง แล้วดึงเข้าหาตัวเพื่อยกหมูขึ้น
การเปรียบเทียบวิธีการฆ่าสัตว์
| เกณฑ์ | โดนตีเข้าที่หัวใจ | โดนตีที่คอ |
|---|---|---|
| อัตราการตกเลือด | 8-12 นาที | 3-5 นาที |
| คุณภาพเนื้อสัตว์ | ค่าเฉลี่ย (เลือดตกค้าง) | สูง |
| ความยากในการดำเนินการ | ง่ายขึ้น | จำเป็นต้องมีทักษะ |
| ความต้องการผู้ช่วย | 1 คน | 2-3 คน |
| ความเสี่ยงต่อการเสียหายของเนื้อสัตว์ | ข้างบน (ลิ่มเลือด) | ขั้นต่ำ |
ดังนั้น วิธีการปล่อยเลือดออกจากซากสัตว์จึงขึ้นอยู่กับวิธีการฆ่า ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนสำคัญ เพราะเป็นตัวกำหนดรสชาติ การนำเสนอ และอายุการเก็บรักษาของซากสัตว์ แน่นอนว่ายิ่งเลือดเหลืออยู่ในซากสัตว์น้อยเท่าไหร่ เนื้อก็จะยิ่งมีรสชาติ นุ่ม และคุณภาพสูงขึ้นเท่านั้น
เลือดเป็นผลพลอยได้อันทรงคุณค่าที่นำมาใช้ทำพุดดิ้งและไส้กรอกเลือด การเก็บเลือดทำได้โดยวางอ่างสะอาดไว้ใต้ซากสัตว์ หากไม่ต้องการใช้เลือด ก็เทลงบนพื้นได้เลย
เทคโนโลยีการตัดมาตรฐาน
พวกมันจะเริ่มชำแหละซากสัตว์หลังจากเลือดออกแล้วเท่านั้น วิธีที่ง่ายที่สุดคือการแขวนซากไว้บนคานขวาง แต่ถ้าหาไม่ได้ ก็สามารถใช้ถาดเตี้ย ฟาง หรือแผ่นพลาสติกปูลงบนพื้นแทนได้
รูปแบบคลาสสิกสำหรับการแล่ซากสัตว์มีลักษณะดังนี้:
หนังสัตว์จะเกาะติดกับชั้นไขมันอย่างแน่นหนา และเนื่องจากหนังสัตว์ก็ถูกขายเช่นกัน จึงไม่ควรนำออก ควรใช้ไฟพ่นหรือไฟแก๊สเผาขนแปรง แล้วจึงขูดชั้นบนสุดออกอย่างระมัดระวังด้วยปลายมีด มาดูกันทีละขั้นตอนว่าต้องทำอย่างไรต่อไป
การตัดหัว
ก่อนอื่น คุณต้องถอดหัวออกจากซากสัตว์ ทำได้ดังนี้:
- ใช้มีดกรีดจากหูถึงหู
- ควรตัดกระดูกสันหลังส่วนคอด้วยเลื่อยมือ (ส่วนกีบก็ควรใช้เครื่องมือเดียวกัน)
หัวหมูสามารถตัดออกได้ด้วยขวานที่คมแล้ว เพื่อไม่ให้ต้องยุ่งเกี่ยวกับกระดูกสันหลังคอที่แข็งและคอที่เต็มไปด้วยไขมัน
เมื่อแยกหัวออกแล้วก็ต้องตัดทิ้ง:
- ตัดเป็น 2 ส่วน
- ตัดขากรรไกรและตาออก
- ตัดจมูก หู และแก้มออก
- ค่อยๆถอดสมองออก
แน่นอนว่าหากคุณตัดสินใจจะขายหัวทั้งหัวก็ไม่จำเป็นต้องตัดมันออก
ความกล้า
ขั้นต่อไป เริ่มการเอาเครื่องในออก—การควักไส้ออก จำเป็นต้องตัดส่วนท้องออกพร้อมกับไขมัน ควรทำอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเครื่องในที่เสียหายอาจทำลายคุณภาพของเนื้อได้ วิธีป้องกันมีดังนี้:
- ใช้มีดกรีดแผลเล็กๆ บริเวณเส้นขาวของกระดูกอก
- สอดนิ้วสองนิ้วของมือข้างที่ว่างเข้าไปในแผลผ่าตัด แล้วดันลำไส้และกระเพาะอาหารออกจากบริเวณหน้าท้อง แล้วตัด "เอพรอน" ต่อไป โดยคอยสังเกตบริเวณแผลผ่าตัดอยู่เสมอ เส้นแผลจะลากลงตรงกลางกระดูกอกไปจนถึงรอยต่อของซี่โครง
- ก่อนนำหลอดอาหารออก ควรรัดหลอดอาหารเพื่อป้องกันเศษอาหารร่วงหล่น หลังจากนั้น ก็สามารถตัดหลอดอาหารเหนือสายรัดที่รัดไว้ได้อย่างง่ายดาย
ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการควักไส้
- ✓ ใช้เฉพาะอุปกรณ์มีคมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเท่านั้น
- ✓ ทำงานโดยสวมถุงมือและผ้ากันเปื้อน
- ✓ หลีกเลี่ยงการสัมผัสเครื่องในกับเนื้อสัตว์
- ✓ กำจัดอวัยวะที่เสียหายทันที
- ✓ ตรวจสอบความสมบูรณ์ของถุงน้ำดี
โดยทั่วไปควรตัดอวัยวะภายในออกตามลำดับดังนี้
- หัวใจ ปอด และกะบังลม
- กระเพาะอาหารพร้อมลำไส้ ตับ และถุงน้ำดี (ส่วนหลังต้องนำออกด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง เนื่องจากความเสียหายเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้รสชาติของเนื้อเสียไปได้อย่างมากเนื่องจากการรั่วไหลของน้ำดี)
- ไขมันภายในทั้งหมด ไต และกระเพาะปัสสาวะ (ซึ่งเป็นอวัยวะที่บอบบางมากและควรจับไว้ที่ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้แตก)
สำหรับการประกอบอาหาร ควรเก็บเฉพาะตับและหัวใจไว้เท่านั้น ควรผ่าหัวใจออกเป็นสองซีกและทำความสะอาดลิ่มเลือด หากจะนำมาใช้กับลำไส้ ควรทำความสะอาดเศษอาหาร ล้างให้สะอาด และโรยเกลือ ส่วนที่เหลือสามารถทิ้งได้
ควรทำความสะอาดซากให้สะอาดหมดจดด้วยผ้าสะอาด เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียเร็ว อย่าล้างซาก
การใส่กระดูก
ควรผ่าซากออกเป็นสองซีกตามแนวสันด้วยขวานหรือเลื่อย จากนั้นนำไปเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 30-40 นาที เพื่อให้เนื้อได้พักและเย็นลง หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มผ่าครึ่งซากออกเป็นชิ้นๆ
สะดวกในการตัดเนื้อบนกรอบไม้ตามลำดับต่อไปนี้:
- แยกเนื้อสันในออกอย่างระมัดระวัง ซึ่งเป็นเนื้อที่มีคุณค่าและอร่อยที่สุด โดยอยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง
- ตัดซากสัตว์ครึ่งหนึ่งออกเป็น 3 รอย:
- หลัง (กระดูกเชิงกราน, กระดูกต้นขา, ขา);
- ด้านหน้า (สะบัก ไหล่ และแฮมสตริง);
- ขนาดกลาง (ต้องแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนอกและส่วนสันใน)
- แยกน้ำมันหมูและไขมันออกจากกัน ชั้นไขมันขนาดใหญ่สามารถแยกออกจากเนื้อสันในและแฮมได้ แต่ส่วนอื่นๆ จะมีชั้นไขมันขนาดเล็กกว่า
ซากสัตว์ชิ้นใหญ่แต่ละชิ้นสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ หลังจากนำกระดูกออกแล้ว สามารถตัดแต่งเนื้อแยกชิ้นเพื่อเอาไขมันและเยื่อส่วนเกินออกได้ จากนั้นเช็ดทำความสะอาดทุกส่วนอย่างระมัดระวัง และเก็บไว้ในตู้เย็น
หากหมูถูกฆ่า จะต้องเอาเฉพาะเครื่องในออกจากซากเท่านั้น หมูไม่ได้ถูกชำแหละ แต่ถูกย่างทั้งตัว
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
เมื่อทำการฆ่าหมู เกษตรกรผู้เลี้ยงหมูที่ไม่มีประสบการณ์ควรพิจารณาคำแนะนำต่อไปนี้:
- เตรียมทุกสิ่งทุกอย่างที่คุณจะต้องใช้ในการฆ่าหมูไว้ล่วงหน้า รวมถึงภาชนะสำหรับใส่ส่วนซากหมูและโต๊ะ เพื่อที่คุณจะได้ไม่เสียสมาธิระหว่างการฆ่า
- คุณต้องทำอย่างชัดเจนและไม่ยุ่งยากเกินเหตุ ดีที่สุดถ้าคนนอกไม่เข้ามาแทรกแซง
- หากคุณไม่สามารถตัดกระดูกได้อย่างถูกต้องโดยไม่ทำให้กระดูกแตก ให้วางขวานในตำแหน่งที่ต้องการแล้วตีด้วยค้อน
- เมื่อเผาไฟ ควรใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่ง หลีกเลี่ยงการเผาบริเวณเดิมซ้ำๆ เป็นเวลานานเกินไป บริเวณท้องของหมูมีความบอบบางเป็นพิเศษ หากคุณวางแผนที่จะเอาหนังออก ไม่จำเป็นต้องเผาไฟ
รูปแบบการตัดที่นิยมในแต่ละประเทศ
มีหลายวิธีในการแล่ซากสัตว์ แต่วิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือวิธีของอเมริกา เยอรมัน รัสเซีย (มอสโก) และอังกฤษ มีลักษณะดังนี้:
อเมริกัน
การฆ่าสัตว์เกี่ยวข้องกับการตัดซากสัตว์ออกเป็นสองส่วน โดยแต่ละส่วนแบ่งออกเป็นหกส่วน:
- ส่วนหลัง(เนื้อปลาไม่แยกออก)
- ส่วนหัวพร้อมส่วนคอ
- กระดูกสะบัก
- โฟร์แฮม
- แฮมส่วนหลัง (ไม่แยกจากขา)
- เนื้อหน้าอก
ภาษาเยอรมัน
กระบวนการหั่นจะคล้ายกัน แต่ซากสัตว์แต่ละครึ่งจะถูกแบ่งออกเป็น 8 ชิ้น ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อ 16 ชิ้นที่มีเกรด (ประเภท) แตกต่างกัน:
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 – เนื้อแฮมส่วนหลัง สันใน และเนื้อส่วนคัตเล็ต
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 – กล้ามเนื้อแฮมหน้า, หน้าอก และกระดูกสันหลังส่วนหน้า
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - เนื้อส่วนท้อง;
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 - ศีรษะและขาส่วนล่าง
ภาษาอังกฤษ
โดยจะแบ่งซากสัตว์ออกเป็น 4 ส่วนใหญ่ๆ คือ
- ศีรษะ;
- ส่วนหน้า (กระดูกอกและไหล่)
- ส่วนกลาง(หลังและซี่โครง)
- ส่วนหลัง(แฮม)
ขั้นต่อไป แต่ละส่วนจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเล็กๆ เช่น ในการตัดส่วนหลัง คุณต้องตัดแฮมออก โดยเหลือส่วนสะโพกไว้ ซึ่งก็คือส่วนปลายของหลัง ส่วนขาสามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วนได้ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน
รัสเซีย
รูปแบบจะคล้ายกับของเยอรมัน โดยแบ่งครึ่งซากออกเป็น 8 ส่วน:
- แฮม;
- ส่วนหลัง;
- ศีรษะและคอ;
- บริเวณระหว่างคอและสะบัก;
- สะบัก;
- เนื้อหน้าอก;
- ส่วนกลางของขาและขาเอง
เกษตรกรผู้เลี้ยงสุกรแต่ละรายจะเลือกวิธีการตัดซากสุกรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตนเอง
ผลผลิตเนื้อสัตว์สุทธิ
น้ำหนักของหมูมีชีวิตหลังจากตัดซากลดลงเนื่องจาก:
- เลือดออก;
- เครื่องใน;
- การตัดข้อต่อและกระดูก;
- การแยกตัวของเอ็นและฟิล์ม
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลผลิตเนื้อสัตว์
| ปัจจัย | ผลกระทบต่อผลผลิต |
|---|---|
| พันธุ์ | ±5-7% |
| อายุ | ±3-5% |
| การให้อาหาร | ±4-6% |
| เทคนิคการฆ่า | ±2-3% |
| คุณสมบัติของเครื่องตัด | ±3-4% |
สิ่งที่เหลือหลังจากขั้นตอนเหล่านี้คือผลผลิตเนื้อหมู ซึ่งสามารถคำนวณล่วงหน้าเป็นเปอร์เซ็นต์โดยพิจารณาจากสายพันธุ์ อายุ และฝีมือของหมู โดยเฉลี่ยแล้วผลผลิตจะอยู่ที่ 60-70% แต่อาจสูงถึง 80%
ส่วนต่างๆ ของซากหมูและการใช้ประโยชน์
หากจะหั่นซากหมูเป็นชิ้นๆ เพื่อขาย สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าส่วนไหนอร่อยที่สุด อยู่ที่ไหน และนำไปใช้ทำอะไร วิธีนี้จะช่วยรักษาส่วนที่มีค่าของเนื้อหมูให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมและพร้อมขาย
| ส่วนหนึ่งของซากสัตว์ | เขาใช้มันยังไง? |
| ส่วนหลังของซากสัตว์ - สะโพก สะโพก และข้อต่อ | ส่วนแรกใช้สำหรับการย่าง ส่วนแฮมใช้ทำชาชลิก ส่วนล่างคือขา ซึ่งเป็นเนื้อที่มีราคาต่ำสุด เพราะเหนียวและมีเส้นขนหนา เหมาะสำหรับทำเยลลี่เนื้อ |
| ด้านหน้า - สะบัก เนื้อไหล่ และคอ | กล้ามเนื้อคอหมูแทบจะไม่ได้ใช้งานเลยในขณะที่ยังมีชีวิต ทำให้เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ส่วนไหล่เป็นเนื้อที่เหนียวกว่าและต้องปรุงนานขึ้นและระมัดระวังมากขึ้น |
| ส่วนบนของร่างกาย - เนื้อสันใน, สันใน และสันใน (หลัง) | เนื้อส่วนแรกสามารถนำไปทำอาหารได้ทุกชนิด เพราะเนื้อส่วนนี้จะนุ่มที่สุด นิยมใช้ทำสเต็กและเอสคาลอป ส่วนสันในใช้ทำสเต็ก เคบับ และสเต็ก คาร์บอเนตสามารถนำไปรมควัน ตากแห้ง หรืออบได้หลังจากนึ่งแล้ว |
| เนื้อส่วนท้อง – หน้าอก เยื่อบุช่องท้อง และหน้าท้อง | เนื้อหน้าอกมักนำไปรมควันหรือทอด ส่วนเนื้อส่วนท้องใช้ทำรูเลดแสนอร่อย ส่วนเนื้อหมูสามชั้นมักนำไปทอดหรืออบ |
| ศีรษะ | มันถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ ลิ้นใช้ทำเนื้อเยลลี่ และสมองใช้ทำอาหารจานอร่อย แก้มใช้ทำเบคอน ส่วนที่เหลือรวมถึงหูก็ใช้ทำเนื้อเยลลี่ |
ส่วนที่อร่อยที่สุดจะอยู่ตามแนวกระดูกสันหลังของซาก และยิ่งอยู่ใกล้หางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งฉ่ำมากขึ้นเท่านั้น
วิดีโอ: วิธีการแล่หมูอย่างถูกวิธี
หลังจากชมวิดีโอแล้ว คุณจะได้รับบทเรียนภาพเกี่ยวกับวิธีการฆ่าหมูอย่างถูกต้องและมีกำไร:
โดยทั่วไปการชำแหละซากสัตว์จะใช้เวลาอย่างน้อยสามชั่วโมง แต่อาจใช้เวลานานกว่านั้นสำหรับเกษตรกรที่ไม่มีประสบการณ์ เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด ควรขอความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญหากเป็นไปได้ ค่อยๆ เพิ่มพูนประสบการณ์และฝึกฝนขั้นตอนทั้งหมดด้วยตัวเอง